Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.Используют пектиновые вещества для изготовления самых разнообразных кондитерских изделий – мармелада, пастилы, зефира и т п.Нельзя забыть и о пищевой добавке, без которой не состоялось бы любимое многими лакомство – конфеты «птичье молоко».При изготовлении молочного суфле применяют агар-агар (Е406) – смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей.В процессе производства агар-агар растворяют в горячем взбитом молоке, при охлаждении образуется плотный студень.Используется агар-агар и химиками для изготовления так называемого солевого мостика, обеспечивающего передачу электричества между растворами электролитов.Ещё один загуститель, применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella», Голландия), – гуммиарабик (Е414).Гуммиарабик представляет собой вязкую прозрачную жидкость, выделяемую некоторыми видами акаций. Он растворяется в воде, образуя клейкий, загустевающий раствор.В качестве загустителя можно использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимодействия целлюлозы с монохлоруксусной кислотой), твёрдое вещество белого цвета.Наибольшее значение имеет в промышленности натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, применяемая для стабилизации глинистых суспензий, используемых при бурении скважин, а также в текстильном производстве, как загуститель зубных паст, косметических средств, компонент клеевых композиций для обоев.Карбоксиметилцеллюлозу применяют и для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.При растворении в воде, образует вязкие прозрачные растворы. Разрыхлители и другие вещества, улучшающие структуру и текстуру пищевого продукта Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов применяют дигидрофосфат натрия (Е339).Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста – тартрат аммония С4Н4О6(NH4)2, гидрокарбонат натрия NaHCO3, широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, используемый для приготовления некоторых сортов печенья.Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов, тем самым придавая готовому изделию необходимую пышность.E400 – Альгиновая кислота (Alginic Acid) – Загуститель, стабилизатор.E401 – Альгинат натрия (Sodium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.E402 – Альгинат калия (Potassium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.E403 – Альгинат аммония (Ammonium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.E404 – Альгинат кальция (Calcium Alginate) – Загуститель, стабилизатор, пеногаситель,.E405 – Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) – Загуститель, эмульгатор.E406 – Агар (Agar) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.E407 – Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.Свойства:Хороший стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение.Выделяют несколько типов: каппа каррагинан, йота каррагинан, лямбда каррагинан.В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану.По степени очистки каррагинан делится на очищенный и полуочищенный.Описание:Каррагинан – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями, как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок, для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах), при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение, для приготовления рассолов), при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т д.).Широко применение каррагинана в технической сфере. * * * E409 – Арабиногалактан (Arabinogalactan) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.E410 – Камедь рожкового дерева (Carob Bean Gum) – Загуститель, эмульгатор.E411 – Овсянная камедь (Oat Gum) – Загуститель, эмульгатор.E412 – Гуаровая камедь (GUAR Gum) – Загуститель, эмульгатор.E413 – Трагакант (Tragacanth Gum) – Загуститель, стабилизатор, эмульгатор.E414 – Гуммиарабик (Gum Arabic (Acacia Gum) – Загуститель, стабилизатор.E415 – Ксантановая камедь (Xantan Gum) – Загуститель, стабилизатор.E416 – Карайи камедь (Karaya Gum) – Загуститель, стабилизатор.E417 – Тары камедь (Tara Gum) – Загуститель, стабилизатор.E418 – Геллановая камедь (Gellan Gum) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.E419 – Гхатти камедь (Gum Ghatti) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.E420 – Сорбит и сорбитовый сироп (Sorbitol and sorbitol syrup) – Подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор.E421 – Маннит (Mannitol) – Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Может вызывать Расстройство желудка. Не более 20 гр в день! Вреден для зубов!E422 – Глицерин (Glycerol) – Влагоудерживающий агент, загуститель.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13