Правильно определить момент завершения брожения – задача довольно сложная. Но опытные виноделы с ней справляются.
При определении времени удаления выжимок из жижи нужно иметь в виду, что как только масса выжимок, находящаяся на поверхности (так называемая шляпа), станет опускаться и прекратится дальнейшее окрашивание сока или будет протекать достаточно медленно и внешне незаметно, именно в этом случае отделяют сок от выжимок. Тогда нет основания держать выжимки в соке.
Бывают случаи, когда вино достаточно окрашивается задолго до того времени, когда следует прекратить процесс брожения. Ожидание конца брожения лишь увеличивает грубость вина. Поэтому виноделы советуют слить вино с выжимок, как только брожение будет ослабевать (это заметно по остановке, а затем постепенному падению температуры сусла).
Продолжительность настаивания сусла на выжимках зависит:
1) от сорта винограда;
2) от температуры в бродильном помещении (в холоде брожение проходит медленнее, чем при температуре 15–20 °C);
3) от размера бродильных емкостей: в малой посуде оно бродит тише, чем в большой.
Условия, влияющие на окраску вина:
1. Более темное и ярко окрашенное вино получается от спелого винограда. Зеленый, переспелый и сухой виноград ослабевают окраску.
2. Гнилые ягоды винограда способствуют обесцвечиванию вина. Поэтому в емкости, где завелась гниль, получается более светлое вино по сравнению с тем вином, где не было гнили.
3. Выжимки, долгое время находящиеся на поверхности, взаимодействуют с воздухом, вследствие чего подвергаются разложению. При погружении таких выжимок в жижу они могут сильно обесцветить уже окрашенный сок. Гниющая шелуха, даже в небольшом количестве, ослабляет цвет сусла.
4. Цвель, как и гниль, действует на сок и обесцвечивает его.
5. Особое влияние на окраску вина оказывает температура брожения.
При 1–5 °C окраска слабая.
При 15 °C вино окрашивается гораздо сильнее.
При 22 °C вино приобретает темную окраску.
Дальнейшее усиление температуры на качество окраски влияет незначительно.
Опытным путем было проверено, что при температуре 20–25 °C в процессе брожения извлекается наибольшее количество красящего вещества.
6. Собранный в холодную погоду виноград способствует получению более светлого вина, нежели виноград, собранный в теплую.
7. Вино, хранившееся в новых бочках, светлее, чем вьщержанное в старых, из-за содержания дубильного вещества, которое обесцвечивает вино.
8. Как только выжимки опускаются, окраска вина прекращается.
9. Свет влияет на окраску, поэтому вино, разлитое в бутылки, рекомендуется хранить в темном месте.
10. Измельченная шелуха винограда также обесцвечивает вино.
11. Из выжимок, находящихся в сусле, удаляют угольную кислоту, иначе получается менее темное сусло.
12. Пораженные болезнью ягоды неблагоприятно действуют на окраску.
Сусло необходимо нагреть до 20–25 °C.
Перед тем как разлить в бутылки, вино очищают. Для этого применяется яичный белок или желатин.

Белое вино
Белое вино отличается не только цветом, но и химическим составом. Это вино содержит небольшое количество дубильного вещества. Белые вина намного нежнее и богаче букетом, чем красные. Приготовление белого вина разделяется на следующие этапы:
1. Сортировка винограда.
2. Отделение ягод от гребешков.
3. Раздавливание ягод.
4. Прессование.
5. Выдерживание.
Выжимки придают белому вину нежелательную терпкость, поэтому при изготовлении белого вина стараются как можно быстрее удалить выжимки сусла.
У большинства сортов винограда шелуха содержит вещества, которые способствуют развитию букета, но есть сорта, шелуха которых не принимает в этом участия.
Поэтому в первом случае для полного извлечения букета сусло настаивают до образования шляпы, т. е. пока выжимки не всплывут на поверхность. Есть, однако, опасения, что при таком долгом настаивании в сусле окажется слишком много дубильных веществ, которые передадут вину грубый вкус.
В процессе настаивания сусла на выжимках, для того чтобы ослабить вредное влияние шелухи на вкус вина, выполняют следующие условия:
1. Нужно следить за тем, чтобы выжимки постоянно были погружены в жидкость.
2. Верхнюю, побуревшую часть сусла снять и удалить до прессования мезги.

Белое вино из красного винограда
Существуют такие сорта красного винограда, из которых делают отличные белые вина, а красные получаются невысокого качества. Это происходит из-за того, что шелуха сортов имеет много таких веществ, которые портят вкус вина. И так как красные вина настаивают на выжимках, то они, принимая некоторые из этих веществ, получают излишнюю кислоту, грубость, терпкость. Белое вино делают без брожения на выжимках, поэтому качество шелухи не имеет столь вредного влияния.
Изготавливают белые вина из красного винограда достаточно просто. Ягоды отделяют от гребешков и помещают под пресс. Вначале сок имеет слегка красный цвет, но затем принимает янтарно-желтый. Делают вино точно так же, как и из белого винограда.
Бывают случаи, когда такое вино получается с розоватым оттенком. Чтобы его очистить, необходимо взять измельченный древесный уголь, лучше березовый. 600 г угля достаточно на 10 ведер вина.

Ликерное вино
Есть несколько способов приготовления ликерного вина. Мы приведем те из них, которыми в основном пользуются виноделы.
Первый способ. Виноград собирают достаточно поздно, когда он слегка перезреет. Затем его развешивают под навесом, по возможности на сквозняке. Сушат до тех пор, пока в ягодах сок не сгустится до желаемой степени.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79