Улучшение качества вина уменьшением кислоты. В тех случаях, когда необходимо сильно уменьшить кислоту, лучше всего соединять более кислые вина с менее кислыми. Кислоту уменьшают не в сусле, а в уже готовом вине, так как по суслу невозможно судить о количестве кислоты.
Улучшение цвета красного вина. Существует большое количество способов, позволяющих улучшить цвет красного вина. Мы приводим два способа, при использовании которых в вино не вводятся посторонние вещества.
Первый способ. Во время бурного брожения выжимки смачиваются спиртом. Это происходит следующим образом. Берут чистый спирт и поливают им вытяжки. Когда они всплывут на поверхность, их перемешивают. Спирта берут в количестве 40 г на 10 л вина. Лучше не превышать эту дозу, так как перенасыщение сусла спиртом остановит процесс брожения. Необходимое количество спирта вносят в сусло не сразу, а им смачивают выжимки непосредственно перед тем, как мешать образовавшуюся массу.
Второй способ. Необходимо взять часть небродившего сусла вместе с выжимками и немного подогреть, но не кипятить. Затем дать остыть, после чего снова влить в сусло. Выжимки, которые подогреваются на огне, должны быть совершенно здоровы.
1. Сухое вино. Представляет собой чисто спиртовое вино, в котором в результате брожения был использован весь сахар, перешедший в спирт. Это кисловатые вина, такие как рейнвейн, шатомаго.
2. Сладкое вино. Это такие вина, в которых после брожения осталось некоторое количество сахара (это может быть сделано специально, т. е. приостановлен сам процесс брожения).
3. Ликерное вино. Это довольно густое, сладкое вино.
4. Выстоявшееся вино называется старым.
5. Полным называется вино, которое богато содержанием различных экстрактивных веществ.
6. Душистым считается вино с сильным букетом.
7. Крепкое – вино с большим содержанием спирта.
8. Свежее – вино, в котором содержится большой процент кислоты.
9. Жесткое – вино, которое имеет богатое содержание кислоты и экстракта.
10. Мягкое – вино, в котором содержится малое количество кислоты и экстракта.
11. Тяжелое – вино с большим содержанием спирта и эфирных веществ.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Алиготе (испанское вино)
Это одно из лучших испанских вин. Особенностью является то, что на стенках бутылок образуется красно-бурый осадок. Кроме того, цвет меняется с течением времени – вначале это вино имеет темно-красный цвет, который затем переходит в бурый.
Алиготе имеет свой специфический, достаточно пряный и сильный вкус, поэтому потребители, не знакомые с этим вином, могут подозревать присутствие различных искусственных примесей. Алиготе изготавливают способом, применяемым для красных вин.
Содержание алкоголя 14–18 %.

Гренаш (французское вино)
Сусло помещают на огонь и сильно выпаривают, затем добавляют определенное количество спирта, присутствие которого останавливает процесс брожения.
Это вино имеет красный цвет, пряный, слегка мускатный вкус. Так как в процессе приготовления применялось выпаривание, то к вкусу прибавляется незначительная горечь.

Мадера (вино африканских островов)
Это вино имеет свойство ликерных вин: оно достаточно крепкое и имеет сладкий вкус. Мадеру делают следующим образом: готовят сусло и наливают в него спирт (это обязательно сделать до брожения).
Затем добавляют спирт после брожения и во время первой переливки. Вино настаивается 6 лет. Отличается большей терпкостью и меньшей сладостью по сравнению с настоящей мадерой.
Содержание алкоголя 18–25 %, экстракта 4–6%.

Малага (испанское вино)
Приготовление этого вина имеет некоторые особенности. До брожения виноградный сок помещается на огонь в эмалированной посуде и выпаривается. От большой концентрации сахара он получает большую сладость и вкус жженого сахара. Лучше всего выпаривать часть виноградного сока, который уваривают намного сильнее, смешивают с остальным количеством и ставят для брожения. Малагу предпочтительно делать из красного вина, при выпаривании получается темно-золотистый цвет.
Содержание алкоголя 12,5–19 %, экстракта 14–18 %, сахара 10–14 %.

Портвейн (португальское вино)
Представитель вина, которое принято называть «терпким и тяжелым». Изготавливают его особым способом. Ягоды разминают только ногами, ни в коем случае не прессуют. Сусло, полученное таким способом, ставят на брожение. Когда пройдет первая половина бурного брожения, из сусла удаляют выжимки и добавляют спирт, в результате чего прекращается процесс брожения. Для того чтобы вино приобрело темный цвет, его подкрашивают соком ягод бузины. По мере старения вина на стенках бутылок отлагается темно-красный осадок. Это вино достаточно крепкое, так как в процессе приготовления добавляется большое количество алкоголя. Содержание алкоголя 15–24 %, экстракта 3–6 %.

Рислинг (немецкое вино)
Для приготовления этого вина урожай собирают, когда виноград слегка переспеет, т. е. наступит «благородное гниение». Полученное сусло настаивают 12–36 часов на выжимках (время настаивания зависит от содержания сока в ягодах). При брожении сусло нужно подвергать как можно меньшему воздействию с воздухом.
Иногда для уменьшения кислотности рислинг смешивают с другим сортом винограда, содержащим меньшее количество кислоты.
Содержание алкоголя 10–13 %, кислоты 6–7 %.

Ривезальд (французское вино)
Это вино имеет золотисто-желтый цвет, на вкус очень сладкое и ароматное. Ривезальд обычно делают из мускатных сортов винограда. Ягоды сушат искусственным путем или оставляют «подольше» на лозе.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79