ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
1,5-2,0 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1-2
столовые ложки сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного
душистого перца, 6-7 картофелин, 1 пучок зелени укропа.
Репчатый лук нарезают полукольцами, морковь и корень петрушки -
ломтиками. Овощи пассеруют на сливочном масле до полуготовности.
В кипящую воду кладут крупно нарезанный картофель, варят его до
полуготовности, затем закладывают пассерованные овощи, потрошеную и
промытую рыбную мелочь и варят уху при слабом кипении 20-25 минут. В конце
варки в уху добавляют специи и, сняв с огня, дают ей настояться под
крышкой еще примерно 15-20 минут. При подаче в суповую тарелку кладут
клубень картофеля, наливают бульон с овощами и посыпают уху мелко
нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с крупой.
На 1 кг рыбной мелочи: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня
петрушки, 1/3 стакана пшена, 1-2 столовые ложки растительного масла, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени
укропа.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в
течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают
ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон
засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем
закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и
овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с помидорами.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и
других рыб: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5
помидоров (средних), 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени
укропа.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих
рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности,
затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают
соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят,
прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный
бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и
варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха ростовская.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин,
1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Промытые и очищенные картофель и овощи нарезают дольками. Судака
разделывают на филе с кожей и костями и нарезают кусками.
Из рыбной мелочи варят бульон, процеживают его, закладывают в него
картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака,
помидоры, специи и варят уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху
заправляют сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку кладут 1-2 куска рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Уха рядовая из морской рыбы
Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук репчатый
- 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г, картофель - 50 г, лимон -
1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель,
нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук,
прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля,
затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную
крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне. При
необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать
настояться, положить лимон.
Уха сборная
Порядок приготовления ухи сборной такой же, как и рядовой. В состав
рыбной части включить речную и красную рыбу в соотношении 2:1 или 1:1.
Уха пластовая
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы,
распластованной вдоль. Первоначально рыбу надо ошпарить кипятком, в
котором варился анис или фенхель, а после этого уже класть ее в воду. Рыбы
нужно брать не 300 г, как для рядовой, а 200 г.
Уха вялая
Готовить так же, как и рядовую, но из сушенной на солнце мелкой рыбы.
В нее можно добавить сушеные или свежие грибы - по 30 г (вареных) на
порцию.
Уха желтая
Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г,
корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г, перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу
вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь
кипятить.
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше
и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество
пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в
марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 кг на
порцию).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, а также дополнительно на
каждые пять порций ухи 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г муки.
I вариант. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами
варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в
течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во
взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда название
"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий
рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.
II вариант. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на
15 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93
столовые ложки сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного
душистого перца, 6-7 картофелин, 1 пучок зелени укропа.
Репчатый лук нарезают полукольцами, морковь и корень петрушки -
ломтиками. Овощи пассеруют на сливочном масле до полуготовности.
В кипящую воду кладут крупно нарезанный картофель, варят его до
полуготовности, затем закладывают пассерованные овощи, потрошеную и
промытую рыбную мелочь и варят уху при слабом кипении 20-25 минут. В конце
варки в уху добавляют специи и, сняв с огня, дают ей настояться под
крышкой еще примерно 15-20 минут. При подаче в суповую тарелку кладут
клубень картофеля, наливают бульон с овощами и посыпают уху мелко
нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с крупой.
На 1 кг рыбной мелочи: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня
петрушки, 1/3 стакана пшена, 1-2 столовые ложки растительного масла, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени
укропа.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в
течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают
ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон
засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем
закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и
овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с помидорами.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и
других рыб: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5
помидоров (средних), 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени
укропа.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих
рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности,
затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают
соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят,
прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный
бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и
варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха ростовская.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин,
1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Промытые и очищенные картофель и овощи нарезают дольками. Судака
разделывают на филе с кожей и костями и нарезают кусками.
Из рыбной мелочи варят бульон, процеживают его, закладывают в него
картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака,
помидоры, специи и варят уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху
заправляют сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку кладут 1-2 куска рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Уха рядовая из морской рыбы
Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук репчатый
- 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г, картофель - 50 г, лимон -
1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель,
нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук,
прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля,
затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную
крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне. При
необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать
настояться, положить лимон.
Уха сборная
Порядок приготовления ухи сборной такой же, как и рядовой. В состав
рыбной части включить речную и красную рыбу в соотношении 2:1 или 1:1.
Уха пластовая
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы,
распластованной вдоль. Первоначально рыбу надо ошпарить кипятком, в
котором варился анис или фенхель, а после этого уже класть ее в воду. Рыбы
нужно брать не 300 г, как для рядовой, а 200 г.
Уха вялая
Готовить так же, как и рядовую, но из сушенной на солнце мелкой рыбы.
В нее можно добавить сушеные или свежие грибы - по 30 г (вареных) на
порцию.
Уха желтая
Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г,
корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г, перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу
вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь
кипятить.
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше
и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество
пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в
марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 кг на
порцию).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, а также дополнительно на
каждые пять порций ухи 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г муки.
I вариант. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами
варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в
течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во
взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда название
"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий
рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.
II вариант. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на
15 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93