Затем голову вынуть, отрезать уши, срезать кожу со шпиком и отделить мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезать квадратными ломтиками.
Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и доложить на влажное полотенце.
На кожу выложить слоями подготовленные кусочки мяса, посыпать солью, на мясо уложить сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль, свернуть рулетом, перевязать ниткой, варить в бульоне 30-40 мин до полной готовности, вынуть, положить сверху груз и поставить в прохладное место. Перед подачей к столу с рулета снять нитки, уложить на блюдо, нарезать ломтиками и украсить зеленью.
Ветчина вареная
375 г - ветчины, 150 г - соуса-хрен с уксусом, 750 г гарнира, 125 г желе, зелень.
Ветчину, окорок или рулет зачистить от кожи и засохшей обветренной корочки, нарезать по 2 куска на порцию. Гарнировать ветчину двумя-тремя видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, ломтиками помидоров, нарезанным и заправленным салатом. Для украшения использовать веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе.
Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Ветчина с хреном
400 г ветчины, 100 г хрена, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г швейцарского сыра, 3-4 ст. ложки майонеза, 100 г нежирного мясного фарша, 1 ч. ложка сахара, 1/4 лимона, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, зелень петрушки, соль по вкусу.
Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр, оставив немного для украшения, затем добавить майонез, лимонный сок, сахар, соль, натертый на мелкой терке хрен и растертые в ступе грецкие орехи.
Ломтики ветчины свернуть кулечками, которые наполнить подготовленной начинкой и посыпать сверху тертым сыром.
Кулечки ветчины сверху украсить зеленью петрушки, маленькими ломтиками маринованного сладкого перца и полить сверху полузастывшим желе. Ветчину охладить.
К столу подать на блюде, украшенном зеленью.
Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.
Сварить мясной бульон, процедить его через марлю, сложенную в три слоя.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать ей настояться около часа. Затем смесь размешать с 3-5 сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя. Затем бульон остудить, добавить набухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина и остудить.
Ветчина, запеченная в фольге
1,5-2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 3-4 морковки, соль, черный молотый перец и толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей.
Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой.
Шпик и морковь нарезать длинной соломкой.
Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, а затем нагрев можно уменьшить.
Готовность мяса можно определить, проткнув мясо тонкой вязальной спицей. Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.
Заливное из ветчины
400 г ветчины, 100 г нежирного мясного фарша, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г швейцарского сыра, 3-4 ст. ложки сливок, 1/4 лимона, 2 ст. ложки соуса майонез, 1 маринованный сладкий перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
Выбрать самые красивые ломтики ветчины для приготовления из них рулетиков, остальные (примерно половину от количества, указанного в рецептуре) пропустить через мясорубку.
Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр и, продолжая взбивать, прибавить постепенно нарубленную ветчину и сливки. Добавить сок 1/4 лимона, майонез и соль.
На ломтики ветчины положить немного измельченной и взбитой массы, свернуть их рулетиком, склеить полузастывшим желе.
Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.
Сварить мясной бульон, процедить его через марлю, сложенную в три слоя.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с 3-5 сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивания), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя, добавить набухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина и остудить.
Приготовленным бульоном залить тонким слоем форму, поставить ее в холодильник. Когда желе застынет, положить на него рулетики швом вниз, украсить их сверху зеленью петрушки и маринованным перцем, закрепляя украшения полузастывшим желе. Затем аккуратно залить рулетики желе, поместить их в холодильник. После того, как желе застынет, красиво нарезать его гофрированным ножом, уложить рулетики на круглое блюдо, украшенное зеленью и ломтиками апельсина.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110