Чтобы картошка получилась такой, надо опускать ее в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в теплом месте, но не накрывают ее, чтобы корочка оставалась хрустящей.
После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10 – 12 минут, крупные куски мяса – с кулак примерно – так что в нем остается еще довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка.
Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50 – 100 , убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель. По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка – буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь все как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают ее грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30 – 40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.
Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушеным. А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс готовки.
«Пирожок» для виртуозов

1, 5 кг картофеля
2 кг баранины с костями
150 г бараньего сала или 120 г растительного масла
50 г сливочного масла
100 г цельного молока
или 6 – процентных сливок
150 г сыра
100 г подготовленных грибов
200 г лука-порея или обычного лука, в сочетании с зеленым
2 – 3 штуки болгарских перцев разных цветов – по желанию
Зелень для украшения
Соль, зира, красный молотый перец, черный перец – по вкусу.
Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на нее картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огонь. До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50 – 70 минут.
Готовому картофелю дадим остыть – так, чтобы картофелины можно было спокойно держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нем мясо до полуготовности.
Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из нее большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Положить в пюре тертого сыра твердых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой половинки картофеля – с небольшой горкой.
Оставив немного масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель.
Накроем казан, поставим его на огонь; первые пять-десять минут огонь выше среднего, затем – ниже среднего. При этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части – сыр в нашем фарше должен расплавиться. Всего закрытый казан стоит на огне минут 20 – 30.
Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать все зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.
Знаете, порою повара исхитряются, стараясь проявить всю свою фантазию, а попробуешь, что они приготовили, и… вот никак не впечатляет! С другой стороны, иногда самые простые блюда и самые обыкновенные сочетания продуктов заставляют поесть с аппетитом. Дело, как мне кажется, далеко не в изощренности поваров да в изысканности ингредиентов. Чаще секрет вкуса кроется в подходе к приготовлению да в щедрости души того, кто стоит у очага или плиты.
Просто-напросто жареная картошка

1 кг хорошей, крепкой картошки
250 – 300 г сала или растительного масла
500 г лука
200 – 300 г ветчины, копченой корейки или другого готового мяса
2-3 болгарских перца
Зелень
Специи по вкусу
Соль
Вытопите в казане курдючного сала. Жалко курдючного – возьмите пополам с почечным. А нет, так раскалите хоть растительное масло.
Картошку, порезанную крупными ломтями, обжарьте частями до румяности. Вынимайте ее, откладывайте обсушиться и посыпайте солью, пока не обжарите всю.
Дайте немного остыть маслу в казане и опустите в него сначала порезанный кольцами лук, а на нем разложите слой какого-нибудь готового мяса, порезанного мелкими кубиками.
Поверх мяса – обжаренную картошку, которую нужно посыпать зирой, а поверх картошки – болгарский перец полосками. Для аромата – зелень. А теперь закрыть плотной крышкой.
Десять минут на огне среднем – зашкворчало – еще десять минут на огне малом.
И открывайте.
И подавайте.
Ну как? Впечатляет? То-то же! ГОТОВИТСЯ все в одной посуде, готовится без особых премудростей, и получается не просто вкусно, а очень вкусно! Представляете себе, каким достижением было изобретение казана для цивилизации древних кочевников?
А ведь совсем не всякое «благо цивилизации» обладает такими благородными и полезными свойствами. Вот я, например, одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку? Наверное, изобрел ее какой-нибудь немец… да нет, немец не мог, несмотря на любовь к колбасе. Англичанин, наверное, изобрел. Человек ленивый и привыкший уже есть абы что, вовсе не заботясь о вкусе.
Ну, вообще-то, мне все равно – кто. Я его имени знать не желаю. Потому что вреднее этого инструмента на кухне – только кухонный комбайн.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13