Это большей частью справедливо и сейчас, однако нигде я не едал таких устриц и мидий, как на прошлой неделе в Лагосе. Скучна кухня или нет, но в тамошних ресторанах посетитель всегда найдет мидии и разиньки намного вкуснее итальянских либо французских, а гребешки со свининой в маленьком ресторанчике на главной городской площади показались моим вкусовым сосочкам верхом совершенства: я даже подобрал весь остававшийся на тарелке жир. Ассортимент здесь богаче, чем где бы то ни было, тут есть даже «морские уточки» (по-португальски они называются «персебес») – ракообразные твари, прирастающие ко дну, – разрешением их есть во время поста в Средние века пользовались, чтобы кушать в это время уток.
В Лиссабоне меня поразило беззаботное отношение португальцев к тому, что из всех белковых продуктов питания, пожалуй, самое скоропортящееся. Перед обедом мы как-то зашли в маленький ресторанчик близ площади Россио. Там на одну тарелку грудой наваливали ершей, морских усачей и «морские бритвы» (местные зовут их навалхас). Мы поели в этом ресторанчике, заметив, что все их морское добро без всякого стеснения выставлено на солнце. Поели мы неплохо, хотя, в общем, на вкус в этой снеди не было ничего особенного, никакого сравнения с комделипас или амейоас. На следующий день мы проходили мимо и заглянули в окно – я уверен, там на солнце по-прежнему лежал тот самый, вчерашний товар.
В Лагосе я сфотографировал витрину мясной лавки: ободранная бычья голова красовалась рядом с ободранной бараньей, обе – с вытекшими глазами и обложены окровавленными кишками. В Лиссабоне же было больше витрин с гигантскими рыбами.
Еда в Португалии неимоверно дешева, а вино еще дешевле. Мы пили главным образом великолепное зеленое «Винью верде» – настоящего короля молодых вин. Только раз я оплошал, заказав тунца, – на мою тарелку его вытряхнули из консервной банки. Но разве подобное можно вообразить, когда шесть дней подряд на завтрак, обед и ужин ешь только свежую рыбу.
Особенной бедности и голода среди местного населения в обоих городах (и в Лиссабоне, и в Лагосе) мы во время своих страстонедельных каникул не заметили. Разве что нищих на улицах было очень много, и большинство – слепые. Но все равно меня временами терзали угрызения совести и приходилось прямо-таки заставлять себя выбросить еще немного денег на очередной деликатес.
Такие корифеи, как Бродбент, рекомендуют дегустировать вина в предобеденное время, где-нибудь часов около десяти. Для себя я изобрел другую систему, более для меня подходящую. За обедом (где-то около одиннадцати) я откупориваю бутылку вина (сегодня, например, откупорил валлийское «Братиньон Юмань Руж», 0,7), четверть выпиваю перед едой, когда утренний энтузиазм и энергия еще свежи во мне. Когда я почувствую вино в себе, когда оно заиграет, раскроет мою чувственность, я выпиваю еще четверть или восьмую часть за едой. Восьмую часть выпиваю ко времени полдника, когда чувства уже успокоены, когда мозг активнее всего познает. Остаток выпиваю за ужином, когда уже не мозг, а, скорее, мозжечок управляет телом, когда нервная система расслаблена. Конечно же, чтобы узнать вино, одной бутылки мало (у меня была пара-тройка крайне неприятных сюрпризов, когда после первой показавшейся хорошей бутылки я покупал еще пять или шесть – к большому своему разочарованию), но в общем и целом первое впечатление дает больше всего. Кстати, «Братиньон Юмань» в течение дня, оставаясь в откупоренной бутылке, становится слаще – должно быть, как и я, вдыхает кислород и размягчается.
Винная история из рётицкого «Торггеля»: я попросил откупорить мне бутылку «Майльбергера», а официантка принесла «Блауен Португезер». Я сказал, что заказывал «Майльбергер», а она ответила, что у всех спрашивала и никто другой это вино не заказывал, значит, его заказал я. Тут явилась еще одна ресторанная дама, долго сверлила взглядом этикетку, наконец признала, что это действительно не «Майльбергер», но указала мне, что это тем не менее именно то вино, которое я и заказывал. Я настолько поразился этому примеру опровержения правила «исключенного третьего», что не нашел возражений, капитулировал и принялся пить «Португезер». Он, впрочем, оказался вполне сносным.
«Торггель» – хороший ресторанчик, с вполне разумным соотношением цен и качества. Но цены там напоминают «Алису в Стране чудес»: в меню значится, что за дюжину улиток нужно заплатить 60 шиллингов, а за полдюжины – 120. Впрочем, это вполне в современном духе борьбы с лишними калориями и весом: сейчас приходится платить больше, чтобы есть меньше.
Круг замкнулся: увлекшись кулинарией, сначала я принялся готовить китайские блюда (первым моим сборником рецептов была умная маленькая книжечка Вольфганга Менге), потом перешел к итальянской кухне, от нее, прочитав руководства Франца Майер-Брюка «Кулинарное дело» и «Кухня нашей земли», пришел к отечественной кухне – а продолжил снова кухней китайской.
В этом году из-за работы мне редко удавалось улучить время для кухни, и потому я вернулся к китайской – отчасти из-за быстроты китайской кулинарии. Рис варится за каких-нибудь полчаса, за эти же полчаса можно управиться и с мясом, и с овощами. Это выгода практическая, но куда больше увлекла меня идейная основа китайской кухни – поразительный дуализм между ритуализованностью, между множеством правил на все случаи и, с другой стороны, гибкостью и возможностью импровизаций. Связь (если не сказать единство) гастрософии и медицины, система разумного питания – большей частью чистейший даосизм.
Назад к практике:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38