Фрукты с соком переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Протекший сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда его объем уменьшится на треть, добавляют несколькими порциями сахар так, чтобы кипение не прерывалось, Пену собирают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Готовность желе определяют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из ягод, оставшихся на ткани, можно приготовить мармелад.

Малиновое варенье
Хорошо вызревшая малина
На 1 кг малины 250 - 300 г сахара
Перебранную малину по частям быстро ополаскивают на сите под текущей водой, помещают в широкую кастрюлю, слегка раздавливают и при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Немного погодя добавляют по частям сахар и еще немного варят. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Малиновое сусло
Свежая красная малина
На 1 л сока 0,12 л воды и 15 - 20 г сахара
Перебранную малину раздавливают и пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну; затем сок очищают и осветляют (по способу F). Сок можно получить также теплым путем: раздавленную малину незначительно заливают водой и разогревают на водяной бане при периодическом помешивании до 80 oC. Приданной температуре массу выдерживают 10 - 15 минут. Горячую массу переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок разбавляют водой и подслащивают. После растворения сахара сусло стерилизуют в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 80 oC или в закрытых бутылках 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (см. способ G и Н). Сусло можно также стерилизовать и в закрытых банках (по способу Q).
Малиновое сусло можно приготовить из сока, полученного из раздавленной малины выщелачиванием паром (по способу J).
Малиновое сусло добавляют для ароматизации в смородиновое или ежевичное сусло.

Малиновый сироп
Хорошо вызревшая малина
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты
Малину перебирают, по частям ополаскивают на сите под текущей водой и раздавливают. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды) и затем ополаскивают. На 1 кг малины добавляют 3/4 л воды и оставляют на 12 часов. После этого времени смесь профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок отмеряют, разогревают до 70 oC, добавляют сахар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до горлышка. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками, вываренными в воде.

Отпаренный малиновый сок
Хорошо вызревшая садовая или лесная малина
На 1 кг малины 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты
Малину перебирают, по частям ополаскивают на сите под текущей водой и оставляют обсохнуть. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды), чтобы черви вылезли, а затем ее ополаскивают. В большой высокий (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую нержавеющую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большом баке укрепляют два полотна так, чтобы нижнее было более прогнутым. Полотна укрепляют по краю бака веревкой, чтобы они хорошо держали вес ягод. Малину пересыпают сахаром, смешанным с лимонной кислотой, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой или пергаментной бумагой для сбора капель испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра закрывают пробкой и концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику 1 час. Между тем вываривают новые пробковые затычки и промывают бутылки, которые оставляют погруженными в горячую воду.
После окончания отпаривания убирают фольгу (пергамент), осторожно отвязывают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разливают по горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовать и воздух между затычкой и соком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Складируют их лежа.
Если бутылки заполняют соком с температурой менее 80 oC, их стерилизуют как сусло (по способу G или Н).

Перебродивший малиновый сок
Свежая, хорошо вызревшая садовая или лесная малина
На 1 кг малины 200 г сахара
Перебранную малину ополаскивают по частям на сите под текущей водой и оставляют обсохнуть. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды), затем ее ополаскивают и оставляют обсохнуть.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102