Клюква
Из ягод клюквы рекомендуется изготовлять десертные вина. В виноделии лучше всего использовать подснежную клюкву, так как она содержит меньше кислоты и больше сахара. Такие напитки имеют более нежный вкус и аромат. Клюква прекрасно хранится замороженной, поэтому вино можно делать в течение всей зимы и ранней весны, когда ощущается недостаток в свежей продукции.

Ежевика
Из ежевики получаются хорошие вина, которые по вкусу напоминают малиновое вино. Из-за низкой кислотности особенно хороши десертные вина.

Черника
Черника используется для приготовления столовых сухих вин, обладающих неповторимым вкусом и ароматом. Десертные вина из этих ягод не производят. Черника – очень нежная ягода, поэтому перерабатывают ее сразу после сбора урожая.

Ревень
Ревень относится к овощным культурам. Его листья и черешки используют для приготовления вина, которое отличается своеобразным ароматом и освежающим вкусом. Ревень используют для приготовления легкого столового вина. Сок из ревеня рекомендуется смешивать с яблочным соком.
Для приготовления вина используют черешки ревеня, собранные в мае, в это время они достаточно мягкие.
В виноделии не следует использовать огрубевшие черешки.
Чтобы избавиться от кислоты, а ее содержится в черешках ревеня 0,2–0,45 %, их нужно прокипятить.
Для приготовления сока черешки измельчают и кипятят, залив небольшим количеством воды, затем прессуют.
Черешки ревеня обязательно следует проваривать, так как в противном случае вино примет неприятный травянистый вкус.
Заполняя бутылки вином, их наливают по самое горлышко, во избежание заражения напитка винной плесенью, которая разрушит имеющиеся в вине кислоты до углекислого газа и воды.
Для того чтобы плотно закрыть бутылки с готовым напитком, в горячей воде держат некоторое время резиновые пробки. После чего перед закрытием бутылки в пробку вставляют обыкновенную медицинскую иглу. Это позволит лишней жидкости удалиться из бутылки и тем самым уменьшить или практически избавиться от присутствия нежелательного воздуха. Иглу сразу же удаляют. Такую же операцию проводят со всеми бутылками.
Многие ягоды, например смородину, чернику, бруснику и т. д., не применяют в чистом виде при изготовлении вина по многим причинам. Однако из них получаются прекрасные настойки, помогающие улучшить вкус таких вин, как яблочное, грушевое и т. д. Поэтому из наиболее душистых и ароматных ягод готовят настойку: ягоды промывают проточной водой, тщательно удаляя мусор. В течение 15–20 минут распаривают на водяной бане, затем деревянной толкушкой давят.
Через слой марли процеживают сок, ягоды отжимают. Полученную жидкость ставят на огонь и кипятят в течение 2–3 часов (должна остаться половина взятой жидкости). Убирают с огня и дают остыть. Затем смешивают со спиртом или хорошей водкой, не содержащей сивушных масел, в соотношении 3:1 (где 1 часть – концентрированный сок, а 3 части – спирт). Помещают в бутылку, которую плотно закупоривают и используют, когда нужно. Хранится такая настойка достаточно долго.

Самое качественное вино получается в том случае, если в процессе приготовления была использована только деревянная посуда. Это объясняется следующим образом. В процессе брожения следует ограничивать поступление кислорода практически до минимума. Но это не значит, что нужно плотно закрывать емкость. Без небольшого поступления воздуха смесь может задохнуться и принять нежелательный вкус. В деревянной посуде это исключено. Воздух попадает через поры. Именно деревянная посуда, в частности из дуба, позволяет долгое время не только хранить полученные вина, но и постоянно улучшать вкус. Через поры воздух попадает в напиток, и это благоприятно воздействует на процессы, которые постоянно проходят в вине. Вино «дышит» – значит, живет и совершенствуется. А что же мы видим в стеклянных емкостях? Они настолько герметично закрыты, что ни о каком «дыхании» не может быть и речи. Такая посуда хороша для хранения спирта и водки, чьи пары улетучиваются при взаимодействии с воздухом. Поэтому следует прислушаться к советам опытных виноделов и в процессе приготовления вкусного, душистого и ароматного напитка использовать деревянную посуду.

Подготовка сырьяи процессы приготовления вина. Виноделие начинается, как правило, с оборудования винного погреба и посуды, применяемой на протяжении всех этапов приготовления напитка. Все это мы подробно описали в предыдущих главах.
Качество вина во многом зависит от качества сока, а качество сока – соответственно от качества сырья. Поэтому для приготовления вина используют хорошо вызревшие ягоды и фрукты. Прелые части сразу вырезают или отбрасывают фрукты вообще. Приступать к приготовлению сока нужно сразу после сбора урожая или хотя бы через 1–2 часа. Мыть ягоды нежелательно, так как смывается слой дрожжей, находящихся на поверхности.
Для того чтобы приготовить сусло, крупные фрукты измельчают. Яблоки и груши – с помощью столовых ножей, иногда используют шинковку. Мелкие плоды разрезают на 2–4 части.
Из таких плодов, как сливы, крыжовник, смородина, достаточно трудно получить сок. Поэтому их нагревают и настаивают. Сок готовят ручным способом, с помощью соковыжималки или пресса.
Приготовление мезги . Мезгу готовят различными способами. Различия обусловлены консистенцией сока.

Первый способ
Такой способ хорош для приготовления мезги из рябины. Из рябины достаточно сложно получить мезгу. Мы приводим два варианта. Это позволит вам выбрать наиболее подходящий для ваших условий.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79