ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печенку, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек – смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея – снова размешать.
На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 140 °C) духовку на 2–3 ч. К капусте подать соус Аврору (см. рецепт 27).
257. Краснокочанная капуста тушеная по-ландски
(Chou rouge landais)
Для 6–8 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 500 г яблок, очищенных от сердцевин и порезанных тонкими дольками – 500 г нарезанного кольцами лука – 6–8 копченых (охотничьих) сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки – 0,5 стакана сухого красного вина – 0,25 стакана винного 3 %-ного уксуса – 4 ложки сахару – 3 ложки мелко порубленной зелени сельдерея – 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки – 2 сладких красных перца – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 чайная ложка сушеной апельсиновой цедры – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха.
Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой и положить тонким слоем в керамическую посуду. Сверху положить слой лука, затем яблок и красного перца. Посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Положить снова слой капусты, затем лука и яблок с перцем – снова посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Затем положить третий слой капусты и т. д.
Залить вином и уксусом и поставить на очень слабый огонь на 3–4 ч. Изредка размешивать. За 20 мин до подачи к столу положить в капусту сосиски (или ветчину, грудинку). Для повышения калорийности вместе с капустой можно положить порезанное кусочками сало шпик и ветчинные кости, которые перед подачей к столу вынуть.
258. Голубцы по-провансальски
(Gros chou farзi a la provenзale)
Для в человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1500 г) – 200 г постной свинины – 50 г сала шпик – 100 г говядины, телятины или мяса птицы – 2 яйца, сваренных вкрутую – 50 г мелко порубленного зеленого салата – 60 г натертого швейцарского сыра – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 стакан отваренного до полуготовности риса – 2 ст. ложки оливкового масла – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 веточка сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 лавровый лист – 2 горошины черного перца – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан мясного бульона.
Свинину, сало шпик, говядину (телятину, мясо птицы), яйца, салат, сыр, половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить в оливковом масле 1–2 мин. Посолить и положить перец по вкусу.
Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить 5 мин. Вынуть из воды, остудить и разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.
На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню, добавив туда морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, черный перец горошком, сухое вино и мясной бульон. Закрыть жаровню крышкой и доставить на очень слабый огонь на 3–4 ч, изредка поливая голубцы подливкой. Голубцы выложить на блюдо, подливку попробовать на вкус, добавить соли и перцу и полить голубцы.
259. Голубцы по-охотничьи
(Chou farзi chasseur)
Для 6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 200 г каштанов – 200 г копченых (охотничьих) сосисок (ветчины или свиной копченой грудинки) – 150–200 г мяса вареной куропатки (фазана или 2 голубей) – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан куриного бульона.
Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в кипящую воду на 10–15 мин. Вынуть.
Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.
Вареные каштаны, копченые сосиски (ветчину, свиную грудинку) и мясо вареной куропатки (фазана или 2 голубей) пропустить через мясорубку. Положить в фарш по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.
На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню.
Полить вином и бульоном, закрыть крышкой и тушить 3 ч.
260. Запеканка из тыквы
(Courgettes au gratin)
Для 4–6 человек: 1 кг тыквы – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 лавровый лист – 0,5 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 3 ложки сливочного масла – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки красного перца – 1 стакан 10 %-ных сливок – 2 яичных желтка – 0,5 стакана натертого швейцарского сыра – 3 ст. ложки панировочных сухарей.
Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом и одной чайной ложкой соли, залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой и кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить. Лавровый лист вынуть.
Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец и остальную соль. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливки; размешивать до тех пор, пока не закипит.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 140 °C) духовку на 2–3 ч. К капусте подать соус Аврору (см. рецепт 27).
257. Краснокочанная капуста тушеная по-ландски
(Chou rouge landais)
Для 6–8 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 500 г яблок, очищенных от сердцевин и порезанных тонкими дольками – 500 г нарезанного кольцами лука – 6–8 копченых (охотничьих) сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки – 0,5 стакана сухого красного вина – 0,25 стакана винного 3 %-ного уксуса – 4 ложки сахару – 3 ложки мелко порубленной зелени сельдерея – 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки – 2 сладких красных перца – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 чайная ложка сушеной апельсиновой цедры – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха.
Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой и положить тонким слоем в керамическую посуду. Сверху положить слой лука, затем яблок и красного перца. Посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Положить снова слой капусты, затем лука и яблок с перцем – снова посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Затем положить третий слой капусты и т. д.
Залить вином и уксусом и поставить на очень слабый огонь на 3–4 ч. Изредка размешивать. За 20 мин до подачи к столу положить в капусту сосиски (или ветчину, грудинку). Для повышения калорийности вместе с капустой можно положить порезанное кусочками сало шпик и ветчинные кости, которые перед подачей к столу вынуть.
258. Голубцы по-провансальски
(Gros chou farзi a la provenзale)
Для в человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1500 г) – 200 г постной свинины – 50 г сала шпик – 100 г говядины, телятины или мяса птицы – 2 яйца, сваренных вкрутую – 50 г мелко порубленного зеленого салата – 60 г натертого швейцарского сыра – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 стакан отваренного до полуготовности риса – 2 ст. ложки оливкового масла – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 веточка сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 лавровый лист – 2 горошины черного перца – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан мясного бульона.
Свинину, сало шпик, говядину (телятину, мясо птицы), яйца, салат, сыр, половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить в оливковом масле 1–2 мин. Посолить и положить перец по вкусу.
Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить 5 мин. Вынуть из воды, остудить и разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.
На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню, добавив туда морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, черный перец горошком, сухое вино и мясной бульон. Закрыть жаровню крышкой и доставить на очень слабый огонь на 3–4 ч, изредка поливая голубцы подливкой. Голубцы выложить на блюдо, подливку попробовать на вкус, добавить соли и перцу и полить голубцы.
259. Голубцы по-охотничьи
(Chou farзi chasseur)
Для 6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 200 г каштанов – 200 г копченых (охотничьих) сосисок (ветчины или свиной копченой грудинки) – 150–200 г мяса вареной куропатки (фазана или 2 голубей) – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан куриного бульона.
Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в кипящую воду на 10–15 мин. Вынуть.
Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.
Вареные каштаны, копченые сосиски (ветчину, свиную грудинку) и мясо вареной куропатки (фазана или 2 голубей) пропустить через мясорубку. Положить в фарш по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.
На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню.
Полить вином и бульоном, закрыть крышкой и тушить 3 ч.
260. Запеканка из тыквы
(Courgettes au gratin)
Для 4–6 человек: 1 кг тыквы – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 лавровый лист – 0,5 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 3 ложки сливочного масла – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки красного перца – 1 стакан 10 %-ных сливок – 2 яичных желтка – 0,5 стакана натертого швейцарского сыра – 3 ст. ложки панировочных сухарей.
Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом и одной чайной ложкой соли, залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой и кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить. Лавровый лист вынуть.
Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец и остальную соль. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливки; размешивать до тех пор, пока не закипит.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60