Сливочное масло, сахар, соль, воду смешать в кастрюле и довести до кипения. Всыпать всю муку, убавить огонь и непрерывно размешивать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и не скатается в один комок. Снять с огня. Влить по одному 3 цельных яйца и один яичный желток, продолжая размешивать тесто деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не будет блестящим. Следует иметь в виду, что изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого – приобретают неправильную форму и при большом нагреве в духовке «садятся». Для исправления жидкого теста надо заварить немного густого теста, добавить в жидкое и размешать.
Чтобы выпечь пирожные, тесто класть на слегка смазанный сливочным маслом противень столовой ложкой, оставляя между порциями промежутки в 5 см (излишек масла на противне вызовет появление трещин на нижней корке). Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру до 150 °C и держать еще 25 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и не освободится от влаги. Перед тем, как наполнять пирожные сливочным кремом, заварным кремом (см. рецепт 335) или мороженым, выпеченные изделия следует полностью охладить.
Чтобы выпечь профитроли, тесто класть на смазанный сливочным маслом противень чайной ложкой, оставляя промежутки в 1 / 2 см. Держать в предварительно сильно нагретой духовке при температуре 210 °C 10 мин и 15 мин – при температуре 150 °C. Тесто должно стать светло-коричневым и полностью подсушиться.

348. Саварен
(Savarin)

Для пирога на 10–12 человек: в тесто – 50 г дрожжей – 0,25 стакана теплой воды – 1 ст. ложка сахарного песку – 2 стакана просеянной пшеничной муки – 4 яйца – 125 г растопленного сливочного масла; для сиропа – 2 стакана сахарного песку – 3 кружочка лимона – 3 кружочка апельсина – 1,5 стакана крепко заваренного чая – 0,25 стакана коньяку или рому.
Сахар, воду, дрожжи и 0,75 стакана пшеничной муки размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 45 мин. Когда тесто поднимется, добавить яйца и остальную муку и замесить рукой. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Накрыть и поставить в теплое место на 45 мин, чтобы тесто вновь поднялось. Промесить. Положить в кольцевую форму высотой 25 см и дать тесту подняться в форме (оно должно увеличиться вдвое). Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пирог не станет светло-коричневым.
Сахар, кружочки лимона и апельсина варить в чае до тех пор, пока жидкость не превратится в сироп. Вынуть кружочки лимона и апельсина. Добавить коньяк или ром.
Полностью остывший пирог выложить на блюдо и поливать его сиропом до тех пор, пока не пропитается. Пирог лучше пропитывается, если он выдержан 6–12 ч. Середину пирога можно заполнить взбитыми сливками.

349. Ромовая баба
(Baba au rhum)

Для одного пирога: 50 г дрожжей – 0,25 стакана теплой воды – 1 ст. ложка сахарного песку – 2 стакана просеянной пшеничной муки – 0,5 чайной ложки соли – 4 яйца – 0,25 стакана 10 %-ных сливок, вскипяченных и остуженных до температуры 25–30 °C – 0,6 стакана растопленного сливочного масла – 2 ст. ложки черной смородины или изюма без косточек.
Дрожжи размять в теплой воде, растворить в этой воде сахар и вылить вместе с яйцами и сливками в муку. Замесить все рукой. Вынуть тесто на доску, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч, чтобы объем теста увеличился вдвое. Промесить тесто и добавить сливочное масло и изюм или черную смородину. Смазать маслом кольцевую форму диаметром 18–20 см и наполнить ее тестом. Накрыть, поставить в теплое место примерно на час и дать тесту постоять, чтобы оно опять увеличилось вдвое. Поставить форму в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру в духовке до 150 °C и держать бабу там еще 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и лезвие мельхиорового ножа не будет выходить из теста чистым. Готовую бабу сразу выложить на блюдо и полить ромовым сиропом (см. рецепт 350), который приготовить в то время, когда баба печется в духовке.

350. Ромовый сироп
(Sirop de rhum)

Для одного пирога: 1 стакан сахарного песку – 1,5 стакана воды – 0,5 стакана рому.
Сахар с водой варить на сильном огне до образования густого сиропа. На это потребуется 4–7 мин. Снять с огня. Добавить ром. Полить сиропом бабу (см. рецепт 349) и дать постоять 3–4 ч. Чтобы бабу подавать с огнем, надо насыпать на бабу сверху 3 ст. ложки сахарной пудры, подогреть 0,25 стакана рому, вылить сверху на пудру и зажечь.

351. Песочное печенье по-венски
(Sables viennois)

Для 36 печеньев размером по 7,5 см: 2 чайные ложки пекарского порошка – 1 / 4 стакана пшеничной муки – 3 яичных желтка – 1 стакан сахарного песку – 125 г сливочного масла – 1 чайная ложка ванильного сахара.
Высыпать пекарский порошок и муку в миску. В центре муки сделать углубление, вылить туда яичные желтки, растопленное масло и высыпать сахар и ванильный сахар
Замесить рукой. Поставить в холодильник на 2 ч. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,75 см. Нарезать печенье. Положить печенье лопаточкой на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 8 мин или держать там до тех пор, пока печенье чуть-чуть не подрумянится. Вынуть противень, дать постоять 5–10 мин и снимать печенье с противня.

352. Эклер
(Eclairs)

Заварное тесто, приготовленное по рецепту 347, поместить в кондитерский мешок с плоским наконечником и выдавить на противень полоски шириной 2,5 см и длиной 10 см.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60