- 13 -

ПЕЧЕНЬЕ СНЕЖОК

Охлажденные белки взбить до образования стойкой массы, в процессе
взбивания постепенно всыпать сначала чуть меньше половины приготовленной
сахарной пудры затем остальную, в конце измельчить на мясорубке и доба-
вить к взбитым белкам, осторожно перемешать, влить сироп и на слабом огне
довести до густой массы, постепенно помешивая, массу выложить в формочку,
смазать растительным маслом, украсить цукатами и поместить в духовку с
температурой в 90-120 градусов. Готовое тесто осторожно извлечь и уложить
на блюдо. 30г сахарной пудры, 4 яичных белка, 250г грецких орехов, 250г
любого сиропа, 5г лимонной кислоты, 2г ванилина.


ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖНЫХ

1/2 стакана воды налейте в небольшую кастрюдю, добавьте щепотку со-
ли, 100г масла и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите кастрюлю
с плиты, всыпьте стакан муки и тщательно перемешайте (можно воспользо-
ваться миксером) затем добавте 4 яйца взбейте. Получившегося теста доста-
точно для приготовления 70-80 штук пирожных. Начинкой для этого теста мо-
гут служить не только сладкие кремы но и форши-мясные, рыбные, смешанные
(рис с мясом, с яйцом, картофельное пюре).
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ: 1ст сахара разотрите с яйцом, прибавьте
1/2 молока, помешивая доведите до кипенья. Охладите. Отдельно взбейте до
бела 200г масла и , продолжая взбивать, прибавьте к маслу охлажденную
смесь. В крем можно добавить 1/4 порошка ванилина и 2-3 столовых ложки
ликера, варенья.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ: 4 яйца разотрите со стаканом сахарного песку, добавь-
те 2 столовые ложки муки и перемешайте. Влейте в полученную массу поллит-
ра молока и варите на медленном огне до загустения. По готовности добавте
в крем немного ванилина.


ТОРТ "КАЗАНЬ"

Торт состоит из песочной лепешки (низ), бисквита (верх) и отделочных
полуфабрикатов. Готовую круглую лепешку смазываем фруктовой начинкой и
покрываем бисквитной лепешкой такогоже размера. Слегка смазываем верх шо-
коладным кремом, верх торта отделываем кубиком белым кремом и фруктами из
варенья или компота.
ПЕСОЧНАЯ ЛЕПЕШКА: просеиваем муку, сделав воронку, кладем масло, са-
харный песок. Хорошо растираем сахар с маслом добавляем яйцо, соду, креп-
кое вино. Все хорошо перемешиваем и соединяем с мукой. Вымесив тесто до
однородной массы раскатываем круглую лепешку, кладем на лист, протыкаем
ножом и выпекаем в духовке нагретой выше средней температуры. Отделывать
лепешку рекомендуется в теплом виде.
На 1кг теста: муки 560г, масла или маргарина 310г, яиц
2шт, сахара 210г, соды 1,5г, крепкого вина 2гр..

ТОРТ ТАТАРСТАН

Выпеченный на кануне бисквит (круглый) разрезаем ножом на 2 полови-
ны, нижний слой смазываем фруктовой начинкой ( джем, варенье) покрываем
второй половинкой бисквита и очень тонким слоем нанести фруктовую наяин-
ку. Затем готовую шоколадную помаду разогреваем до сметано-образной массы
и покрываем верх торта, края смазываем фруктовой начинкой и обсыпаем бис-
квитной крошкой. Поверхность обделываем готовой выпечкой (чак-чаком) и
фруктами из варенья или кампота.


ТОРТ "ДОМИК"

1ст сахара, 1,5 пачки печенья, 1 пачка творога, 1 пачка масла, 1,5
ст ложки какао. Сахар, творог и масло перемешать, и разделить на полови-
ну. В одну половину добавить какао. На целофан тонким слоем в 1-2мм раз-
ложить тесто, на него положить печенье в один ряд, сверху промазать тон-
ким слоем теста с какао. Второй слой накладывается печеньем из половинок
и также промазывается тестом. Третий слой накладывается четвертинками пе-
ченья и снова промазывается тестом. Боковинки обделать целыми печеньями в
виде домика, промазать тестом, завернуть в целлофан и выдержать сутки в
холодильнике.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ.
1. ВЕСОВЫЕ ПРОПОРЦИИ
1.1. ВЕС НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ В ОПРЕДЕЛEННЫХ ОБЪEМАХ.
-----------------------------------------------------------------------
| | ВЕС ПРОДУКТОВ В ГРАММАХ |
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ---------------------------------------------
| | в стакане| в стакане| в столовой| в чайной|
| | чайном | граненом | ложке | ложке |
-----------------------------------------------------------------------
| Вода | 25О | 2ОО | 18 | 5 |
| Арахис очищенный | 175 | 14О | 25 | 8 |
| Варенье | 33О | 27О | 5О | 17 |
| Вишня свежая | 1ОО | 15О | 3О | - |
| Желатин в порошке | - | - | 15 | 5 |
| Изюм | 19О | 155 | 25 | 7 |
| Какао порошок | - | - | 25 | 9 |
| Лимонная кислота | - | - | 25 | 8 |
| Клубника свежая | 15О | 12О | 25 | - |
| Корица молотая | - | - | 2О | 8 |
| Кофе молотый | - | - | 2О | 7 |
| Крупа гречневая | 21О | 165 | 25 | 7 |
| Ликёр | - | - | 2О | 7 |
| Мак | - | 135 | 18 | 5 |
| Малина свежая | 14О | 11О | 2О | - |
| Маргарин растопленный | 23О | 18О | 15 | 4 |
| Жир | 24О | 185 | 17 | 5 |
| Молоко сгущенное | - | - | 3О | 12 |
| Молоко сухое | 12О | 1ОО | 2О | 5 |
| Молоко цельное | 255 | 2О4 | 18 | 5 |
| Мука картофельная | 18О | 15О | 3О | 1О |
| Мука пшеничная | 16О | 13О | 3О | 1О |
| Орех фундук | 17О | 13О | 3О | 1О |
| Перец молотый | - | - | - | 5 |
| Саго | 18О | 16О | 2О | 6 |
| Рис | 24О | 18О | 3О | 1О |
| Сахарный песок | 23О | 18О | 25 | 1О |
| Сахарная пудра | 18О | 14О | 25 | 1О |
| Сливки | 25О | 2ОО | 14 | 5 |
| Сметана | 25О | 21О | 25 | 1О |
| Сода питьевая | - | - | 28 | 12 |
| Уксус | - | - | 15 | 5 |
| Соль | - | - | 3О | 1О |
| Хлопья кукурузные | 5О | 4О | 7 | 2 |
| Хлопья овсяные | 1ОО | 8О | 14 | 4 |
| Черная смородина | 18О | 13О | 3О | 1О |
| Яичный порошок | 1ОО | 8О | 25 | 1О |
-----------------------------------------------------------------------
| ВЕС В ГРАММАХ | ЧИСЛО ШТУК В ЧАЙНОМ СТАКАНЕ |
-----------------------------------------------------------------------
| САХАРА ПИЛЕНОГО (1 КУСКА) 9 | 22 |
| ЯЙЦА 43 | 6 |
| БЕЛКА ИЗ ЯЙЦА 23 | 11 |
| ЖЕЛТКА ИЗ ЯЙЦА 2О | 12 |
-----------------------------------------------------------------------

1.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48