Тушат чанахи в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют томаты и доводят до готовности. Каурма Баранина — 400 г, жир — 30 г, лук репчатый — 260 г, томат-пюре — 40 г или томаты — 120 г, мука, укроп, чеснок, разная зелень, специи, соль. Баранину нарезать кусками по 25 г, обжарить в сотейнике, добавить репчатый лук, бульон, накрыть крышкой и тушить. Затем положить томат-пюре или предусмотренные по норме томаты. Через 10 мин развести бульоном или кипятком, заправить толчёным чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, прокипятить ещё 5 мин, после чего сотейник поставить на очень маленький огонь и выдержать 25-30 мин. При подаче посыпать зеленью. Ханкала Для фарша: баранина или свинина с жиром или смесь жирной говядины (300 г) и свинины или баранины (200 г) — 500 г, лук репчатый — 3 гол., перец молотый и соль — по вкусу. Для теста: муки — сколько потребуется, соль. Мякоть баранины или свинины (или смесь — 300 г говядины и 200 г свинины) с жиром пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш молотый чёрный перец, посолить, добавить примерно 0,5 ст. воды и тщательно вымешать. На деревянную доску просеять горкой пшеничную муку, сделать углубление, влить 1 ст. воды и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму. Приготовленный таким образом хинкали опустить в подсоленную воду и варить при слабом кипении 10-15 мин, пока они не всплывут на поверхность. Вынимать хинкали шумовкой и подавать горячими. Поджаренная козлятина с орехами Козлятина — 600 г, лук репчатый — 5 гол., орехи грецкие очищенные — 0,7 ст., чеснок — 2 зубка, семена кинзы — 1 ч.л., зелень кинзы — 3 веточки, сунели — 1 ч.л., уксус винный , перец и соль — по вкусу. Жирную козлятину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на небольшом огне. При тушении мяса выделяется сок, который следует сливать в отдельную посуду и накрывать крышкой. Через 10-15 мин положить в мясо мелко нарезанный репчатый лук и тщательно жарить вместе с луком, добавив лавровый лист, посолив и долив винный уксус. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толчёный чеснок, зелень, семена кинзы, стручковый перец и сунели. Полученную массу развести выделившимся при тушении мясным соком и переложить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком. Тушить ещё 5-8 мин и снять с огня. Бастурма Вырезка говяжья — 1 кг, лук репчатый — 4 гол., уксус винный — 4 ст.л., зелень петрушки — 1 пучок, перец чёрный молотый, перец горошком, соль — по вкусу. Говяжью вырезку очистить от плёнок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, уложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать чёрным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. Всю массу продуктов перемешать и выдержать в холодном месте 23 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскалёнными древесными углями без пламени, периодически переворачивая. Кролик под ореховым соусом Мясо кролика — 1 кг, ядра грецких орехов или миндаля — 200 г, масло сливочное — 200 г, лук репчатый — 4 гол., сливки — 2 ст., мука — 2 ст.л., соль, сок лимонный. Нарезанное кусочками мясо кролика обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить молотые орехи или миндаль, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, добавляя жидкость. Когда мясо будет готово, добавить по вкусу соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью, подавать с отварным картофелем или салатом. При тушении можно добавить ломтики яблок, летом — неспелый крыжовник. Суджук Говядина без костей — 5 кг, соль — 125 г, селитра — 5 г, перец красный — 50 г, чеснок — 75 г, корица — 1 г, кардамон — 1г. Мякоть говядины разрезать на куски размером 30 х 12 х 6 см. Затем куски мяса натереть смесью соли и селитры и выложить в чан. Выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить его на деревянной решётке, а затем нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученный фарш переложить в чан, добавить измельчённый чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить для созревания на 2-3 ч. Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски по 40 см. Куски кишок с одного конца перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом с другого конца. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбасам форму подковы и связать концы. Подготовленный таким образом суджук положить на стол, покрытый тканью, сверху — доску, а на неё — груз, и оставить на 3 дня. Затем подвесить колбаски для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Через 10-15 суток суджук станет твёрдым. Куурма (жареные бараньи внутренности) Рубец — 530 г, жир — 100 г, лёгкие бараньи — 440 г, печень баранья — 440 г, сердце — 350 г, обрезки мясные — 440 г, лук репчатый — 110 г, перец чёрный — 3 г, лавровый лист — 1 шт., соль — по вкусу. Обработанный рубец залить водой, посолить, быстро довести до кипения, добавить лавровый лист, перец и варить 1-1,5 ч до полуготовности. Варёный рубец охладить и нарезать мелкими кусочками. Лёгкие, сердце, печень и мясные обрезки нарезать кубиками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные лёгкие, жарить 30 мин, затем добавить нарезанные сердце, мясные обрезки и продолжать жарить. Положить рубец, добавить нарезанную печень и нашинкованный лук, довести до готовности. Подать куурму прямо на сковороде.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12