Дать
ягодам обсохнуть и поставить в печь на 2-3 часа. После этого плоды
остудить, обсыпать сахаром и сложить в банки.
52. Маринованный шиповник. Отобрать крупный твёрдый шиповник,
очистить от семян через маленькое отверстие и сварить в соке красной
смородины (или клюквы). Дать соку закипеть 2-3 раза. Затем выложить плоды
на решето и сложить их в банки. Залить белым уксусом, как для слив
(кипятят сироп: 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка и 4 шт. очищенного
кардамона). Укупорить в банки.
53. Розы. Розовая пастила. Сварить варенье из лепестков роз, в
горячую массу добавить ещё 1 стакан сахара-песка, варить мешая ложкой.
Разложить ровно на блюдо, дать остыть, нарезать полосками, посыпать
сахаром, поставить в тёплое место для высушивания.
Сложить в банку, пересыпая сахаром.
54. Конфеты из роз. Взять розовую воду, вишнёвый клей и варить до
густоты ликёра. Обмакивать каждый лепесток (или целую розу, если она нужна
для украшения торта) в ликёр. Встряхнуть лишнюю влагу, просушить. Уложить
на блюдо и обсыпать сахарной пудрой, выставить на солнце. Сахар впитается
в листочки, образуются нежные розовые кристаллики-конфетки.
55. Земляника (клубника). Морс из земляники для мороженого, кремов.
Спелую землянику протереть через сито и на каждые 2 стакана положить 1
стакан сахара, размешать на льду, сложить в 0,5-литровую банку, сохранять
до 1-2 мес. на льду или в холодильнике.
56. Чёрная смородина. Пюре из смородины к жаркому. протереть ягоды и
на решете отделить сок. Потом оставшуюся массу протереть сквозь редкое
сито, положить сахар (1 на 2 стакана массы) и варить до густоты жидкой
каши. Это пюре подаётся к дичи и индейке.
57. Красная смородина. Морс приготовляется так же, как и пюре из
чёрной смородины, только для запаха добавляется 8-10 листьев и лепестков
роз. На 3 фунта сахара (1,2 кг) кладут 3 чашки листьев и лепестков роз.
58. Барбарис солёный. Плоды сложить в банку и залить остывшим
кипяченым рассолом. Подаётся к жаркому, им можно огарнировать кушанья. На
3 стакана воды берётся 9-12 золотников (37,8-50,4 г), т.е. 1/4 стакана
соли. В рассол кладут специи: корицу, гвоздику, перец чёрный, лавровый
лист, кардамон, эстрагон.
59. Рябина в меду. Испечь на противне рябину и всыпать её во
вскипяченный докрасна мёд, варить как варенье.
60. Смоквы - сухое варенье из рябины. Сварить как обычно рябиновое
варенье, оставить его на 2-3 недели, потом сироп слить, ягоды высушить на
решете (под решето поставить миску с кипятком - до остывания воды),
поставить на 2-3 часа для дальнейшего обсушивания в печь, потом положить в
банки и пересыпать сахаром.
61. Маринованные персики к жаркому. Наколоть зрелые персики иглой (в
10 местах) и положить их в банки, перекладывая эстрагоном, а затем уксусом
(на 2 стакана воды 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка), вскипятить,
остудить, облить им персики до покрытия, укупорить банки и поставить на
лёд.
Хозяйке будет приятно подать их к жаркому на праздничном обеде (на
Рождество, в сочельник, Пасху).
62. Маринованные абрикосы. Готовятся так же, как и персики.
63. Засахаренные каштаны. Очистить кожицу, испечь, мочить каждый
каштан в густом сахарном сиропе (на металлическом прутке), пока не
пропитается, разложить на противень, смазать несолёным сливочным или
оливковым маслом, дать обсохнуть, держать в банках.
64. Сухое варенье из аира. В мае накопать кореньев аира, очистить,
положить на 3 дня в холодную воду, ежедневно её меняя. На другой день
вскипятить в двух водах, пока не выварится горечь.
Нарезать аир кусочками, залить холодной водой и 2-3 раза менять её.
Положить аир на полотно под небольшой груз до 500 г. Отвесить 1 фунт
аира, 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать в него аир
и варить на лёгком огне, перемешивая смесь. После загустения аирового
сиропа, выложить аир на блюдо, обсыпать сахаром-песком, обсушить в печи,
духовке и сложить в банки.


ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ


65. Шинкованная капуста с сахаром. Сложить нашинкованную капусту в
бочонок, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови,
лимона, лавровым листом, чёрным перцем, корицей, зёрнами кардамона и
мускатным цветом и поливать рассолом. Подаётся к жаркому. На 4-вёдерный
бочонок ложат: соли - 3 стакана, сахара-песка - 3-4 стакана, яблок - 15
шт., моркови - 15 шт., лимона - 2 шт., клюквы - 2 стакана, кардамона -
60-80 зёрен, мускатного цвета - 2 ложки, корицы - 2 куска, лаврового листа
- 40 шт., тмина - 1/2 стакана (для любителей). Кочанов капусты надо взять
65 штук.
66. Капуста со свекольным соком для супов и борщей. Разрезают кочан
капусты пополам и укладывают в кадку разрезом вниз. Затем начищают кочерыг
и свеклы, нарезают их кружками и накладывают наполовину чугуна, доливают
водой, кипятят, пока овощи не сварятся. Полученный рассол посолить по
вкусу и сразу же облить им кочаны капусты в кадке.
67. Капуста шинкованная с вином. Засолку произвести как и капусту с
сахаром, но добавить в неё 1 бутылку (0,7 л) белого столового вина. Эта
капуста необыкновенно вкусна.
68. Зелёный горошек. Кроме известных рецептов приготовления горошка
есть ещё несколько полезных советов.
69. Горох в стручках - солёный. Стручки молодого сахарного гороха в
молочно-восковой спелости солят так. На 3-4 стакана кипящей воды берут 1
стакан соли (яйцо плавает) и этим рассолом заливают горох.
70. Горох в стручках - солёный. Вскипятить стручки гороха в солёной
воде с селитрой и квасцами (на 2-5 фунтов (5 стаканов) воды берётся 2
стакана соли, 1/8 лота селитры (1,7 г) и 10 гран квасцов (0,5 г), 1 стакан
уксуса со специями (лавровый лист, корица и 2 кусочка сахара).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121