Положить мидии,
лук, коренья и прокипятить 5-10 мин. За 5 мин. до отпуска положить соль,
специи и растёртый чеснок. Щиподать с 4 ложками сметаны и
зеленью(петрушка, укроп).
993. Жаркое из мидий. Сварить в течение 15-20 мин. мидии(200-300 г) в
стакане молока с луком(3-4 шт.), душистым перцем, лавровым листом. Мидии
разрежьте пополам, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте.
В конце обжаривания добавьте 1 луковицу, томат-пасту(1-2 стол.
ложки),разведённую бульоном, растёртый чеснок, специи, зелень. Доведите до
кипения и тушите 5-7 мин. Огарнировать жареным картофелем и петрушкой.
994. Котлеты из мидий. Пропустить варёные мидии(250-300 г) с мочёными
сухарями(80 г) через мясорубку, добавьте обжаренный лук(1-2 шт.), яйцо(1
шт.), соль, перец, сформировать котлеты. Обжарьте их в постном масле(2-3
стол. ложки). Огарнировать картофельным пюре, гречневой кашей и тушёной
капустой, мидии посыпать петрушкой, полить маслом.
995. Винегрет с кальмарами. Нарезать варёные кальмары(150-200 г)
соломкой, отваренные картофель(3-4 шт.), морковь и свёклу(по 2-3 шт.),
солёные огурцы(1-2 шт.), лук(50-100 г). Перемешать, добавить соль, перец,
сахар, растительное масло и уксус(3%) - по 1-2 стол. ложки. Хорошо
перемешать. Посыпать зелёным луком, сельдереем, петрушкой, эстрагоном и
украсить кольцами репчатого лука.
996. Редька с кальмарами. Варёные кальмары(150-200 г) и свежую
редьку(1-2 шт.)(отдельно) нашинкуйте соломкой, заправьте маслом
постным(1-2 стол. ложки), солью и уксусом(1-2 стол. ложки).Всё перемешать,
посыпать петрушкой.
997. Борщ с кальмарами. Сварить борщ(см. 642) и добавить в него
кубики варёного мса кальмаров(200-300 г). Солью и сахаром заправьте по
вкусу, добавьте тёртый чеснок, зелень. Подавать со сметаной(4 стол.
ложки).
998. Кальмары, жаренные в сухарях. Нарежьте ломтиками варёные
кальмары(400-500 г), посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, смочите в 1
яйце, спанируйте с сухарях(2-3 стол. ложки). Обжарить с обеих сторон с
корочкой. Огарнировать блюдо брусочками(звёздочками) жареного картофеля,
полить сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.
999. Каьмары, запечённые в сметане с гречневой кашей.
Кальмары(400-500 г) отварите в 1 л воды с 15 г соли в течение 3-5 мин.
Нарежьте ломтиками и обжарьте в масле постном(2 стол. ложки) вместе с
луком(2-3 шт.), затем добавить соль, перец. Сварить гречневую кашу(200 г
крупы), приготовить сметанный соус(200 мл сметаны, 1-2 чайной ложки
поджаренной муки в 2-3 ложках сливочного масла, соль, перец) и варить 3-5
мин.
Уложите кашу на смазанный маслом сотейник, сверху неё - кусочки
кальмаров, залейте сметанным соусом, посыпьте тёртым сыром(20 г) и
поставьте в духовку. Готовое блюдо нарезать на куски(порции).
1000. Фрикадельки"Морская звезда" их кальмаров заливные. Подготовить
кальмары(150-200 г)(см. №999). Соедините их с филе трески(150-200 г),
замоченным хлебом(50 г), луком(3-4 шт.) и пропустите на мясорубку. В массу
положить пшеничную муку(1 чайн. ложка), яйцо(1 шт.), соль, перец, сахар и
сформировать фрикадельки(с грецкий орех). В кастрюлю положите коренья(1
луковицу с кожицей, очищенную свёклу(1 шт.), морковь(2-3 шт.), петрушку(1
шт.), влейте 2-2 1/2 стак. воды, добавьте соль, перц и варите 40-45 мин.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром(3-4 см) и варить при слабом
кипении 50-60 мин. В бульон добавить желатин(10 г) и приготовить желе.
Фрикадельки в виде морской звезды удожить на блюдо, украсить звёздочками
варёной моркови,зеленью петрушки, 5-6 маслинами и 6-8 ягодами кизила,
залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.
1001. Трепанги под майонезом с корнишонами. Сушёные трепанги(50-60 г)
выдержать в холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3-раза воду. Подготовить их
и варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны(небольшие солёные
огурчики - до 50 мм) - 8-10 шт., измельчите, положите соус майонез, соус
южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зелёным луком.
1002. Винегрет с трепангами. Подготовить трепанги(см. №1001) и
винегрет(см. №995), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным
маслом(2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет
украсить листьями салата, кольцами репчатого лука или крошкой зелёного
лука.
1003. Солянка рыбная с трепангами. Обжарьте лук(2-3 шт.) с
томатом(1-2 стол. ложки) в масле(2 стол. ложки). Солёные огурцы(1-2 шт.)
нарежьте кубиками 2-3 мм, подготовьте аперсы(1 стол. ложка), 4-6 шт.
маслин. Нарежьте кружочками 1 лимон. Филе морского окуня(200-250 г)
сварите с кореньями и специями. Варёные трепанги нарежьте ломтиками. В
рыбный бульон положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль и варите 10-15
мин.
Перед отпуском заправьте солянку сметаной(4-6 чайн. ложек) и
прокипятите. В тарелку положите кусок рыбы, маслины, кружки лимона и
зелень петрушки, залейте бульоном.
1004. Трепанги,тушённые со свининой. Нарежьте варёные трепанги
ломтиками(70 г), свинину(250-300 г), изжарьте, посолите, посыпьте
чесноком(1 головка), зелёным луком(50 г), ещё прожарьте 4-5 мин. Затем
добавьте трепанги, поджаренную 1 чайн. ложку муки и тушите 5-10 мин. В
блюдо положите свинину, трепанги и полейте соусом из свинины.Огарнировать
гречневой кашей.
1005. Плов из трепангов. Варёные трепанги(120 г) измельчить.
Морковь(2-3 шт.), лук(3-4-шт.) нашинкуйте и обжарьте в масле(3-4 ст.
муки). Овощи и трепанги положить в горшок(большой сотейник), добавить
соль, перец, рис(1 стакан), 2,5 стак. горячей воды, перемешать и варить до
загустения. Затем посуду накрыть крышкой и тушить в духовке 40-50 мин.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121