1017. Постамент из льда. Залить воду в усечённо-конусовидную форму,
заморозить в морозильной камере холодильника. Поместить на 3-4 сек. в
тёплую воду, вынуть лёд.
По кругу в середине через 30-50 мм просверлить под углом 45
отверстия(сверло М-10) на длину 100 мм. В эти отверстия(5-6 шт.) залить
разноцветные соки с водой(малиновый, облепиховый, кизиловый, черничный,
абрикосовый, отвар из василька синего, из зелёной кожуры грецкого ореха).
Дать застыть в морозильной камере.
Резцом нарезать грани под хрусталь, внизу конуса цветы, орнамент,
кружева. вверху усечённого конуса сделать углубление в форме рыбьего
глаза, для икры. Постамент можно сделать в виде выпрыгивающей из волн рыбы
с икорницей в углублении рта.
Поставить его на блюдо. Просверлить отверстие до центра
конуса-постамента и вставить 3,5 В лампочку для освещения блюда. Модель
поставца можно сделать из льда в форме цилиндра под шампанское
1018. Цветы из свежих овощей. Розы и георгины вырезают из свёклы,
репы, редьки, брюквы, тюльпаны - изкрасной свёклы и моркови, ромашку - из
редьки и картофеля, табак белый - из картофеля и редьки, мелкие полевые
цветы - из редиса. Листья делать из зелени сельдерея.

Сначала подготавливается болванка из овощей(форма конуса, усечённого
конуса, круга), а потом из него нарезаются лепестки.
1019. Ромашка из картофеля. Срезать у крупного клубня оба конца,
зубчатой выемкой вырезать гофрированный цилиндр. Делаются надрезы в форме
лепестков, лучи их сходятся в центре и отрезается кружок"ромашка" толщиой
2-3 мм. В центр неё вставляется выпуклая"пуговка" из моркови.
1020. Лилия. Из моркови, свёклы или редьки вырезается конусообразный
цилиндр высотой 6-7 см. Из 4 или 6 сторон подрезаются на3-4 высоты
лепестки. Сердцевина вынимается круглой выемкой. Из репы, моркови вырезать
тычинки и укрепить их на тонких палочках или стебельках из лугового сена.
1021. Георгин. Репа, редька или свёкла обтачивается в виде
приплюснутого шара. Специальными выемками разных размеров нарезают
лепестки георгин, начиная из середины маленькой овальной выемкой.
Промежутки между лепестками подрезаются большой овальной выемкой. Готовый
георгин укрепляется на палочке с листьями салата.
1022. Шпажки(атле). Для украшения фаршированных кур(галантина), филе
из дичи(шофруа), сыра из дичи, рыбы заливной применяют мельхиоровые шпажки
или спицы, с нанизанными на них украшениями из брюквы, редьки, репы(в виде
лиры, круга, рога изобилия),мелких помидоров, редиса, вырезанных в виде
цветочков, свежими огурцами, варёными раками, петушиными гребешками,
лимоном, варёным яйцом, шампиньонами, трюфелями, маслинами, зеленью,
шпажку укрепляют на кулинарное изделие.
1023. Папильотки и розетки. Для оформления жареной дичи, котлет,
отбивных и окороков употребляют бумажные папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем
подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом равномерно по всей
ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают
на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 мм складывают в 4
слоя, срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем
отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на
папильотку и на кость.
1024. Роза. Берётся репа, редька, красная стол. свёкла среднего
размера и зачищается в виде приплюснутого шара, см. №938. Лепестки
подрезаются один за другим до середины заготовки, придаётся форма розы.
Для наглядности хозяйке нао иметь перед собой настоящую розу.

1025. Ваза из тыквы с цветами из овощей. Выбрать ровную тыкву,
вырезать вазу для цветов. На тыкве нарезать грани под хрусталь, сделать
выемки, куда вставить кусочки овощей разного цвета. Или края нарезать
зубчиками. Из тыквы вынуть сердцевину, вставить в неё кочан цветной
капусты или кольраби(или савойской), укрепить на нём палочки с цветами из
овощей(розы, георгин, ромашку, лилию) и зеленью сельдерея. Поместить живые
цветы, поставить на блюдо.
1026. Корзина из бордюрного теста. Подготовить деревянную болванку
нужной формы, по краям закрепить палочки для цветов из овощей. Бордюрное
тесто красного, розового, жёлтого и зелёного цветов раскатать в пласт 2-3
мм, нарезать полосками и переплести между палочками, как это делается при
плетении корзин из прутьев. Отделать живыми и овощными цветами. Подают в
них пирожки из теста.



РАЗДЕЛ 2. ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
1027. Зернистая икра на вазе из льда. Сделать вазу(постамент) из
льда, см. №934. На блюдо положить сложенную вчетверо салфетку(для впитания
воды при таянии льда), на неё поместить вазу из льда. В углубление
поставить икорницу и положить икру. Вокруг вазы положить веточки петрушки.
1028. Салат на вазе из льда. Готовится так же, см. №944, только
сверху накладывается салат.
1029. Сёмга, лососина, балык. Рыбу положить целиком на блюдо и
украсить листьями зелёного салата, веточками петрушки и сельдерея. Вдоль
на рыбу положить полоску орнаментированной бумаги, а на ней разместить
кусочки сёмги, лососины илибалыка. Отдельно подать ломтики лимона.
1030. Рыба заливная. Куски варёной осетрины, севрюги, белуги илифиле
судака, сазана, украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками
краба. Украсить кружочками, звёздочками, ромбиками из моркови, свежих
корнишонов, веточек петрушки, к которой приложить цветочек ромашки из
овощей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121