Огарнировать корнишонами, краснокочанной капустой,
дольками мочёных яблок, кубиками желе, корзиночками из маринованных
помидоров, наполненых овощным фаршем, салатной заправкой. Украсить
листьями салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1041. Заливное из тушёного мяса. тушёное мясо нарезать на порции. На
противень налить желе слоем 3-5 мм. На застывшее желе положить куски мяса,
украсить пикулями, кружочками варёных яиц, маслинами, помидорами,
кусочками крабов, креветок, раков и залить желе, приготовленным на мясном
бульоне. Порезать на треугольные, прямоугольные круглые порции, уложить на
овальное блюдо. Блюдо украсить кружочками того же желе, вырезанным
полумесяцем, рогом изобилия, ромбиками. Между ними поместить по листику
салата с маслиной наверху, розетки из варёной моркови с вишней или цветы
из маленьких красных помидоров. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1042. Ассорти мясное. На середине овального блюда на
постаменте(высотой 100 мм) из хлеба поместить жареную дичь(куропатку,
рябчика) или цыплят, курицу. На ножки надеть папильотки. Рядом с дичью
уложить ломтики ростбифа, свёрнутые кольцом, ветчины и телятины, сложенные
в виде трубочек. Блюдо огарнировать салатом из краснокочанной капусты,
кубиками желе, розетками из красных помидоров, моркови,свёклы, украсить
листьями салата, бордюром из свежих сливовидных помидоров, веточками
петрушки, колечками красного и зелёного перца, лука, строганого хрена. Или
корзиночками из красных помидоров, моркови, маленькой свёклы, репы,
редиса, наполненными фаршем из овощей, бордюром из зелёных
огурцов(корнишонов), огурцов в виде треугольников. Подать соус майонез с
корнишонами или хрен с уксусом.
1043. Поросёнок с хреном. Разрезать варёного поросёнка на порции
поперёк и вдоль. Положить на овальное блюдо, сохраняя форму поросёнка.
Огарнировать кружочками зелёных огурцов, корзиночками из помидоров с
фаршем из овощей и майонеза, краснокочанной капустой, корнишонами,
кубиками желе с петрушкой внутри. Украсить блюдо листьями салата,
петрушки, сельдерея и эстрагона. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
1044. Поросёнок заливной целиком. Подготовить поросёнка, см. №960.
Прикрепить к нему при помощи желе кружочки красных помидоров, варёных яиц,
огурцов, листики сельдерея, маслин, лимона, брусники, белки варёных яиц.
Залить всё это с поросёнком желе.
Огарнировать маринованным крыжовником, ромашками и орешками из
варёного картофеля, моркови, свёклы, краснокочанной капусты, корнишонами,
зеленью петрушки, эстрагона, укропа. Можно положить поросёнка на
прямоугольный постамент из пшеничного хлеба, обтянутым бордюрным тестом.
овощной гарнир на блюде окружить барьером из бордюрного теста, а вокруг
него уложить шарики из варёного картофеля, репы, моркови, свёклы. На
концах установить вазочки из кабачков, мелкой тыквы с цветами.
1045. Поросёнок в маринаде(по-имеретински). Подготовить поросёнка,
см. №961, залить маринадом(белое сухое вино прокипятить с измельчёнными
ядрами грецкого ореха, миндаля, специями - перец, кардамон, лист лавра и
т. п.). На 1 порцию маринада взять вина(100 мл), ореха(25 г), гвоздики(1
г), корицу(1 г), кардамона(0,5 г), перца красного(0,5 г), лист лавра(3 шт.
), чеснок(10 г), кинзу, базилик(кто любит майоран).
Поросёнка украсить зеленью, 2-3 шпажками с овощами, грибами.
1046. Домашняя птица и дичь жареная. Из пшеничного хлеба вырезать два
крутона(постамента), обжарить в жире, положить на блюдо, приклеить кляром.
С жареной птицы снять филе, нарезать на порции, уложить на прежнее место,
придать форму птицы. Поместить птицу на крутоны, на ноги надеть
папильотки. Огарнировать маринованными сливами, виноградом, яблоками,
краснокочанной капустой, кубиками желе. Украсить салатом, петрушкой и
сельдереем. Между кругами установить букет с цветами из овощей(или на
крутоны). Подают соус майонез с корнишонами.
1047. Цыплята жареные. Изрубить их на куски, придать форму целых
тушек. С одной стороны расположить гарнир, с другой - фигуры в виде грибов
из овощей. На ножки надеть папильотки.
1048. Индейка жареная. Филе срезать, придать тушке первоначальную
форму, положить на постамент из пшеничного хлеба. На ножки надеть
папильотки. Огарнировать помидорами, маслинами, кружочками(звёздочками) из
свежих огурцов, маринованных яблок, ломтиками лимона и зеленью сельдерея.
1049. Куры фаршированные(галантин). Нафаршировать две курицы. Залить
их соусом майонез, взбитого с желатином. Украсить тушки веточками зелени,
прикрепив их желе), цветами из красных помидоров, редисом и свежими
огурцами. На овальное блюдо положить постамент из хлеба, поместить кур,
вокруг него разместить гарнир из соцветий варёной цветной капусты,
маринованной краснокочанной капусты, корнишонов, зелёного
консервированного горошка, стручков фасоли, свежих огурцов и помидоров,
кудиков желе. Кур на постаменте окружить шнурком из желе, украсить
салатом, установить шпажки с овощами и грибами в виде цветков. Подать ещё
майонез.

1050. Индейка фаршированная. Сделать постамент из риса по размеру
индейки. Положить на него птицу с папильотками. Индейку обложить кусочками
желе. На филейную часть установить маленькую корзиночку из свёклы, тыквы,
репы, наполненную цветами из овощей(см. №№936, 937, 938, 939), украсить её
зеленью.

Постамент на блюде огарнировать кучками:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121