Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг,
Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин.
Процедить. Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2 желтка,
всыпать зелёной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.


135. Соус красный к угрю (см.№ 118).


136. Соус Кольбер белый к отварным рыбам. Приготовляется белый соус №
113, на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г
сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков
шампиньонов и 12 раковых шеек.


137. Соус из грецких орехов к жареному карпу. Мелко истолочь в ступке
20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно
подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом,
ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это размешать и облить рыбу.


138. Соус к рыбе с миндальным молоком. Влить в кастрюлю 1/2 стакана
миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2
стол.ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и
не давать вскипеть.


139. Соус голландский. 200 г сливочного масла разогреть на плите,
добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого
бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от
1/2 лимона и подавать.


140. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи. Готовить так же,
как и № 131.


141. Соус Провансаль к рыбе. Растереть до густоты: 2 крутых яичных
желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и
мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового) масла и 5-6
капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из
семечек настурций, см. № 1) или эстрагона.


142. Сладкий соус из церковного красного вина.
Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного
корицы и по желанию - 2-3 гвоздички (примерно так готовится
вино-глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к
пудингам.


143. Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу.
А. Вишнёвый соус. Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек
истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить,
протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить
корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой
воды, 100 г сахара, вскипятить.
Б. Сливовый соус. 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики
разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта
(100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную
ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды,
прокипятить, подавать.
В. Земляничный и малиновый соус. Берут 1,5 стакана малины или
земляники, выжимают из неё сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды.
Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 ст.мадеры),
положить сахара, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки,
размешанной в воде, прокипятить.


144. Сабаион. В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2
стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2
стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой
воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой,
метёлкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам,
цветной капусте, артишокам и спарже.


145. Маковое, конопляное молоко. Два стакана зёрен мака обварить
несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в
фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипячёной воды, выжать.
Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.


146. Соус из лимона к пудингу. Цедру одного лимона вскипятить в 2
стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок ещё из 1 лимона.
Ещё 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и влить в
соус, обдать пудинг.


147. Соус с ромом к пудингу. 1/2 столовой ложки сливочного масла
смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого
сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, влить
рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С, облить
пудинг.
В пост вместо сливочного масла брать ореховое, кукурузное,
подсолнечное, оливковое.


148. Соус из яблок. Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре,
добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной
муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.


РАЗДЕЛ 5. ВТОРЫЕ БЛЮДА


Кушанья из овощей, картофеля и зелёных растений. Гарниры к ним


149. белая фасоль для винигрета, к салату, к разварной, жареной
говядине и баранине.
Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов в
холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.
Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне
с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка,
сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на
решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа,
лимонного сока, размешать и подавать на стол.


150. Пюре из белой фасоли к котлетам. 1 фунт фасоли готовят, как и в
№ 148. Затем протирают сквозь сито, солят, ложат масло, размешать,
огарнировать котлеты.


151. Зелёная фасоль тушеная. Сварить стручки, слить воду, фасоль
переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана,
петрушки, мускатного ореха по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121