Стушить в духовке. Подавать с
солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.
Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый
продукт.


152. Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов.
Вымочить горошек (или горох) 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито 50
г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса
разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать
котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле.
Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла),
развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном,
прокипятить всё, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.


153. Соус из зелёного горошка. Разварить горошек, остудить,
переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждый фунт
(400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного укропа. Налить бульоном,
стушить на малом огне.


154. Соус из чечевицы. Как и № 153.


155. Пюре из чечевицы. Отварить чечевицу. В чечевичный бульон
положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить,
поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за
15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном,
посолить. Подавать с греночками, с жарким.


156. Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой.
Очистить плод от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить
мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.
Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и
петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать
артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в
глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по
ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона (№ 1, 2, 3), влить 1-2 рюмки
мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять
нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.


157. Артишоки, фаршированные свежими грибами. Взять белые и красные
грибы, поджарить как и в № 156, смешать с 1 фунтом измельчённой телятины,
ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать.
Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок,
ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль),
сварить, кипятить 2-3 раза.


158. Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем
вскипятить 1 раз в солёной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в
кастрюле, на 1/4 фунта сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5
кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом,
подавать.


159. Баклажаны под бешамелем. Нарезать вдоль плоды, обварить
кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар -
соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена.
Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и
сметаной, посыпать тёртым сыром - типа Пармещан, поставить в горячую печь,
подрумянить.


160. Баклажаны по-турецки. Разрезать плоды на половинки, поджарить
каждый в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры размельчить и
поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе,
переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.


161. Маринованные баклажаны. Приготовить баклажаны, как и в № 159.
Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем,
перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками,
сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.


162. Пудинг из фаршированной капусты. Взять 1-2 кочана капусты,
разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солёный кипяток.
Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.
Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли,
перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить
фаршем и посыпать тёртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с
лёгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.
Приготовляют фарш из 3 фунтов (1,2 кг) курицы, 1,5 фунтов телятины.
Надо истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом,
ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей
сметаны. Фарш ложат между листками и перевязывают ниткой.


163. Капуста по-литовски. Готовят капусту точно так же, как и в №
162, только вместо курицы берут 3/4 фунта говядины (300 г) и 3/4 фунта
почечного жира, которые толкут в ступке со специями (см. № 162).
Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.


164. Капуста по-французски. Разрезают пополам 3-4 небольших кочана
капусты. Далее варят, как в № 162. Затем вырезают сердцевину, а листья
перекладывают фаршем.
Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в
чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла).
Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи,
духовке.
На фарш измельчают 1 фунт жаркого из телятины, отварные 20 раковых
шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4
стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового
(креветочного) масла, мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить
половинки капусты.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121