Далее как в № 302.


307. Голуби жареные. Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей,
нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 1/2 фунта масла в течение 1,5
часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки,
огарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.


Дичь


308. Куропатка фаршированная. 3 куропатки изжарить в 3 ложках масла
до полуготовности. Приготовить фарш (1/2 телятины, 1 чайную ложку луковицы
поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3
желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, всё это истолочь в
ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне.
Разрезать, облить соусом.


309. Куропатка с кислой капустой. Приготовить кислую капусту (см.№
254), прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле, облить соусом из
100 г сметаны и 100 г сливочного масла.


310. Утка дикая с шампиньонами и каперсами. 2-3 утки очистить,
посолить, нашпиговать 1/4 фунта (100 г) шпика, изжарить на вертеле,
наливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом:
нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или
каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать,
вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.


311. Жареные рябчики. Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика,
изжарить. Далее, как в № 310.


312. Мелкая дичь: бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа,
дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники,
сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются
соусом (см.№ 310). Дичи берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера.
В соус добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех,
шампиньоны.


Рыба


313. Солянка по-французски. Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла
и 1/2 стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и
настойку шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стаканах
бульона. Взять крупную белую рыбу (3 фунта) и 15 шт. раков, посолить,
посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска,
бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную
рыбу, стушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.


314. Караси, жареные со сметаной. Взять 3 фунта карасей (1,2 кг),
посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2
стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.


315. Карп по-еврейски. берут карпа (4-5 фунтов), режут на куски,
солят, посыпают перцем, вливают бутылку уксуса, ложат гвоздику,
выдерживают 30 мин. Затем ложат в кастрюлю 1 ложку масла, 1 стакан пива,
1/3 чашки сухарей, рыбу с уксусом, варить до готовности, добавить немного
сахара, лимонной цедры. Облить соусом рыбу.


316. Варёный карп с красным вином. Берут карпа в 3-4 фунта весом,
режут на куски, солят. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1
петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с
перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного
хлеба, сварить рыбу. Положить в варево 1 ложку поджарки с мукой и маслом,
влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть
изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен, вскипятить.
Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона,
изюмом, облить соусом.


317. Лещ варёный с красным вином. Готовится как № 316.
318. Линь тушёный с вином и шампиньонами. Тушится так же, как и карп
№ 316, в соус только добавляется 2 желтка, 2 стакана белого столового
вина, 10-12 шт.шампиньонов.


319. Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой. Варят с
кореньями, специями (см.№ 1), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-3
фунтами окуней. Кипятят 15-20 минут. Соусом облить рыбу.


320. Судак разварной. Взять 3 фунта судака, добавить кореньев, зелени
и специй (см.№ 1), долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт. картофеля,
20 раков. Облить грибным соусом.


321. Треска с соусом из вишен и красного вина. Сварить 3 фунта трески
в молоке. Приготовить 3/4 фунта пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке
масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2-3
гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить,
влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.


322. Форель варёная в вине. Подготовить 3 фунта форели, положить 1
ложку сливочного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного
вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить
в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить
на блюде форель соусом, огарнировать разварным картофелем (2 ф) и 12-18
сваренными раками.


323. Щука под желтым соусом с шафраном. Подготовить 3 фунта щуки,
разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан
столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (№
1), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Взять ложку
масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки
шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить.
Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и
нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.


324. Щука по-еврейски с шафраном. Готовить как и № 323. Кроме всего,
в бульон добавить 1/4 стакана уксуса.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121