Сверху посыпать ложкой сахара-песка, запечь в печи.


440. Пирожное туринское.

Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 стакана
молока и сразу всыпать 1 стакан муки, размешать до гладкости на малом
огне. Остудить, вбить 3 яйца и взбивать деревянной лопаточкой, пока тесто
не начнёт тянуться.
Наложить тесто в большой шприц и выдавливать в виде палочек в
кастрюлю (толщиной 5 мм, длиной 60-70 мм), варить их на лёгком огне, когда
всплывут, отобрать дуршлаговой ложкой, облить холодной водой, положить их
в кастрюлю с маслом и облить соусом (2 стакана молока или сливок, 2
желтка, 2 ложки сахара, размешать, положить пену из 2 белков) пирожное и
поставить в печь завариваться на 1 час.


441. Шотландские свадебные лепёшки - русский вариант.
Разогреть 3/8 фунта (150 г) свежего сливочного масла, положить в него
1/2 фунта (200 г) пшеничной муки, 1/2 чашки сахара-песка, 1/2 чашки
порошка миндаля, 1/2 белка растереть, замесить тесто и раскатать толстую
лепёшку, разрезать её на 6-8 частей, проткнуть очень часто вилкой,
посадить на листе в печь. Держать лепёшку в остывающей печи долго, пока не
высохнет.


442. Булочки с вареньем и ромом.
Купить 12-18 сдобных булочек в магазине, разрезать надвое, осторожно
вынуть мякоть, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом,
сложить в целую булочку и обмакнуть её в 3/4 стакана сливок, смешанные 1/4
стакана сахара, 3-4 желтками, рюмкой ролма и корицей. Затем подсушить на
сковороде в печи.


443. Немецкая булочка в России. Приготовить тесто, см.№ 440, скатать
булочки, чтобы они в готовом виде были величиной с репу. Смазать яйцом с
водой. Поставить в печь, испечь. Дать остыть, срезать острым ножом их
верхушки, вынуть ложечкой мякоть, обварить вместе со сливками, 1 ложкой
масла, сахара, корицы, 1-2 яйцами, 1/2 стакана коринки, размешать до
состояния густой каши, положить её обратно в булочки, накрыть срезанными
кружочками, перед этим смазать края яйцом. Осыпать сухарями с сахаром и
поставить на 30 мин. в печь.
Эти булочки подаются в семьях поволжских, польских немцев на
масленницу вместо блинов.


444. Резинки по-смоленски. Смешать по 1/4 стакана сливок, сметаны, 1
ложку дрожжей, 2 яйца и 1,5 стакана муки, вымесить, добавить в тесто 1/8
фунта (50 г) сливочного крестьянского масла (типа чухонского,
по-старосветски), домесить в густое тесто. Дать ему 1-2 часа подняться.
Раскатать блин в 1,5 пальца и нарезать полоски, а из них косые
четырёхугольники, длиной в 2 вершка, положить их на лист, дать подняться.
Изжарить в масле, подавать со сметаной и мёдом (сахаром).


445. Пезы.
Половину муки (т.е. 0,5 ф.) размешать с 1 стаканом молока с дрожжами,
замесить, дать подняться, добавить остальную муку, всыпать соли, положить
2 ложки масла, 2 яйца, домесить и поставить опару на тёплое место. Когда
тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек, величиной с грецкий
орех, обмакнуть каждую булочку в растопленное сливочное масло, разложить
пезы в круглую форму рядами в 1 слой, вставить форму в кастрюлю и варить
пезы на пару 30 мин., или поставить их в печь (духовку).
Отдельно к пезам подать 2 поджаренные в масле луковицы. Пезы можно
нафаршировать фаршем из говядины, творогом или вареньем.


РАЗДЕЛ 14. МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ


446. Сливочное мороженое из грецких орехов. 3/4 фунта ядер грецких
орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды (воды из цветов).
Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела с
1 стаканом сахара, пропарить, мешать на плите, пока не загустеет.
Поставить на холод. Затем пересыпать в мороженицу со льдом и солью и
взбить вертушкой с 2-3 лопастями (см.рис. 1,2). Крышку с мороженицы
снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и лёд.


447. Сливочное мороженое 6 видов (с резедовым, жасминным цветом, с
чаем, вином, шоколадом, из малины, земляники).

Поступить как и в № 446, добавить в массу отдельно: 1/2 плитки
шоколада, 1 ложку резедово-жасминовой воды, 50 г заварки индийского чая,
1/2 рюмки красного вина (или типа мараскин), по 2,5 стакана земляники и
малины.


448. Сливочное мороженое из флер-д,оранж. Растереть 4-5 желтков с 1/2
фунта сахара добела, развести 3 стаканами сливок, подогреть на плите до
горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить и далее,
как в № 446.


449. Крем-рояль.

Отдельно приготовить: сливочное мороженое (или флер-д'оранж и
малиновое мороженое). Сложить их в одну форму и перемешать лопаточкой.
Подавать.


450. Фруктовое мороженое 10 видов (из вишен, красной смородины,
ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов).

Приготовить, как № 446, добавляя в начинку соответственно: сок из 2
фунтов вишен, 1/4 фунта тёртого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и 1
стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из барбариса,
1 стакан клюквы, сок из 2-х лимонов и цедру из 1 лимона, сок из 4
апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.


451. Пунш-гляссе.

Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара,
цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить,
размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него 3 взбитые белка и
снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы. За
5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2 стакана шампанского,
размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121