452. Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать
1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.



453. Пунш империал мороженный из земляники. Перетереть 1 фунт
земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого
столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния
мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.


454. Пунш империал из абрикосов. Точно так готовить империал и из
абрикосов (см.№ 453). Брать 2 стакана абрикосового пюре, 1/2 фунта сахара,
1/2 бутылки шампанского, 2 рюмки рома.


455. Королевский пунш (гляссе). Взять несколько ананасов, бутылку
шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2 бутылки
араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта мёда
(сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл), затем
ананасы потереть на тёрке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром,
накрыть, остудить.
Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское,
процедить, размешать на льду в мороженнице до рода жидкого мороженого
(вода со снегом). Подать в бокалах.


456. Пломбир миндальный. 3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками,
подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан
молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженницу,
взбить.


457. Парфе из малины. Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы
получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить в
мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок,
смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4 унций порошка вишнёвого клея,
заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть тёплым. Всё
это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью,
взбивать.


458. Пломбир сливочный, шоколадный, кофейный, рисовый, с вафлями,
яблочный, чайный готовится как сливочное мороженое.


Желе


459. Желе лимонное с вином и без вина. Влить в кастрюлю 3 стакана
воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4
стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить сок 2 лимонов,
положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан
белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Ещё раз
вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.


460. Желе московит.

Это желе с краёв белоснежного цвета, внутри - красное. Как это
делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара (300 г) с
лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3-4
апельсинов, размешать. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного
желатина, перелить в форму, поставить на лёд.
Когда желе остынет до густоты яйца в смятку, закрыть форму и
поставить на лёд с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а
затем в другую сторону, пока желе не завернётся с краёв. Когда будет
готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на
блюдо.


461. Желе флёр-д'оранж.
Приготовить сироп, как № 460. В горячий сироп влить 10-11 золотников
(42-46,2 г) клея, размешать, влить 3-4 ложки воды флёр-д'оранж (можно
заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1 лимона, прокипятить,
процедить, разлить в формы, остудить.


462. Желе мозаика. Поставить форму на лёд, положить в неё из варенья
кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины,
абрикоса, и всё залить желе из вина (см.№ 459), далее остудить как обычно.
Или можно залить большую пираминдальную форму желе из лимонного сока с
вином (№ 459), а в другие 4 маленькие формочки - залить желе из разных
цветов (вишнёвого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника,
слив). Всё это выкладывается в виде мозаики.


463. Желе из крыжовника. Взять 2 стакана сока крыжовника,, 1 фунта
сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан
клея, отфильтровать, остудить.


464. Желе из розового цвета. Приготовить лимонное желе с вином, см.№
459, доложить 1/2 стакана варенья из розового цвета, влить 1 рюмку розовой
воды, остудить.


465. Желе с красным вином. Цедру с лимона, 3/4 фунта сахара размешать
в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей (см.№ 459), сок из 1 лимона,
1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3-6 шт. гвоздик.
Прокипятить, разлить в формы, остудить.


Муссы


466. Мусс лимонный. 125 г сахара (5/8 фунта) развести 3 стаканами
воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона, влить сок с 1 лимона,
прокипятить. Как только желе начнёт остывать, начать взбивать лопаточкой
на льду, пока он не побелеет и не загустеет. Можно влить 1 рюмку рома,
залить а форму и поставить на лёд. Муссы приготовляются точно так же, как
и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а
можно - через салфетку.


467. Английский мусс. Вскипятить 4 стакана молока с 1 чайной ложкой
ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же всыпать
1/2 стакана пшеничной (маисовой) муки, взбивать лопаточкой, щеточкой.
Вскипятить 2-3 раза. Отставить с огня. Добавить 4 желтка, растёртые добела
с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, разлить в форму,
глубокое блюдо, остудить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.


Бланманже - королевское блюдо XV века

468. Бланманже шоколадное.

1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4
стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального молока, всыпать 3/8
фунта (150 г) сахара, влить 1/2 стакана клея (желатина), разлить по
формам, поставить на лёд.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121