Миндаля горького берут 1 стакан или померанцевой, лимонной
корки. Поставить пляцек в печь.


587. Пляцек воевода.

Взять 1/4 гарнца (2 фунта) муки, 1 стакан молока, 2-4 золотника
(8,4-16,8 г) дрожжей, размешать, дать подняться, влить 3/4 стакана
желтков, растёртых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана масла, корицей, 8-10
зёрен кардамона. Выбить тесто лопаточкой (пока не будет отставать от неё).
Дать вторично подняться и переложить в форму, и когда пляцек поднимется -
осторожно поставить в печь. Форму для него делают из 1 листа бумаги,
загнуть края на 3-4 см высотой. Выйдет 1 пляцек.


Сухари, крендели


588. Вымесить тесто как обычно, см.№ 582, 583 (из 6 яиц, 1,5 стакана
масла, 2/3 стакана сахара, 3 стаканов молока, 5 фунтов муки). Испечь
булочки в печи. Разрезать булочки на две половинки, обмакнуть их в молоко
и в вино, сразу посыпать сахаром с корицей и класть в печь, подсушить,
затем оглазуровать белой глазурью.


589. Сухари заварные.

2-3 фунта муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, дать
остыть, влить 1 с 1/4 стакана густых дрожжей, дать подняться, замесить
тесто, положить 20 яиц и 40 желтков без зародышей, 1 с 3/4 стакана тёплого
масла, 4 чайных ложки соли, 1/2 стакана сахара, муки ещё 4-5 ф., вымесить
густое тесто, затем поступать, как в № 588.


590. Сухарики венские.
Взять 1 фунт муки (3 стакана), 1 стакан сливок, 1/8 фунта (50 г)
масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1,5 ложки дрожжей, смешать, дать
подняться, положить яйцо, сахар и остальную муку (1-1,5 фунта). Раскатать
тесто в 1,5 пальца толщиной, намазать маслом, сложить вдвое и вырезать
формой сухарики-булочки, испечь. Далее, см. № 588.


591. Сухари по-французски.
2 с 1/4 стакана молока, 3-4 фунта муки, 1/2 стакана дрожжей
размешать, дать подняться, положить 8 яиц, растопленного в 1 с 1/8 стакана
масла, когда второй раз поднимется, вымесить, сделать маленькие булочки,
испечь, далее см. № 588.


592. Подковки к чаю.
1 с 1/4 стакана тёплого молока, 3 ложки густых дрожжей, 2-3 фунта
муки, 10 желтков вымесить, дать подняться, положить 1/2 фунта тёплого
масла, соли, прибавить ещё немного муки, дать подняться вторично,
вымесить, разрезать на полоски длиной 4-5 см, а по краям толще, нарезать
формочкой полумесяцем, дать подняться, смазать верх желтком с сахаром и
поставить в печь.


593. Плетёнки к чаю.
3 стакана тёплого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков, 5 фунтов
(2 кг) муки размешать, когда поднимется тесто - влить 3/4 стакана масла,
соли положить 1 чайную ложку, 3/4 стакана сахара, дать подняться второй
раз.
Когда теста прибудет почти втрое - вымесить, раскатать длинными
полосками и сплести из 3 полосок косу. Положить на лист, дать подняться,
смазать желтком, посыпать сахаром и рубленным миндалём, поставить в печь.


594. Крендели еврейские.
Приготовить 1/2 стакана дрожжей, 5 фунтов муки, соли, аниса и тёплой
воды. Вымесить густое тесто, дать подняться, вымесить, сделать крендели,
обвалять в анисе (или чернушке), осушить на листе немного, вскипятить в
солёной воде, брать крендели, которые всплывут, обсушить и положить в
печь.


595. Хлеб королевский.
7 яиц и 3/4 стакана сахара растереть, всыпать цедру с 1/2 лимона,
порошка гвоздики, корицы, измельчённого цуката, 3-4 шт. сваренных в сахаре
грецких орехов, нарезанных кусочками, немного изюма и вареных вишен,
горсть миндаля, 1/4 фунта муки, размешать и положить в жестяную форму
(типа Саратовский хлеб) или испечь в маленьких формочках.


596. Английский хлеб (кекс).
2 стакана сахара и 8 желтков растереть, всыпать 1 фунт (3 стакана)
муки, добавить 1 фунт (400 г) масла, 1,5 стакана коринки, немного
мускатного цвета, размешивать всё это 1 час. Переложить в форму, испечь
как обычно.


597. Крендель с шафраном немецкий.
Смешать 1 с 1/4 стакана тёплого молока, щепотку шафрана, намоченные в
роме, 1/3 стакана сметаны, 1-2 ложки дрожжей, 1,5 фунта (500 г) муки, дать
подняться. Добавить 1/4 фунта масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, 1/2
стакана коринки и изюма, немного кардамона, замесить тесто, когда
поднимется во второй раз - сделать большой крендель, положить на лист,
дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.


598. Египетские квадратики к чаю.
5 яиц тереть в одну сторону 30 мин., всыпать 1,5 стакана
сахара-песка, положить цедру с 1 лимона, толчёной корицы, гвоздики и муки,
замесить тесто средней густоты. Раскатать толщиной с мизинец; нарезать
квадратиками, вставить в печь.


599. Булочка венгерская.
1/2 фунта (200 г) масла растереть с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 20
лотов (256 г) муки, 1/3 стакана густых дрожжей, 1/4 стакана сахара,
мускатного ореха, вымесить, сделать небольшие булочки, дать подняться.
Сварить 1 стакан чернослива, измельчить, смешать с ложкой сахара и
корицей. Затем в каждой булочке (когда поднимется) сделать выемку,
положить чернослив или варенье, намазать яйцом, посыпать сахаром и
вставить в печь.


600. Гренки калсбадские.
4 яйца растереть с 1/2 стакана сахара, положить 6 лотов (76,8 г)
миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики или корицы и 1/4 фунта муки,
вымесить тесто, влить его в продолговатые бумажные формы, поставить их на
лист и вставить в печь. Остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в
печи.


601. Коврижки.
10 желтков и 5 яиц взбить лопаточкой до появления пены, 1,5 фунта
мёда, 12 чайной ложки имбиря, сбить и смешать с яйцами, всыпать 1 с 1/4
фунта (500 г) муки, вымесить, положить тесто в бумажные карточки, осыпать
миндалём (1/2 стакана), испечь.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121