Нашпиговать говядину шпиком, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить в горшок, смазанный 100 г сливочного масла. В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры надо положить за 2 часа до обеда.
"Печень" по-гусарски
Для фарша: 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 стакана панировочных сухарей..
Название этого старинного блюда произошло не от слова "печенка", а от глагола "печь". Так назывался особого рода мясной рулет, который, очевидно очень любили наши гусары.
Постный кусок говядины выбить, посолить, обжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем.
Приготовляя фарш, надо измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, полстакана сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое.
Полученный кусок мяса надо свернуть кольцом (релетом), перевязать ниткой в нескольких местах по всей длине, облить соусом и тушить в кастрюле ещё 30 минут.
Точно так же делается и "Печень по-гусарски с селёдкой", но фарш тут готовится похитрее.
Посолить говядину половиной ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 морковки, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать селедочным фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
Тушеная говядина с грибным соусом
1-1,2 кг мягкой говядины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 стакана кипятка, 12 маринованных грибов, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Отбить молотком большой кусок (1-1,2 кг) мягкой говядины с края, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху - говядину и тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядина, тушеная с красным вином
1,2 кг говядины, 1 луковицу, 1 ст. ложка зелёного лука, 100 г шпика, ветчины, моркови, соли, перца, 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, тесто пресное - 100 г, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядину отбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять с соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
Говядина-филей, тушеная с вином
0,8 кг говядины (вырезка), 1 кусок сахара, 2 ст. ложки воды, 100 г шпика, 1 стакан красного вина, 3/4 стакана муки, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Мясо нашпиговать шпиком, насадить во всю длину на вертел, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
Тушеная говядина-рулет
1 кг говяжьего филея.
Для фарша: 1/2 кг телятины, 4-5 трюфеля (или сморчков), 50 г ветчины, 3 яйца, 1/2 ст. ложки масла, коренья, пряности, соль, перец по вкусу.
1 кг филея отбить молотком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
Говядина жареная
400-500 г говядины, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 5-8 долек чеснока, соль и перец по вкусу.
Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить на масле. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Ломтики мяса красиво уложить на блюдо, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, зеленью.
Подать к столу, полив соком, выделяющимся при жарке, смешанным с горчицей.
На гарнир - тушеный или жареный картофель.
Говядина по-португальски
1,6 кг говядины, 200 г свиного соленого шпика, 20 г гвоздики, 1 ст. ложка ржаной муки, 50 г топленого сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса или соком крыжовника (1/4 стакана), 1 луковица, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка лимонной цедры.
Большой кусок мяса с толстого края нашпиговать шпиком (можно смешать шпик с толченым чесноком), посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпере), обливая маслом. Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4 стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110