Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
Говядина филей по-венски
1,5 кг филея, 200 г 3%-ного уксуса, 2 стакана воды, специи, 100 г свиного соленого шпика,
Для соуса: мясной сок, 1/2 ложки муки, 2-3 ложки сметаны.
Выдержать 1,5 кг филея 3-4 дня в уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и огарнировать картофелем и салатом.
Заливное из мозгов, ветчины и яиц
500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 яиц, 2 кочешка зеленого салата, 2/3 стакана томатного сока, 3-4 ст. ложки зелени петрушки и укропа.
Для соуса: 1 луковица, 100 г пшеничной муки, 20 г желатина, 1,5 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сухого белого вина, сахар, соль.
Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и порезать небольшими кубиками, так же нарезать ветчину. Яйца разрезать вдоль на 8 частей каждое.
Соус приготовить так. Поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г масла, добавить 80 г масла и 80 г муки, размешать не жаря, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить через сито, добавить разведенный желатин, влить 1/2 стакана сухого белого вина, размешать.
В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить на льду или в морозильнике до полуготовности, положить форму на бок и, поворачивая ее, остудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и остужать, посыпая рублеными зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо остудить.
Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружки помидоров с положенными на них кружками яиц. Между ними разместить листики зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с растительным маслом.
Аморетки из костного мозга
На 1 тарелку костного мозга - 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом огне. Гарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.
Подавать горячими.
Говяжий язык заливной
900 г говяжьего языка, 750 г мясного бульона, 25 г желатина, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, 1 лимон, 1 морковь, 1 огурец, 1/4 стакана консервированного зеленого горошка, 2-3 ст. ложки тертого хрена, зелень сельдерея, соль.
Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением сельдерея, лука, специй. В конце варки посолить. Охладить в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить мясным желе (для этого предварительно замоченный и набухший желатин надо растворить в мясном бульоне), дать остыть.
Холодные ломтики языка с цветной капустой и салатом
300-400 г отварного языка, 1 кочан вареной цветной капусты.
Для салата: 200 г вареной свеклы, 1 маленькая луковица, 1 ломтик сельдерея, 1 яблоко, 40 г сыра, 2 ст. ложки кефира, 1 ст. ложка сметаны, пряный соус, свежие огурцы, листья салата, соль.
Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить на 4-5 тарелок для холодных закусок, свернув трубочкой или изогнув. Рядом положить целые кочешки цветной капусты и салат. Чтобы приготовить салат, нужно нарезать вареную свеклу соломкой, натереть лук, сельдерей, яблоки и сыр на крупной терке. Украсить порции ломтиками свежих огурцов и листьями зеленого салата.
Язык с маслинами
1 говяжий язык, 300 г консервированных маслин, 10-12 некрупных луковиц, 1 стакан растительного масла, 1 рюмка белого вина, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 лимон, половинка лаврового листа, 4-5 помидоров или 1 ст. ложка томата-пюре, перец, соль.
Залить язык холодной водой и поставить в таком виде на полчаса, чтобы вышла вся кровь, потом промыть в воде с уксусом, чтобы удалить слизь. Поставить варить в подсоленном кипятке. Когда язык будет почти готов, вынуть его и очистить кончиком ножа от кожицы, потом снова поставить варить. Отдельно приготовить соус: мелко нарезанный лук поставить тушить в закрытой кастрюле с растительном маслом в небольшом количестве подсоленного кипятка. Когда он хорошо протушится, добавить нарезанные ломтиками помидоры или томат-пюре, вино, разведенную холодной водой муку, перец и лавровый лист. Посолить и дать немного прокипеть. Когда язык сварится до готовности, вынуть его, нарезать ломтиками и положить в соус вместе с маслинами. Дать еще немного покипеть и остудить. Подавать к столу с тонкими ломтиками лимона без корочки, уложив их по краям блюда.
Говяжий язык фаршированный
1 говяжий язык, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.
Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль не до конца, вырезать немного мякоти, пропустить через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками, уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 мин. Стакан бульона, оставшеюся после варки языка, хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110