Котлеты из телячьих мозгов по-новгородски
Мозги телячьи, 1 ст. ложка уксуса, чёрный и красный перец, лавровый лист, кардамон, 1 яйцо, 3-4 ложки сухарей, 1 луковица, 1/2 ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 яйцо, зелень петрушки.
Сварить в солёной воде мозги от двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протереть сквозь сито. Затем в мозговую массу добавить 3-4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной петрушки - всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
Котлеты подавать к соусам с трюфелями.
Как разновидность этого блюдо можно рассматривать "Пудинг из телячьих мозгов". Рецептура здесь примерно та же, что и у котлет, да и готовится похоже.
Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
Тартины с телячьими мозгами.
Мозги телячьи.
Для соуса: 1 ложка мучной поджарки в масле, 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона, зелёным луком.
Подготовить мозги из 1 телячьей головы, как указано в рецепте "Пудинг из телячьих мозгов". Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обеих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле смешать с 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньонами и нашинкованным зелёным луком - тушить 10 мин.).
Поджарка телячья
600 г говядины или телятины, 2 луковицы, 4 ст. ложки томат-пюре или 4 помидора, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 3-4 капли соуса "Табаско" (перечного соуса), зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо (толстый или тонкий край) нарезать небольшими квадратными кусочками, посолить, поперчить и зажарить на горячей сковороде до готовности. Затем добавить предварительно нашинкованный и пассерованный лук, дольки помидоров или пассерованное томат-пюре, сметану и довести до кипения.
Подать к столу на маленьких сковородах, посыпав зеленью петрушки.
Почки телячьи в сметане
500-600 г телячьих почек, 100 г ветчины или отварного языка, 100 г шампиньонов, 150 г телятины или петушиных гребешков, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка томат-пюре, 2-3 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
С телячьих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить.
Вареные шампиньоны и телятину или вареные петушиные гребешки нашинковать.
Все вместе с нашинкованным репчатым луком слегка обжарить, добавить томат-пюре, сметану, соль, перец и довести до кипения.
На маленькие сковороды или в кокотницы положить жареные почки, залить их соусом, в котором они тушились, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу на водяной бане. Перед подачей посыпать мелко измельченной зеленью петрушки.
Производным от этого блюда можно считать блюдо "Тартины из телячьих почек". Для приготовления этих тартин нужно почки нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. "Тартины с телячьими мозгами").
Телятина маринованная
1 кг телятины, 1 ст. ложка топленого масла, 60 г шпика.
Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус. Вокруг телятины уложить нарезанные овощи, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая мясо. Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости. Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.
Рулет из телятины в майонезе
1 кг телятины (от задней ноги), 0,5 головки чеснока, 1 луковица, 1 морковь, зелень и коренья петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, перец и соль по вкусу.
Для майонеза: 2 стакана кукурузного масла, 1 желток, 2 ч. ложки сахара, 1 лимон, соль, перец и уксус по вкусу.
Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3-4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим соленым отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу. свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.
Майонез приготовить так. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, добавить лимонный сок или уксус. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110