Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя, остудить, добавить набухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина.
Вокруг уложить фигурно нарезанные вареные овощи, вареное яйцо, зелень салата, петрушки, залитые в формочках зеленый горошек и морковь, рубленное желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.
Поросенок жареный
Когда поросенка заколют, то чтобы мясо его было совершенно белое, надо постараться выпустить из него как можно больше крови; потом положить его в горячую воду, оскоблить щетину, отрубить копытца, вымыть все внутренности, промыть хорошенько, натереть солью внутри и снаружи, внутри положить кусок масла, растертого с зеленью петрушки, луку, перцу, гвоздики, шарлоток или же начинить его особенным фаршем, печенку и ливер от поросенка сварить, изрубить очень мелко или истолочь в ступке, протереть сквозь сито, прибавить кусок мякиши французской булки, размоченной в воде и выжатой, прибавить ложку растопленного масла, 2-3 желтка, перцу, гвоздики, сахару, коринки, все вместе перемешать и изрубить или истолочь, нафаршировать этим фаршем внутри поросенка, положить на противень и жарить, поливая маслом, пока кожица не подрумянится.
Можно также начинить поросенка и крутой гречневой кашей.
Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины
Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г варёной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить чёрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа.
Жареный поросёнок с телячьей печёнкой
Готовится так же, как и "Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины"(см. рецепт), только фаршируют 1 жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.
Свинина с овощами, отваренная в горшочке
На 1 порцию: 150 г мясной свинины, 100 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 г лука, 30 г соленых огурцов, 25 г сливочного или 15 мл (1 ст. ложка) растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень.
Нарезанные дольками картофель, морковь, лук, петрушку уложите в керамический горшочек, влейте 2 столовые ложки воды, добавьте 1 столовую ложку масла и готовьте примерно 5 мин.
Свинину разделите на 2-3 куска, посолите, поперчите и положите в горшочек с овощами, добавьте нарезанные ломтиками соленые огурцы и готовьте 3-4 мин.
Добавьте лавровый лист и перец горошком, влейте 1 ст. ложку воды и готовьте еще примерно 2 мин. Подавайте в горшочке, посыпав зеленью.
Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина по-баварски
400 г ветчины, по 200 г филея курицы (или рябчика) и шпика, 1 яйцо, 2 желтка, щепотку перца, мускатного ореха, соли, 1/2 стакана малаги (рома), коровья кишка.
Ветчину и филей курицы или рябчика и шпика мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома), перемешать, нафаршировать воловью кишку, но не слишком туго. Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
Рулет из свинины по-русски
800 г нежирной свинины, 300-400 г несоленого свиного сала, свиной желудок, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 1 стакан 3%-ного уксуса, 2-3 лавровых листа, 3-4 гвоздики, 1/2 ч. ложки перца горошком, 1 ч. ложка тмина, зелень базилика, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить приготовленный фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить при слабом кипении до готовности (около 2 часов). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть.
Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски.
В качестве гарнира подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.
Буженина в сенной трухе с пивом
Берут задний окорок молодой свиньи на 2-3 кг, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие травы). Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 зёрен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залить бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушить до готовности. Облить буженину соусом.
Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод
Окорок свиной (1,5-2 кг), 1,5 стакана воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина. 0,5 г соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чёрного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек), 200 г 1 ст. ложка сухарей, 1 ч. ложка сахара, корицы, 1 стакан вишнёвого сока.
Кусок свежего окорока (1,5-2 кг) отбить, снять кожу, положить в кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110