Лук, укроп, петрушку мелко нарезать, посолить, хорошо истолочь в ступке деревянным пестиком. Вареные яйца очистить и порубить. Огурец очистить от кожицы и нарезать кубиками. Все это смешать, заправить сметаной.
При подаче в каждую тарелку положить 1-2 ст. ложки зеленой заправки с яйцами и залить холодным борщом.
Щи зеленые холодные
150 г щавеля, 150 г шпината, 700 г воды, 200 г картофеля, 60 г зеленого лука, 100 г свежих огурцов, 20 г укропа, 100 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара.
Шпинат сварить в большом количестве кипящей подсоленной воды, откинуть и протереть. Щавель припустить в собственном соку и тоже протереть. Протертую зелень соединить, развести отваром шпината, прокипятить и охладить. Картофель сварить отдельно и нарезать кубиками. В охлажденное пюре из шпината и щавеля положить картофель, свежие огурцы, нарезанные кубиками, перетертый с солью шинкованный зеленый лук. Щи заправить сахаром, солью. Подать, посыпав укропом.
В тарелку положить вареное яйцо и залить щами. Отдельно подать сметану.
При подаче в тарелку можно положить вареное мясо, вареную рыбу или вареных крабов.
Щи кислые холодные
50 г сушеных грибов, 2 л воды, 2 ст. ложки растительного масла, 700 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень, чеснок, соль.
Сварить грибной бульон. Капусту мелко нарезать или пропустить через мясорубку, потушить без жира и развести грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить капусту, варить почти до готовности, затем ввести мелко нарезанные спассерованные в масле морковь и лук.
Подать холодным с шинкованными грибами.
Суп холодный из щавеля и свекольной ботвы
1 кг свекольной ботвы, 2 л горячей воды, 200 г щавеля, 2-3 свежих огурца, зеленый лук, укроп, редис, 3-4 крутых яйца, 1 ст. сметаны.
Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 10-15 минут. Добавить промытый шавель и варить еще 10 минут. Вынуть шумовкой зелень, пропустить через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы (без кожицы), лук, укроп, редис, яйца и сложить все это в супницу, добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью, размешать и подать.
Суп холодный с пивом
0,2 л пива, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сахара, 2 сырых яйца, 200 г белого хлеба.
Молоко вскипятить. Яйца взбить с сахаром, смешать с пивом и влить в горячее молоко. Смесь прогреть и залить ею белый хлеб или булку, нарезанную кубиками.
Суп подать охлажденным.
Суп из мидий холодный
2 кг мидий, 100 г белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 1 г черного молотого перца, 500 г воды, 100 г риса, 50 г сливочного масла, 200 г кислого молока, 2 яйца, 15 г зелени петрушки.
Раковины мидий зачистить от наростов, хорошо вымыть щеткой, чтобы они не загрязнили бульон, уложить в кастрюлю и влить белое вино и холодную воду. Добавить лук, морковь, Сельдерей, черный перец и лавровый лист, накрыть крышкой и припустить на огне, помешивая время от времени, пока вся мидии не раскроются (нераскрывшиеся выбросить). Готовых мидий снять с огня и, когда они немного остынут, вынуть их из раковин, а бульон, в котором варились мидии, процедить. Мясо мидий осмотреть, удалить песчинки. В качестве гарнира в процеженный бульон положить мясо мидий и немного отдельно сваренного риса. Заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и добавить кислоты по вкусу.
Холодник со сметаной
8 шт. свежих огурцов, 4 яйца, 400 г сметаны, 1 бут. квасу, 25 шт. мелких раков, зелень и хрен.
Очистить 8 свежих огурцов, нарезать правильно четырехугольниками, сложить в кастрюлю, положить сметаны, развести квасом, прибавить стакан огуречного рассола, рубленой петрушки, эстрагона и кервеля, рубленых яиц, раковых шеек и посыпать по вкусу солью, перцем. Прибавить немного сахара, положить зеленого лука и хрена. Перед подачей остудить.
Ботвинья с огурцами и малосольной лососиной
8 шт. огурцов, щавель, шпинат и свекольник, зелень, 1 бут. кваса, 1 бут. кислых щей, хрен и зеленый лук.
Нарезать мелко очищенные огурцы четырехугольными кусками, положить в кастрюлю и охладить. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть через частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть до мякоти, сварить и, когда будет готово, откинуть на сито, дать стечь воде и тотчас облить холодной водой, выжать, и протереть через сито. За 15 минут до подачи сложить все в одну кастрюлю, развести процеженными кислыми щами и квасом, посыпать по вкусу солью и положить мелко нарубленной зелени, т. е. эстрагона, кервеля, укропа и шалота, и опустить несколько кусков чистого льда, прибавить рубленого укропа, лука и лимона.
Холодник на простокваше
4 ст. простокваши, 1 ст. сметаны, 200 г свекольной ботвы, 1 свекла средней величины, 100 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 2 яйца, 1-2 ст. ложки огуречного рассола или свекольного кваса, соль, сахар.
Свеклу и молодую ботву вымыть. Ботву нарезать тонкими полосками и сварить вместе со свеклой в кипящей подсоленной воде. Свеклу вынуть и натереть на терке.
Огурцы вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и укроп промыть, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить и нарезать дольками. Простоквашу перемешать со сметаной, добавить остывший отвар со свеклой и ботвой, огурцы, зелень, а также свекольный квас или огуречный рассол.
Посолить, добавить сахар и нарезанные яйца.
Суп из кефира (холодный)
2 ст. кефира, 2,5 ст. воды, 300 г свежих огурцов, 250 г зелени, (петрушки, укропа, кинзы, зеленого лука), 100 г пищевого льда, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110