К
горлышку каждой бутылки с червяком подвешен тряпичный мешочек с солью. Такой
солью полагается мескаль зализывать, что, конечно, гораздо интереснее и
приятнее, чем занюхивать водку сукнецом. Соль эта буро-красного цвета, потому
что она смешана с хорошо высушенными и растертыми в порошок все теми же
червяками из агавы. Щепотку соли насыпают на смоченную слюной тыльную сторону
ладони и, опрокинув стаканчик, быстро слизывают ее. Надо признать, что
сочетание вкуса мескаля и такой соли действительно совсем не плохо. Будучи
удовлетворенными дегустацией, мы тут же купили бутылку. В другой мескальной
опять продегустировали и докупили несколько маленьких - для друзей. И еще в
одной... Наклейки были разными, но все яркие, грубо расцвеченные в
характерном стиле мексиканского кича, с агавами, мексиканцами в широкополых
сомбреро и, конечно, все с теми же стилизованными красными червяками.
Надо сказать, что изначально мескаль в Митле разливался, да и сейчас
разливается иногда не в бутылки, а в приземистые черные глиняные горшочки. Но
мы предпочли бутылки, поскольку в них червяк виден сразу и во время угощения
можно наблюдать за выражением лиц друзей.
Испанцы любят выпить
--------------------
До испанского завоевания индейцы Мексики не знали крепких напитков. До
1521 года они пили исключительно пульке - молочного цвета слегка пенистый и
тягучий перебродивший сок агавы, правда, агавы не того вида, что идет на
мескаль. Крепость пульке не больше, чем у слабого пива. Его и сейчас еще
производят в достатке и охотно пьют мексиканцы. Появление вместе с
европейцами aguardiente ("огненной воды") произвело на мексиканских индейцев
столь же губительное воздействие, что и на индейцев Северной Америки или на
наши народы Сибири.
Не в пример индейцам испанцы, а испанские солдаты тем более, любили и
умели выпить. То небольшое количество горячительного, что они привезли с
собою в Новый Свет, было скоро выпито. Надо было поискать подходящую замену.
Примитивные перегонные установки испанцы соорудили уже через несколько месяцев
после прибытия в Мексику. Дело было только за сырьем. Испанцы, естественно,
обратили внимание на существование пульке. Вскоре, после ряда экспериментов,
было обнаружено, что из других видов агавы можно гнать и гораздо более крепкие
напитки. С этого и началась история мескаля.
Любопытно, что испанцы почему-то обошли своим вниманием кукурузу, хотя она
была в изобилии: ведь происходит кукуруза как раз из Мексики. Иначе родиной
виски бурбон непременно стал бы один из мексиканских штатов, а не
американский Кентукки. В Мексике также довольно быстро появились культуры
сахарного тростника и винограда, однако их выращивание и переработка Короной
не поощрялись, дабы колония не составила опасной конкуренции метрополии.
Вскоре прерванные было связи с далекой Испанией наладились, и большинство
колонистов вернулись к своим привычным вину, бренди и рому. Но к тому времени
испанцы уже поняли, какую коммерческую выгоду сулит им продажа индейцам
горячительных напитков, пристрастие к которым уже через 20 лет после
испанского завоевания вошло в кровь местного населения.
С тех пор в течение всего колониального периода власти то разрешали
производство мескаля, облагая его большими налогами, то запрещали его, когда
повальное пьянство вело к нарушению порядка и расстройству хозяйства. Надо
отметить, однако, что периоды запрета были всегда коротки, а разрешительные
периоды становились все длиннее и длиннее.
Рецепт мескаля
---------------
Довольно часто можно прочесть в различного рода руководствах для барменов,
что мескаль получается в результате перегонки пульке. Это неверно. Начало
этому заблуждению положил, по-видимому, знаменитый немецкий натуралист
Александр фон Гумбольдт, в своем "Политическом трактате о королевстве Новая
Испания" (1803 год) описавший подпольное производство мескаля. На самом деле
общее между пульке и мескалем только то, что и то и другое производится из
агавы.
Правда, из разных видов агавы. На мескаль идут менее крупные виды агавы,
чем на пульке, примерно на треть меньше по диаметру. В народе такую агаву
называют mezсal azul, голубой мескаль. У этой агавы прямые, узкие, острые
листья, покрытые сизым налетом. Урожай агавы собирают тогда, когда растение
приготовляется к цветению. Это бывает далеко не каждый год. Агава, дающая
пульке, цветет каждые 10-12 лет, агава, идущая на мескаль, - каждые 8-12 лет.
Такая редкость цветения вообще характерна для агав: недаром миниатюрные
агавы, которые у нас выращивают в цветочных горшках, получили в народе
название столетник (сразу должен предупредить: из нашего столетника ни
пульке, ни мескаля не сделаешь).
Перед цветением в агаве накапливается большое количество сладковатого
сока, называемого aguamiel, медовая вода. Этот сок и становится потом
мескалем - каждое растение дает его три - четыре литра. При помощи
специального орудия, соа, рабочие-сборщики отсекают агаву от корня, обрубают
острые листья, оставляя сердцевину, она же pina (то есть ананас , на который
она внешне похожа). Весит такая сердцевина от 40 до 80 килограммов.
Сейчас, разумеется, производство огненной воды поставлено на промышленную
основу. Но это сейчас, а еще в начале века все шло по старинке. Сердцевину
разрубали пополам и нарубленные куски на мулах перевозили с плантации в
город. На винокурне заранее готовили широкие ямы глубиной около полутора
метров.
1 2 3 4