ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
Кости разрубить. Все опустить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем поставить варить в этой же воде. Добавить очищенные и разрезанные коренья и лук, часть из них предварительно слегка обжарить на сухой сковороде (для придания бульону аромата и золотистого цвета). Через 20 минут после начала варки посолить бульон.
Варить на слабом огне 40 минут, затем процедить. Бульон использовать в качестве основы для супов, мясо – в качестве начинки для пирожков или приготовления запеканки.
Рыбный бульон-основа
Белая рыба (хребты, кости, плавники, кожа, головы с удаленными жабрами) – 1 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей (белая часть) – 1 стебель
Сельдерей – 2 черешка
Зелень укропа – 1 веточка
Зелень петрушки – 1 веточка
Перец черный горошком – 12 шт.
Лист лавровый – 1 шт.
Вино сухое белое – 200 мл
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Рыбные обрезки тщательно промыть, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками. Все ингредиенты, включая специи и вино, соединить в кастрюле, поставить на огонь и довести до кипения.
Затем убавить огонь, снять пену и варить на медленном огне в течение 30 минут под неплотно закрытой крышкой.
...
Самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей, а также рыбы осетровых пород. Рыбный бульон можно варить не только из отходов, но и из мелкой рыбы или крупной, разрубленной на куски. В таком случае куски рыбы нужно вынуть из бульона ЧЕрез 25 минут, а отходы варить еще 15–20 минут.
Готовый бульон процедить и остудить. Хранить в холодильнике не более суток. Если бульон не удалось использовать сразу, разлить его по емкостям и заморозить.
Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л рыбного бульона.
Грибной бульон-основа
Грибы белые сухие – 50 г
Лук репчатый – 1 шт.
Вода – 2–3 л
Соль по вкусу
Грибы перебрать и хорошо промыть, затем поместить в холодную воду и оставить для замачивания на 3–4 часа.
Откинуть грибы на дуршлаг, еще раз промыть их. Воде, в которой грибы замачивались, дать отстояться, чтобы осел песок и мусор, затем процедить. В эту воду опустить грибы, разрезанную на 2 части луковицу, посолить и поставить на огонь. Варить 1,5–2 часа.
Готовый бульон процедить, а грибы промыть холодной водой и нашинковать. Можно положить их в суп, приготовленный на грибном бульоне, или использовать для приготовления вторых блюд или соусов.
Овощной бульон-основа
Брюква – 450 г
Морковь – 450 г
Лук репчатый – 450 г
Лук-порей – 450 г
Чеснок – 1 шт.
Любисток – 1 веточка
Тимьян – 1 веточка
Зелень петрушки – 2 веточки
Лист лавровый – 2 шт.
Перец черный горошком – 24 шт.
Вода – 4 л
Соль по вкусу
Брюкву, морковь и репчатый лук нарезать кружочками, лук-порей – ломтиками, головку чеснока тщательно помыть, не очищая. Все ингредиенты, включая специи и пряную зелень, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить в течение 3,5–4 часов под неплотно закрытой крышкой.
Процедить и охладить. При необходимости овощной бульон можно хранить в холодильнике до 5 дней. При более длительном хранении его следует заморозить.
Рецепт рассчитан на приготовление 2,5 л бульона.
Куриный бульон-основа
Куры для варки (можно также взять куриные потроха, за исключением печени, крылышки и ножки) – 3 кг
Морковь – 350 г
Лук репчатый – 350 г
Лук-порей – 1 стебель
Чеснок – 1 шт.
Сельдерей – 4 черешка
Любисток – 1 веточка
Тимьян – 1 веточка
Лист лавровый – 2 шт.
Майоран (или душица) – 2 веточки
Гвоздика – 3 шт.
Перец черный горошком – 20 шт.
Орех мускатный – 0,5 ч. л.
Курицу промыть и нарезать, репчатый лук очистить и разрезать на 4 части, морковь, сельдерей, лук-порей нарезать ломтиками, чеснок помыть, не очищая. Поместить курицу в кастрюлю и залить ее водой (150 мл воды оставить). Поставить на огонь, довести до кипения, влить остаток воды, уменьшить огонь, снять пену. После этого опустить в кастрюлю остальные ингредиенты и варить на маленьком огне в течение 4 часов, не забывая снимать пену.
Готовый бульон процедить и охладить. Хранить в холодильнике 3 суток; при более длительном хранении заморозить.
Рецепт рассчитан на приготовление 3,5 л бульона.
Мясные бульоны
В этом и следующем разделах даются рецепты бульонов в качестве самостоятельных блюд с гарнирами, которые готовятся отдельно. Многие кулинары именуют эти бульоны прозрачными супами. Такой бульон обязательно должен быть прозрачным, поэтому при его приготовлении используется специальная оттяжка. Она не только осветляет блюдо, придает ему приятный вид, но и насыщает его экстрактивными веществами.
Прозрачный бульон подается либо в специальных бульонных чашках, либо в порционных тарелках. Сначала в тарелку кладут гарнир, приготовленный отдельно, а затем заливают горячим бульоном, что сохраняет прозрачность блюда, придает ему аппетитный вид. К бульону в чашке обычно подают гренки, пирожки, пироги с рисом, мясом, капустой или морковью, профитроли, блинчики, кулебяки и т. п.
Если бульон сварен из дичи, к нему можно подать филе дичи или овощи – кусочки моркови или репы. Овощи для гарнира к бульонам обычно нарезают кубиками или соломкой.
К мясному или куриному бульону подают куриную печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, тушеные томаты, листочки щавеля, отварную вермишель, рис или омлеты. Куриный бульон или бульон из дичи сочетается с такими отдельно приготовленными гарнирами, как салат-латук, ошпаренная зелень петрушки, домашняя лапша, профитроли.
1 2 3 4 5 6 7
Варить на слабом огне 40 минут, затем процедить. Бульон использовать в качестве основы для супов, мясо – в качестве начинки для пирожков или приготовления запеканки.
Рыбный бульон-основа
Белая рыба (хребты, кости, плавники, кожа, головы с удаленными жабрами) – 1 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей (белая часть) – 1 стебель
Сельдерей – 2 черешка
Зелень укропа – 1 веточка
Зелень петрушки – 1 веточка
Перец черный горошком – 12 шт.
Лист лавровый – 1 шт.
Вино сухое белое – 200 мл
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Рыбные обрезки тщательно промыть, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками. Все ингредиенты, включая специи и вино, соединить в кастрюле, поставить на огонь и довести до кипения.
Затем убавить огонь, снять пену и варить на медленном огне в течение 30 минут под неплотно закрытой крышкой.
...
Самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей, а также рыбы осетровых пород. Рыбный бульон можно варить не только из отходов, но и из мелкой рыбы или крупной, разрубленной на куски. В таком случае куски рыбы нужно вынуть из бульона ЧЕрез 25 минут, а отходы варить еще 15–20 минут.
Готовый бульон процедить и остудить. Хранить в холодильнике не более суток. Если бульон не удалось использовать сразу, разлить его по емкостям и заморозить.
Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л рыбного бульона.
Грибной бульон-основа
Грибы белые сухие – 50 г
Лук репчатый – 1 шт.
Вода – 2–3 л
Соль по вкусу
Грибы перебрать и хорошо промыть, затем поместить в холодную воду и оставить для замачивания на 3–4 часа.
Откинуть грибы на дуршлаг, еще раз промыть их. Воде, в которой грибы замачивались, дать отстояться, чтобы осел песок и мусор, затем процедить. В эту воду опустить грибы, разрезанную на 2 части луковицу, посолить и поставить на огонь. Варить 1,5–2 часа.
Готовый бульон процедить, а грибы промыть холодной водой и нашинковать. Можно положить их в суп, приготовленный на грибном бульоне, или использовать для приготовления вторых блюд или соусов.
Овощной бульон-основа
Брюква – 450 г
Морковь – 450 г
Лук репчатый – 450 г
Лук-порей – 450 г
Чеснок – 1 шт.
Любисток – 1 веточка
Тимьян – 1 веточка
Зелень петрушки – 2 веточки
Лист лавровый – 2 шт.
Перец черный горошком – 24 шт.
Вода – 4 л
Соль по вкусу
Брюкву, морковь и репчатый лук нарезать кружочками, лук-порей – ломтиками, головку чеснока тщательно помыть, не очищая. Все ингредиенты, включая специи и пряную зелень, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить в течение 3,5–4 часов под неплотно закрытой крышкой.
Процедить и охладить. При необходимости овощной бульон можно хранить в холодильнике до 5 дней. При более длительном хранении его следует заморозить.
Рецепт рассчитан на приготовление 2,5 л бульона.
Куриный бульон-основа
Куры для варки (можно также взять куриные потроха, за исключением печени, крылышки и ножки) – 3 кг
Морковь – 350 г
Лук репчатый – 350 г
Лук-порей – 1 стебель
Чеснок – 1 шт.
Сельдерей – 4 черешка
Любисток – 1 веточка
Тимьян – 1 веточка
Лист лавровый – 2 шт.
Майоран (или душица) – 2 веточки
Гвоздика – 3 шт.
Перец черный горошком – 20 шт.
Орех мускатный – 0,5 ч. л.
Курицу промыть и нарезать, репчатый лук очистить и разрезать на 4 части, морковь, сельдерей, лук-порей нарезать ломтиками, чеснок помыть, не очищая. Поместить курицу в кастрюлю и залить ее водой (150 мл воды оставить). Поставить на огонь, довести до кипения, влить остаток воды, уменьшить огонь, снять пену. После этого опустить в кастрюлю остальные ингредиенты и варить на маленьком огне в течение 4 часов, не забывая снимать пену.
Готовый бульон процедить и охладить. Хранить в холодильнике 3 суток; при более длительном хранении заморозить.
Рецепт рассчитан на приготовление 3,5 л бульона.
Мясные бульоны
В этом и следующем разделах даются рецепты бульонов в качестве самостоятельных блюд с гарнирами, которые готовятся отдельно. Многие кулинары именуют эти бульоны прозрачными супами. Такой бульон обязательно должен быть прозрачным, поэтому при его приготовлении используется специальная оттяжка. Она не только осветляет блюдо, придает ему приятный вид, но и насыщает его экстрактивными веществами.
Прозрачный бульон подается либо в специальных бульонных чашках, либо в порционных тарелках. Сначала в тарелку кладут гарнир, приготовленный отдельно, а затем заливают горячим бульоном, что сохраняет прозрачность блюда, придает ему аппетитный вид. К бульону в чашке обычно подают гренки, пирожки, пироги с рисом, мясом, капустой или морковью, профитроли, блинчики, кулебяки и т. п.
Если бульон сварен из дичи, к нему можно подать филе дичи или овощи – кусочки моркови или репы. Овощи для гарнира к бульонам обычно нарезают кубиками или соломкой.
К мясному или куриному бульону подают куриную печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, тушеные томаты, листочки щавеля, отварную вермишель, рис или омлеты. Куриный бульон или бульон из дичи сочетается с такими отдельно приготовленными гарнирами, как салат-латук, ошпаренная зелень петрушки, домашняя лапша, профитроли.
1 2 3 4 5 6 7