Разница лишь в составе заливки и длительности стерилизации.
4. Яблоки и груши перед маринованием надо обязательно бланшировать. Длительность бланширования яблок в зависимости от сорта и степени зрелости составляет 1-3 минуты, груш – 1-2 минуты. Нежные сорта груш не бланшируют. Затем их надо сразу охладить в воде и уложить в банки. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после сортировки и очистки укладывают в банки.
5. Сначала на дно банки укладывают пряности – душистый перец, корицу и гвоздику. На литровую банку добавляют 7-10 зерен душистого перца, 1-2 небольших кусочка корицы, 5-8 бутонов гвоздики.
6. Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается разной сладостью и кислотностью, для получения хороших маринадов нельзя одной и той же заливкой пользоваться при мариновании разных плодов.
7. Приготовить хорошую маринадную заливку – значит обеспечить успех маринования. Маринадная заливка для фруктов состоит из сахара, уксуса, пряностей и воды.
Для маринадной заливки применяют просеянный белый сахарный песок без посторонних запахов, чистые, с сильно выраженным ароматом и без каких-либо посторонних запахов пряности, 6– или 9%-ный уксус и питьевую воду.
Заливку готовят в хорошей эмалированной посуде (миске, кастрюле). Для размешивания применяют ложки из нержавеющей стали, алюминия или дерева.
8. Общая рецептура маринадной заливки:
• для сладких плодов (черешня, груши, яблоки) на 1 л заливки берут 250 г сахара, 240 мл 6%-ного уксуса и 510 мл воды;
• для кислых плодов (вишня, слива, смородина, крыжовник) – 400 г сахара, 160 мл 6%-ного уксуса и 440 мл воды.
9. Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов и ягод, приготовляют также маринады-ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующие составы фруктовой смеси (по весу в частях):
• очищенные груши – 1, слива или вишня – 1, кизил или виноград – 1;
• слива – 1, виноград или черная смородина – 1, вишня или кизил – 1;
• крыжовник – 1, вишня – 1, черная смородина – 1. Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки с веточками, а на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту весьма привлекательный вид.
10. Банки с маринадами укупоривают обязательно лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде 3 минуты с момента закипания воды. После стерилизации банки с маринадами надо сразу охладить, чтобы плоды не слишком размягчились.

Традиционные рецепты

109.Маринованная брусника
1 кг ягод, 500 г груш или яблок.
Заливка: 3 стакана воды, 8-10 столовых ложек сахара, 150 мл 9%-ного уксуса, корица, гвоздика, душистый перец, соль по вкусу.
Бруснику и фрукты вымыть. Груши бланшировать 4 минуты, яблоки – 1-3 минуты, остудить в холодной воде, перемешать с брусникой и уложить в стерилизованные банки.
Приготовить сироп, охладить его до комнатной температуры и налить в банки с брусникой. Пастеризовать: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 30 минут. Крышки закатать, банки перевернуть и оставить на сутки.
110.Вишня маринованная
Заливка: на 1 л воды – 700 г сахара, 2/3 стакана столового уксуса.
На литровую банку: 7-10 горошин душистого перца, кусочек корицы.
Приготовить маринад: в воде растворить сахар, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Зрелую вымытую вишню уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3-5 минут.
111. Крыжовник маринованный
Заливка: на 1 л воды – 400 г сахара, 5 столовых ложек 9%-ного уксуса.
На литровую банку: 1,5 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и душистого перца.
Зрелые, но достаточно твердые ягоды наколоть и плотно уложить в банки по плечики. Пряности положить на дно. Банки с ягодами залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10, трехлитровые – 15 минут.
112. Рябина маринованная
Заливка: на 1 л воды – 600 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса.
На литровую банку: 1 г корицы, 10 горошин душистого перца.
Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и опустить на 3-4 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и разложить в банки. Пряности предварительно положить на дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10, трехлитровые – 15 минут.
113.Черная смородина маринованная
Заливка: на 1 л воды – 120-150 л столового уксуса, 750 г сахара.
На литровую банку: 8-10 бутонов гвоздики, 5-8 горошин душистого перца, кусочек корицы.
Банки заполнить по плечики крупными, зрелыми ягодами и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде (банки любой вместимости – 3 минуты). Маринованную смородину подают к мясным блюдам.
114.Смородина красная маринованная
Заливка: на 1 л воды – 120-150 мл столового уксуса, 750 г сахара.
На литровую банку: 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Для маринования отбирают самые крупные ягоды. Готовить, как черную смородину (см. предыдущий рецепт).
115.Черешня маринованная
400-500 г черешни, 4 горошины душистого перца, 4 бутона гвоздики, немного корицы.
Заливка: 400 мл воды, 200 г сахара, 1-2 столовые ложки 9%-ного столового уксуса.
На дно литровой банки положить пряности, на них – черешню. Для заливки вскипятить воду с сахаром и уксусом. Черешню залить горячим маринадом, прикрыть банку крышкой и поставить в воду, нагретую до температуры 50 °С.
Пастеризовать банку в течение 15 минут при температуре 90 °С.
Маринованную черешню подают к мясным блюдам или добавляют в салат.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19