Это-то и скрывало факт реального повышения стоимости мёда с Х по XV век (с 18 коп. до 2 руб.). Подобно тому как и в наше время практически исчезнувший из торговли балык продолжал все 60-80-е годы XX в. сохранять государственную цену 2 руб. 60 коп. за банку и распределяться по такой цене среди привилегированного слоя, в то время как его реальная цена при открытой розничной продаже в 1991 году оказалась 16 руб. за ту же банку, то есть в 7-7,5 раза выше. Подобные скрытые несоответствия цен и реальной стоимости продукта были всегда характерны для России и являлись результатом взаимодействия двух факторов: 1) сокращения каких-либо природных ресурсов, которые народ привык считать неисчерпаемыми и которыми пользовался хищнически и не ценил; 2) наличия в России всегда большого привилегированного слоя, который продолжал пользоваться традиционным сырьём даром или по низким ценам даже тогда, когда оно превращалось в дефицит во всей стране.

на каждый пуд мёда, уваривали мёд до половины объёма, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки мёд остужали до тёплого состояния и заквашивали хлебными дрожжами (иногда краюхой ржаного тёплого недопечённого хлеба) вместе с патокой и оставляли в тёплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мёд закис, но не прокис. Этот момент тщательно улавливали и вовремя сливали мёд в бочки, затем ставили этот полуфабрикат на лёд, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мёд использовали как полуфабрикат для производства различных «марок» мёда — боярского, паточного, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинного), белого, зельевого (т.е. пряного) и др.Медостав был связан с ещё одним редким и ныне исчезнувшим продуктом — рыбьим клеем (карлуком). Карлук добавляли в готовый мёд перед его засмаливанием с целью затормозить, замедлить процесс брожения и «погасить» (оклеить) возникающие в меду продукты распада, нейтрализовать их Применение рыбьего клея в процессе производства мёда лишний раз говорит о том, что медостав был процессом аналогичным виноделию в странах Южной Европы. Оклеивание, или оклейку, как технологический приём применяют до сих пор при производстве виноградных десертных вин, равно как и захолаживание и выморозку вин. Все эти приёмы были свойственны и медоставу. Огромную роль играл и перелив, как и во всех древнейших видах виноделия, — приём неэкономный, дорогостоящий, но зато эффективный (перелив как приём виноделия до XX в. применяли в Грузии как основной и единственный технологический процесс).

.Так как карлук имел стоимость в сотни раз большую, чем осетровая икра (пуд икры — 15 руб., пуд карлука — 370 руб.) По сопоставимым ценам первой половины XIX века (1827— 1846 гг.), действовавшим в русской торговле с Западной Европой, в том числе с Англией (основным покупателем рыбьего клея на мировом рынке). Разрыв в стоимости клея и икры в XV веке был ещё большим.

, то это также удорожало стоимость ставленного мёда. Длительность процесса медостава, высокая стоимость продукции и её незначительный выход по сравнению с исходной закладкой сырья привели постепенно к тому, что медостав всё больше стал уступать место экономически более выгодному медоварению.3. Медоварение развивалось почти параллельно медоставу, но его значение стало особенно возрастать с XIII — XIV веков, и, по-видимому, этот вид технологии при производстве медового алкоголя (так называемого питного мёда) стал доминирующим и даже почти абсолютно преобладающим в XV веке.Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем мёда). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку В средние века, когда способ получения сахарной патоки из картофельного крахмала и свекловицы был совершенно не известен, под патокой понимали пивную гущу, содержащую солод и соложеные части затора, а также собственно патоку весьма высокого качества, которую варили из арбузов с конца XIII века или покупали в готовом виде в Орде.

. Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент — пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, а медвяное пиво, или пивом сыченный мёд. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение (варка) мёда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара», то есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спирто-дрожжевого брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после вторичной или третьей переливки ставили на лёд, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мёд; что и сообщало варёному меду особую сногсшибательную «крепость».Эта технология медоварения всё более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского квасо — или пивоварения, которое получило развитие в XI II веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества — ол.Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определённому времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоёмким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96