Здесь не рассматрены другие важные показатели качества водки — её чистота, высокая степень очищенности от примесей (сивушных масел, эфиров), что также связано с идеальным соотношением воды и спирта и с другими особенностями, присущими исключительно технологии производства русской водки. Глава 3. ИСТОРИЧЕСКИ СЛОЖИВШИЕСЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РУССКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ, В СОВОКУПНОСТИ ОТЛИЧАЮЩИЕ ВОДКУ КАК ОРИГИНАЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК ОТ ДРУГИХ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Один из видных итальянских современных энологов д-р Оберто Спинола в своих работах по истории энологии совершенно справедливо употребляет, в отличие от других своих коллег, вместо известного термина «аквавита» («о-де-ви»), более длинный и несколько странный термин «I'eau-de-via de vin» («о-де-ви-де-вин» Spinola Oberto Le musee Martini. Histoire de I'oenologie. — Turin, 1959. — P. 35.

), то есть «винная аквавита», или «аквавита вина», подчёркивая тем самым, что спирт, созданный или открытый впервые в начале XIV века Арнольдом де Вилльневом, был специфическим спиртом — дистиллированным из натурального виноградного вина, чрезвычайно чистым и тонким, необычайно лёгким и фактически не этиловым спиртом в современном понимании, а готовым продуктом — коньяком.Вполне понятно, что сама сырьевая основа такого спирта обусловливала не только устройство аппаратуры дистилляции, но и оказывала существенное влияние на последующую обработку полученного фабриката, который в силу своих высоких пищевых качеств, чистоты, приятного вкуса и аромата практически не нуждался ни в каком особом дополнительном облагораживании и улучшении, за исключением выдержки в дубовых бочках для смягчения (частичной утраты) спиртовой концентрации и приобретения красивого золотистого цвета.Приготавливаемая на Древнем Востоке, главным образом в Палестине и в Малой Азии, известная евреям, византийцам и арабам уже в раннем средневековье изюмная (финиковая, инжирная) водка — сикера — хотя и была значительно грубее аквавиты де вин (коньяка), так как её выгоняли непосредственно из твёрдых (сухих, сырых, вяленых) фруктов (плодов), а не из их сока, — всё же обладала вкусом и ароматом натуральных фруктов и также почти не нуждалась в какой-либо сложной очистке и дополнительной обработке, а при повторной перегонке давала исключительно чистый ароматный продукт. Состав фруктов, лишённых крахмала, а тем более состав виноградного вина, содержащего фруктозу, а не сахарозу, где побочные продукты были целиком выведены из раствора в результате естественного брожения и воздействия грибковых микроорганизмов, обусловливали высокую степень очистки этих первых водок человечества, так что при их производстве не возникал и не ставился даже вопрос о каких-либо специальных методах очистки. Фруктовые и винные аквавиты потому и получили своё название «воды жизни», что при их незначительном, сдержанном употреблении отмечено лишь тонизирующее, возбуждающее, активизирующее действие и не было замечено никаких угнетающих, а тем более болезненных и дурманящих сознание явлений.Хлебное вино, сырьём для производства которого был совершенно иной материал — забродившее зерно (сусло) или жидкое тесто, требовало и иной аппаратуры, и искусственного осахаривания крахмала, а потому неизбежно давало и иной продукт — лишь полуфабрикат, весьма далёкий от хорошего вкуса и аромата, требовавший дальнейшего усовершенствования. Это обстоятельство ставило важный вопрос о путях, ведущих к облагораживанию полуфабриката для превращёния его в конечный продукт.Таким образом, эти сырьевые различия, эти расхождения исходного характера между западноевропейскими и русскими условиями проводили с самого начала чёткую грань между виноградным и фруктовыми, ягодными, так называемыми винными спиртами, с одной стороны, и спиртом хлебным, получаемым из крахмалистых, преимущественно хлебных, зерновых материалов, то есть водкой, — с другой.Тем самым изобретение хлебной водки (как затем и молочной водки — арьки) не могло родиться путём прямого заимствования западноевропейского метода дистилляции, а неизбежно должно было возникнуть на национальной почве тех народов, которые знали и пользовались только одним своим видом сырья — хлебными злаками (зерном) или молоком.Вот почему должно быть совершенно ясно, что если в Южной Европе, Малой Азии, Средиземноморье, Закавказье производство коньяка и местных фруктовых водок возникло и могло возникнуть только из виноделия, виноградарства и садоводства, на базе их отраслей хозяйства, то в России, Восточной и Северной Европе возникновение водки было следствием развития зернового хозяйства, и само водочное производство естественно выросло из пивоварения, которое с незапамятных времён использовало зерно и муку как сырьё и знало о возможности получения спиртосодержащей жидкости из зерна.Точно так же арьки (молочные водки) возникли у скотоводческих народов Азии и Восточной Европы, обладавших избытком молока и занимавшихся его разнообразной переработкой в молочные продукты. Именно при попытках получить новый вид творога, сыра и в связи с этим изменить технологию возникла как побочный продукт арька, кумышка, молочная водка.Таким образом, изобретение коньяка, водки, арьки — каждое по себе неизбежно было автономным, и его техническая и технологическая стороны были тесно связаны с национальными особенностями сырья и опытом его переработки на предшествующих исторических стадиях.Следует сразу же оговориться, что в настоящей главе в силу целого ряда причин и прежде всего исходя из соображений производственной, фирменной тайны автор не может касаться подробностей технологического производства водки, а тем более сообщать современную технологическую схему и иные детали, связанные с производством водки как в конце XIX века, так и в наше время.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96