). В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишённую естественного блеска и хрустальной «игры переливов», утраченных или поблёкших после процесса дистилляции.В. Солод. Важным сырьевым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале XX века, когда в качестве основного зернового сырья стали применять пшеницу, и даже в 30-50-е годы XX века, когда по ряду экономических причин увеличился процент изготовляемой простой, дешёвой картофельной водки, всё равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его получение, его особые условия проращивания имеют существенное и даже решающее значение для качества традиционной русской водки. Поэтому ещё в XVIII веке на правила получения ржаного солода для винокурения обратили внимание академик Тобиас Ловиц и помещик-практик В. Прокопович, давшие на этот счёт строгие рекомендации См. Прокопович В. О ращении солода //ТИВЭО. — Ч. IV. — СПб., 1785. — С. 133.

.Г. Дрожжи. Первоначально в русском винокурении применяли ржаную закваску, такую же, как и для выпечки чёрного ржаного хлеба. В XVIII веке повсеместно перешли на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца XIX — начала XX века на спиртоводочных заводах выращивают специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливают сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно зависит правильное созревание затора и отсюда общее качество получаемых конечных продуктов — ординарного хлебного спирта и водки. II. Рецептура. Композиция. Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических компонентов, начиная от разных лесных трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (берёзы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и чёрной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем, калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVII — первой половине XIX века.Однако самым характерным русским рецептурным приёмом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дроблёного пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делали не специально и не систематически, но было всё же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки своё индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время её общего традиционного облика. В конце XVIII века русские академики, работавшие в области химии и ботаники, заинтересовались этим опытом и эмпирическими наблюдениями доморощенных винокуров и провели собственные лабораторные эксперименты, результаты которых опубликовали в ряде работ, дававших рекомендации по использованию в винокурении различных мини-добавок к основному ржаному зерновому сырью См. Рынков П. О спирте из вербовых цветов и из травы, называемой воробьиной. — Ч. XXIV. — 1773. — С. 178; его же. Опыты винного курения на домашний расход; его же. О травяных корешках и семенах, пригодных к винной сидке. — С. 75; Модель И.Г. Способ к винному курению на домашние расходы // ТИВЭО. — Ч. IX. — 1768. — С. 60.

.Что же касается композиции соотношения воды и спирта (ординарного, двоенного или троенного), то о всех многочисленных вариантах этих водно-спиртовых смесей мы уже упоминали в разделе о производственной водочной терминологии, и она даёт ясное представление о том, что путь к современному, установленному Д.И. Менделеевым соотношению весовых частей воды и спирта в водке был исторически длительным, прошёл ряд этапов, на которых были осуществлены различные пробы, в том числе и ошибочные («вино с махом»), но который начался с традиционного «античного», греческого (византийского) разбавления вина водой на две трети и пришёл практически в конце концов к близкому древнему, но более точному математически результату, к идеальному содержанию чистого спирта в воде — в 40°, в то время как почти две трети (60%) продолжает составлять вода.Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно существенно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек, изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое дно, и по своей мягкости и по своему вкусу пока уникальна и не может быть воспроизведена нигде в мире. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселённым и строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96