11. Пирожки с грибами и рисом2. Суп-четырехугольник Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка — не в счет, как обычная суповая приправа.

3. Рисовые котлеты в клюквенном соусе4. Клюквенный кисель№ 21. Суп грибной с гречневой кашей и с ушками (лапшой)2. Икра грибная (мелко рубленные отварные белые грибы с луком)3. Чечевица отварная и поджаренная4. Рисовая каша с лимонным вареньем№ 31. Суп из соленых груздей с солеными огурцамина бульоне из белых грибов2. Кулебяка из крутой пшенной каши с рыжиками3. Тюря из ржаного тертого хлеба с французской горчицейи зеленью на крепком квасу4. Кашка рисовая с изюмом сладкая№ 41. Суп грибной с макаронами2. Капуста, фаршированная грибами3. Репа печеная с грибами4. Левашники Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.

с вареньем№ 51. Щи зеленые постные с грибами и лапшой2. Редька тертая с ржаным хлебом жареным3. Котлеты картофельные в грибном густом соусе4. Оладьи с медом№ 61. Суп-лапша грибная2. Картофель жареный с луком3. Грибы сушеные отварные с квасом и хреном4. Блинчики с патокой и изюмом№ 71. Суп из белых сушеных грибов с морковью и картофелем2. Икра из соленых груздей и отварных рыжиков3. Свекла жареная с белыми грибами4. Миндаль толченый с сахаром№ 81. Каша пшенная с грибами2. Горох тертый3. Черничный соус с медом4. Вафли№ 91. Суп грибной протертый (с рисом)2. Отварной фарш из грибов с хреном3. Грибы вареные в кляре с бобами вареными4. Яблочный кисель№ 101. Калья грибная (рыбно-грибная).К ней пирожки из пресного вытяжного теста2. Рисово-грибные котлеты с гарниром из зеленого горошка3. Вафли на виноградном вине
В этом меню бросаются в глаза по крайней мере три обстоятельства.Во-первых, упор на общую сытность, а отсюда и на тяжеловесность скоромного стола, где даже среди сладких блюд, то есть десерта, как правило, присутствуют не легкие, а тяжелые блюда: лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т. п.Во-вторых, наличие во всех трех меню — и в скоромных, и в постных — обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое— где третьего блюда.И, наконец, в-третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню — сохранение неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская psqqjn-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать — двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем-то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и «плебеев— прохвостов» из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы «господским манерам», потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих «новых представителей среднего класса».Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60-70-м годам XIX века.Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54