е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.
ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ДОМА ОТДЫХА
СЕРЕДИНЫ 30-х ГОДОВ
Осенне-зимний сезон
Понедельник
Щи суточные из кислой капусты с мясом
Судак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленым
Каша гурьевская сладкая
Вторник
Борщ украинский со шкварками
Котлеты рыбные с отварной картошкой
Блинчики с повидлом
Среда
Рассольник ленинградский
Сосиски с капустой тушеной
Компот из сухофруктов
Четверг
Суп рыбный с крупой перловой
Мясо духовое с кашей гречневой
Кисель клюквенный
Пятница
Суп крестьянский с мясом
Утка жареная с овощным гарниром
Мусс яблочный
Суббота
Суп-лапша куриная
Биточки в сметане
Кисель молочный
Воскресенье
Солянка мясная сборная
Котлеты куриные пожарские
Желе лимонное
Весенне-летний сезон
Понедельник
Щи ленивые со сметаной
Караси жареные
Яблоки печеные
Вторник
Свекольник холодный
Котлеты паровые мясные
Компот из свежих ягод
Среда
Суп молочный с клецками
Поджарка с молодым картофелем и свежим огурцом
Кисель из малины
Четверг
Уха из окуней
Зразы картофельные с мясом
Пирог с вареньем, чай
Пятница
Щи зеленые из щавеля с яйцом крутым
Курица отварная с рисом
Вареники с вишнями
Суббота
Суп-лапша грибная
Тефтели в томатном соусе с овощным гарниром
Творожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой
Воскресенье
Бульон с фрикадельками и пирожком
(В жаркие дни окрошка мясная)
Гусь жареный с картошкой и яблоками
Мороженое сливочное с вареньем
После окончания Великой Отечественной войны, в конце ,40-х и в 50-е годы почти на всей территории СССР установилось единое общесоюзное стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, установлением однообразных раскладок-меню в однотипных заведениях общественного питания, что как бы копировало армейский опыт военных лет. Все это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их с пищеблоков.
Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).
НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ЗАВОДСКОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ В 50-е ГОДЫ,
ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ РАБОЧИХ И ИТР АВИАПРЕДПРИЯТИЯ,
А ТАКЖЕ И ШИРОКИЙ КРУГ МАССОВЫХ КЛИЕНТОВ "С УЛИЦЫ"
1 Щи мясные из кислой капусты
Сырники со сметаной
(Вариант: вареники с творогом)
Оладьи с повидлом сливовым
2 Борщ московский с колбасой и шкварками
Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым
Компот из сухофруктов
3 Рассольник ленинградский с куриными потрохами
Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)
Мусс яблочный
4 Суп перловый с мясом и кореньями
Курица отварная с рисом
Кисель клюквенный
5 Суп куриный с рисом
Треска отварная с картофельным пюре
Кисель яблочный
6 Суп крестьянский овощной с мясом
Сосиски с капустой тушеной
Желе лимонное
7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)
Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашей
Кисель молочный
С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.
Осенне-зимний сезон
Понедельник
Щи капустные со свининой
Камбала, тушенная в томатном соусе
Кисель молочный
Вторник
Борщ московский с сосисками
Треска отварная с картофельным пюре и соленым помидором
Компот из консервированных персиков
Среда
Рассольник из куриных потрохов
Бифштекс рубленый с кашей рисовой
Кисель клюквенный
Четверг
Суп харчо из баранины
Сырники со сметаной
Самбук из яблок
Пятница
Суп перловый с мясом
Курица отварная с рисом
Компот из сухофруктов
Суббота
Суп с пельменями
Яичница-глазунья с колбасой
Оладьи с повидлом сливовым
Воскресенье
Суп с фрикадельками
Эскалоп из свинины
Желе апельсиновое
Весенне-летний сезон
Понедельник
Щи зеленые из шпината
Котлеты рыбные с картофельным пюре
Компот из свежих яблок
Вторник
Свекольник (хлодник)
Азу с соленым огурцом
Кисель черничный
Среда
Окрошка овощная
Люля-кебаб с томатной пастой
Блинчики с творогом и ванильно-молочным соусом
Четверг
Солянка рыбная
Голубцы с мясом
Мусс яблочный
Пятница
Суп рисовый молочный
Гуляш свиной с картофелем жареным
Мусс клубничный
Суббота
Суп грибной с вермишелью
Кабачки, фаршированные мясом
Компот из черной смородины
Воскресенье
Суп куриный с рисом
Бефстроганов с картофельным пюре
Виноград свежий
Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш) и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55