Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины как подлинной мясной основы русской кухни.
Правда, появилась новая морская рыба - треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.
Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или на ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.
Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля-кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный "московский" борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.
Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.
К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих "разработчиков" просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню "космических обедов" убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.
Вот это "заоблачное, божественное, космическое меню для избранных" людей, для редких "героев нашей планеты". Что в нем отличается от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пищи делается протертой.
1 Борщ
Сосиски-малютки
Кофе
2 Суп-пюре овощной
Язык говяжий заливной
Чай без сахара
3 Суп-пюре перловый
Паштет куриный (или перепелиный)
Мед
4 Щи капустные протертые
Говядина с картошкой
Кисель клюквенный
5 Суп-пюре помидорный
Ветчина консервированная
Суфле из смородины
6 Суп-пюре картофельный с шампиньонами
Котлеты говяжьи со свекольным пюре
Клубника протертая с сахаром
В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое - перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные "твердолобые" установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.
То, что врачи, медики, люди далекие от кухни, постоянно вмешивались в проблемы питания, было огромной трагедией для развития русской и советской кулинарии после 1917 года. Причина этого вмешательства, беспрецедентного для всей мировой кулинарии, состоит в том, что в период Гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемических заболеваний, врачи были мобилизованы в армию и во все пункты общественного, массового питания для надзора и контроля за гигиеническим состоянием пищеблоков, посуды (ее мытьем горячей водой), за личной гигиеной бойцов (мытьем рук с мылом) и тем самым были обязаны, следовательно, отвечать за состояние общей эпидемиологической работы. Но, попав на кухню, эпидемиологи вышли за рамки своих прямых обязанностей, присвоили себе право осуществлять пробу пищи, а затем стали вмешиваться и в кулинарный процесс, совершенно в нем не разбираясь. После окончания эпидемий врачи по инерции и ввиду обычной расейской бюрократической неразберихи остались на пищеблоках, хотя их надо было тогда оттуда гнать. Они-то и оказали основное негативное влияние на развитие советской кулинарии, они несут основную ответственность за бездарное приготовление пищи по антикулинарным правилам, за совершенно безмозглые стандарты и за изгнание из советской кухни пряностей, специй, приправ, без которых невозможна классическая кулинария, без которых нельзя получить вообще вкусной пищи.
Засилье медиков в общепите, и вообще в кулинарных учреждениях страны, стало возможным лишь потому, что собственно поварской состав оставался практически необразованным, имея лишь среднее специальное образование (кулинарные техникумы), в то время как врачи обладали высшим образованием и формально занимали положение кулинарного начальства, так что даже знающие кулинары-самоучки не могли перечить явно безграмотным и волюнтаристским действиям "образованных" медиков.
Именно эта ненормальная ситуация в советском общепите и была причиной деградации советской кухни к 90-м годам, что и послужило логическим поводом к сдаче всех кулинарных позиций русской национальной кухни перед западными специалистами, начавшими проникать на кулинарный рынок России.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55