Печеную рыбу готовят так: нарезают на куски, солят, перчат, укладывают на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и ставят в духовку. Доведя до готовности, крышку снимают и рыбу слегка подсушивают.
Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали. Массу перемешивают с сырым яйцом, добавляют мелко натертую морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Выкладывают фарш в глубокую сковороду, поливают подсолнечным маслом, плотно накрывают крышкой и ставят на 30–40 минут в духовой шкаф.
В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют холодную вареную рыбу. Можно положить свиное сало-сырец, сливочное масло, жир с внутренностей рыбы, причем сало и жир вместе с рыбой пропускают через мясорубку, а масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.
В котлетную массу из морского окуня, трески, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, в мясе которых мало связывающих клейдающих веществ, целесообразно добавить яйца (1/10–1/20 шт. на порцию).
Для приготовления котлет не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом.
Готовя котлеты из морской рыбы, с нее обязательно снимают кожу.
Если фарш из кальмара получился слишком жидким, поставьте его в испаритель холодильника, подморозьте, затем не размораживая пропустите вместе с наполнителями через мясорубку.
В блюда из фарша, в рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масла для жаренья рыбы рекомендуется класть тертый мускатный орех, чтобы придать еде пикантный вкус.
Шафран или чешуя лука, добавленные приварке фаршированной рыбы, придают ей красивый цвет и приятный вкус.
Готовя начинку для пирожков, кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком.
Вязига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.
Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, икру кроме того, – еще и для осветления рыбных бульонов.
Рыбная чешуя идет на приготовление желе. Ее заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
Чтобы вынуть заливное из формочки, ее нужно на несколько секунд опустить до краев в посуду с горячей водой, затем накрыть тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.
Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую – варят.
Вкус рубленой сельди намного улучшится, если к ней добавить свежие яблоки.
Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.
Закрытые рыбные консервы выдерживают хранение при комнатной температуре. Открытые консервы используйте сразу; если же осталась часть, переложите в стеклянную посуду, накройте и поставьте в холодильник.
Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.
Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» крупные крошки сухарей пережаривают с зеленью. Если обжарить веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». Гарнир «зеленое масло» – это мятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью.
Соленые рыбные продукты для закусок хорошо сочетаются с яйцом, запеченная рыба – со шпинатом и щавелем. Соленые и маринованные огурцы, каперсы, маслины, лук – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.
Рыба, которую предстоит залить маринадом, пересолена перед жареньем, – в этом случае овощной маринад нужно приготовить без соли.

Мясо, птица

Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных. Его легко отличить: мясо животных в возрасте до 6 недель имеет цвет от светло-розового до светло-красного и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 2 лет) – светло-красное с почти белым жиром; мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) – сонное, нежное, красного цвета, старого скота – темно-красного цвета, с желтым жиром. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина – от животных 7–10 – месячного возраста и баранина – от 1–2-летних животных.
Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается, обладает неприятным запахом. Высокие вкусовые качества отличают созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой, в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания быстро исчезают.
Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши – вырезку жарят целиком или порционными кусками.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229