Молодую морковь вообще не скоблят, а лишь чистят щеткой под струей воды. Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина, если не заправить – не более 6 %.
Морковь, сваренная в присутствии сахара, имеет вкус и окраску свежесорванной.
Пассированную морковь используют для подкрашивания супов, так как содержащийся в ней каротин придает жиру красивый оранжевый цвет. Положите в жир немного сахара – морковь лучше зарумянится.
Отварную измельченную морковь смешайте с тертым яблоком. Получится отличное пюре для ребенка.
Свеклу нужно очищать незадолго до варки, так как она быстро темнеет. Нельзя срезать целиком весь корешок: сок вытечет и она поблекнет.
Как известно, свекла в кожуре варится очень долго. Можно этот процесс ускорить: положить в кипящую воду, варить 45–50 минут, а затем быстро охладить под струей холодной воды (10 минут). Варят, не обрезая корешки, – корнеплоды останутся сочными. Варить свеклу следует под крышкой и в такой посуде, чтобы оставалось как можно меньшее пространство для воздуха. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Добавление уксуса, кислого кваса или лимонной кислоты помогает сохранить ее первоначальный цвет.
Сахарную свеклу варят очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.
Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.
Для борща свеклу с интенсивной окраской нарезают сырой и тушат; свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.
Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде: вкус ее ухудшится, она приобретет черный цвет.
Печеную свеклу используют для приготовления салатов, винегретов, борщей и холодных супов. Полезнее, однако, салаты из сырой свеклы. Их заправляют хреном, майонезом или сметаной.
Маринованная свекла идет в салаты, борщи или как гарнир к мясным, рыбным и другим блюдам.
Вареную свеклу для винегрета заправляют маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрасились.
Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки кваса, уксуса, соусов. Из него можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.
Редис очень быстро вянет и портится. В холодильнике он сохраняется 2–3 дня. Замачивать увядшие корнеплоды бесполезно, при хранении смачивать стоит только ботву. Редис лучше всего есть перед обедом: он не только улучшает аппетит, но и способствует усвоению пищи.
О редьке говорят: утром – яд, в обед – пища, вечером – лекарство. Самым острым вкусом обладает белая редька конической формы, самым мягким – круглая черная.
Редька и редис теряют едкий вкус и неприятный запах, если их в тертом виде промыть несколько раз холодной водой. Горький вкус этих корнеплодов смягчает сметана. С этой же целью в салат из редьки добавляют тертую на терке морковь, а также поджаренный на растительном масле лук.
Репу рекомендуется готовить так: неочищенные корнеплоды довести до кипения; срезав зеленые верхушки, отварить в свежем кипятке до полной готовности и сразу же очистить от кожицы, пока она не остыла. Репу некоторых сортов перед припусканием отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут для удаления горечи.
Брюква в сыром виде горчит, поэтому перед тушением или запеканием ее обдают кипятком. Под влиянием тепловой обработки она приобретает довольно резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном количестве. Не следует хранить вареную брюкву более 3 часов, так как за это время в ней полностью разрушается витамин С.
На зимнее хранение закладывают капусту поздних сортов. Выбирают плотные головки и укладывают их в один ряд кочерыжками кверху на полки или в ящики с отверстиями в темном сухом и прохладном помещении. Так же хранят и цветную капусту.
Капуста ранних сортов быстро портится. Ее используют преимущественно в сыром виде для салатов. Готовя первые блюда, нарезают вместе с кочерыжкой.
Если в капусте обнаружились гусеницы, нужно залить ее на 30 минут сильно подсоленной водой, затем хорошо промыть и обсушить.
Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Он исчезает после 2–3 – минутного выдерживания в кипятке.
Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов, а маринованную и тушеную – для гарниров.
Слишком кислую квашеную капусту следует промыть холодной (но не теплой!) водой, а затем отжать.
Квасить капусту можно и летом. Воспользуйтесь таким рецептом: нашинкованную капусту высыпьте в банку, посолите и залейте горячей водой, сверху положите кусочек хлеба, смоченный несколькими каплями уксуса, банку накройте.
Заквашенную капусту нужно в первые дни брожения протыкать чистой палкой, чтобы выпустить образовавшиеся газы, иначе она выйдет горьковатой. Если дно посуды выложить листьями хрена, то квашеная капуста будет хрустящей и иметь приятный вкус. Капуста получится белоснежной, если при квашении добавлять в нее морковь не тертую, а нашинкованную тонкими брусочками. Если капусту чересчур старательно перетирать с солью, то она выпустит много сока и станет дряблой. Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре 1–4°. Рассол должен покрывать ее слоем в несколько сантиметров. Для этого сверху положите груз. Можно переложить капусту из большой емкости в стеклянные банки, хорошо уплотнить и залить растительным маслом слоем 3–4 см.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229