Из винограда и орехов приготовляют чурчхелы: в кипящий виноградный сок с мукой окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи; когда сок застывает, получаются длинные, сладкие, колбасовидные сладости.
Традиционное новогоднее лакомство – плоские конфеты из орехов вываренных в меду – козинаки. В каждой грузинской семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.

Рецепты блюд грузинской кухни


1. Джонджоли

В маринованные джонджоли добавляют зеленый или репчатый лук, растительное масло и уксус.
Джонджоли маринованные 140, лук зеленый 25, уксус винный 5, масло подсолнечное 10.

2. Капуста маринованная по-грузински

Капусту с кочерыжкой крупно нарезают, укладывают в бочонок, вперемешку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, солят, посыпают красным молотым перцем, заливают уксусом, кипятком и ставят в теплое место, пока овощи не начнут закисать. После этого бочонок переносят в холодное помещение. Подают капусту без свеклы.
Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец красный молотый 0,5, зелень сельдерея и петрушки 10, соль.

3. Овощи с соусом сацебели

Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезают ломтиками, отварную тыкву – кубиками. Листья шпината и свеклы разрезают на крупные части и отваривают. Охлажденные овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.
Картофель 150, или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 150, или спаржа 170, или брюква 150, или фасоль красная 70, или свекла 150, или шпинат 300, или свекольный лист 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацебели 50, зелень петрушки.

4. Овощи с ореховым соусом

Шпинат, свекольную ботву, крапиву, дикорастущую спаржу, у которой удаляют твердые части стеблей, тщательно перебирают, промывают и припускают в небольшом количестве кипящей воды; затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики, крупно нарезают и тоже отваривают. Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и нарезают ломтиками. Баклажаны с кожицей нарезают кубиками и отваривают. Маринованную кежеру-пхали очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли мелко шинкуют. Цветную капусту освобождают от листьев, отваривают, охлаждают и разбирают на мелкие кочешки. Красную фасоль предварительно замачивают, отваривают и частично разминают. Для приготовления соуса грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью (или дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой), добавляют мелко нашинкованный лук, зелень кинзы (кориандр), укроп, разводят уксусом и все тщательно перемешивают до побеления орехов. Полученной массой заправляют подготовленные вышеуказанным способом овощи. Подают в качестве холодной закуски, полив частью орехового соуса и украсив зеленью.
Шпинат 300, или свекольный лист 250, или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 250, или фасоль стручковая свежая 140, или фасоль консервированная 180, жала 240, или спаржа дикорастущая 180, крапива 270, картофель 150, кежера-пхали (кольраби маринованная) 170, или баклажаны 180, или свекла 140, или фасоль красная 60; для соуса: орехи грецкие 30, лук репчатый 20, уксус винный 10, чеснок 3, зелень 10, специи, соль.

5. Красное лобио с маслом

Предварительно замоченную фасоль отваривают, отцеживают и заправляют пассированным луком, рубленой зеленью, перцем, солью.
Фасоль красная 60, лук репчатый 60, масло растительное 10, зелень петрушки, кинзы 10, соль.

6. Сациви из птицы

Обработанную птицу варят до полуготовности солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассируют, через 10 минут вводя муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5–10 минут, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.
Индейка или курица 220; для соус орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (кинза) 5, зелень сушеная (хмели-сунели) 0,2, шафран, специи, соль.

7. Сациви из рыбы

Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) заливают соусом сациви.
Осетрина 160, или судак 150, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус сациви 100.

8. Форель с орехами

Обработанную форель варят в подсоленной кипящей воде. Подают в холодном виде, оформив зеленью. Отдельно подают ореховый соус, приготовленный из толченых протертых орехов, разведенных холодным раствором соли.
Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10, соль.

9. Цоцхали (рыба под соусом)

Мелкую живую рыбу очищают и отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом сацебели или соусом ткемали, оформив зеленью.
Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль.

10. Харчо по-грузински

Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по 25–30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассированный лук и доводят до готовности. После этого заправляют томатом-пюре, соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3–5 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229