ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
Подают баранину на той же сковороде, на которой ее запекают. Отдельно подают рис.
Рис 100, вода 210, баранина 70, масло топленое или сливочное 30, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, молоко 150, кислота лимонная, корица, шафран, укроп, соль.
33. Плов с бараниной по-азербайджански
Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Баранину нарезают небольшими кусочками с косточками, обжаривают на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на большом огне, затем перекладывают все в казанок с толстыми стенками, вливают кипяток, добавляют нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, и тушат на небольшом огне под крышкой 30–45 минут.
К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
Молодая баранина (грудинка) 200, лук репчатый 150, гранат 80, алыча 80, изюм 30, рис 120, масло сливочное 30, настой шафрана 5, соль.
34. Али-мусамба (плов)
Баранину нарезают на порционные куски и обжаривают на сковороде в масле. Затем подливают небольшое количество бульона, добавляют пассированный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару (сорт слив), настойку шафрана, корицу и тушат до готовности. Отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху посыпают рисом, окрашенным шафраном, а сбоку помещают баранину с фруктами и соусом, полив маслом и посыпав корицей.
Баранина 220, рис 150, масло топленое 20, чернослив 40, лук репчатый 50, корица 0,2, гвоздика 0,5, шафран 0,1, перец, соль.
35. Аришта-плов
Баранину нарезают на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле, добавляют пассированный лук, немного бульона и тушат до готовности.
Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто (аришта), слегка подсушивают и нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и отцеживают.
Из риса готовят откидной плов, смешивают его с лапшой и поливают маслом. При подаче на тарелку выкладывают аришта-плов, сверху кладут баранину и поливают маслом.
Баранина 220, рис 100, лук репчатый 30, масло топленое 30; для аришты: мука 30, яйца 1/2 шт., соль.
36. Лоби-чилов (плов)
Баранину (корейку) нарезают по 2–3 куска на порцию, обжаривают на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, заливают бульоном, солят, перчат, добавляют настойку шафрана и тушат до готовности. Предварительно замоченный рис варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности и отцеживают. Фасоль отваривают отдельно и смешивают с рисом. На дно кастрюли выкладывают лаваш, масло, настойку шафрана, доводят до кипения и насыпают слой риса для образования корочки – казмага. После этого закладывают смесь риса с фасолью, сверху поливают настойкой шафрана и маслом и под крышкой доводят до готовности. Отдельно на масле припускают кишмиш (изюм). При подаче на тарелку выкладывают горкой рис с фасолью (лоби), а с боку помещают готовое мясо, казмаг и припущенный кишмиш, полив сверху маслом и посыпав корицей.
Баранина 220, рис 100, фасоль белая 50, масло топленое 50, кишмиш 40, шафран 0,1, корица 0,2, перец, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.
37. Плов с каурмой
Мякоть баранины нарезают кусочками по 35–40 г, солят, обжаривают и тушат с небольшим количеством бульона. Затем добавляют промытую сушеную алычу и доводят мясо до готовности.
Готовят лаваш: из муки и яиц замешивают крутое тесто, раскатывают его в виде круглой тонкой (1 мм) лепешки и выпекают на сковороде без масла. Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью; затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 6 л воды) и варят до полуготовности. Рис откидывают на дуршлаг. На дно посуды выкладывают лаваш, засыпают отваренный рис, сверху поливают растопленным сливочным маслом и на медленном огне доводят до готовности. При подаче часть риса окрашивают настойкой шафрана и кладут на тарелку горкой. Сбоку выкладывают готовое мясо (каурма), а с другой стороны – кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полив маслом и посыпав корицей.
Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук репчатый 70, алыча свежая 30, или сушеная 15, шафран 0,1, корица 0,2, зелень 15, перец, соль (для замачивания и варки риса, соль брать из расчета 50 г на 1 кг риса), настойка шафрана (1 г на 100 г воды); для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.
38. Парча-дошалая (плов)
Баранью грудинку обжаривают целым куском, затем отделяют кости, перчат, солят и припускают до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассированного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина.
Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху помещают баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса, полив маслом и посыпав корицей.
Баранина 280, рис 150, масло топленое 50, изюм 50, абрикосы или хурма 75, каштаны 50, шафран 0,1, тмин 0,1, лук репчатый 20, корица 0,2, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/4 шт .
39. Плов риза-кюфта (плов)
Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают. Затем фарш охлаждают и делят на небольшие шарики (по 20–30 г), которые обжаривают на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно жарят нашинкованный репчатый лук, добавляют томат-пюре, немного бульона, уксус или лимонную кислоту, сахар, соль, перец и доводят соус до готовности. Обжаренные мясные шарики заливают соусом и тушат 8–10 минут.
Откидной плов готовят отдельно и часть его окрашивают настойкой шафрана. При подаче рис укладывают горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, а сбоку размещают риза-кюфта с соусом, полив маслом и посыпав рубленой зеленью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229
Рис 100, вода 210, баранина 70, масло топленое или сливочное 30, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, молоко 150, кислота лимонная, корица, шафран, укроп, соль.
33. Плов с бараниной по-азербайджански
Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Баранину нарезают небольшими кусочками с косточками, обжаривают на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на большом огне, затем перекладывают все в казанок с толстыми стенками, вливают кипяток, добавляют нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, и тушат на небольшом огне под крышкой 30–45 минут.
К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
Молодая баранина (грудинка) 200, лук репчатый 150, гранат 80, алыча 80, изюм 30, рис 120, масло сливочное 30, настой шафрана 5, соль.
34. Али-мусамба (плов)
Баранину нарезают на порционные куски и обжаривают на сковороде в масле. Затем подливают небольшое количество бульона, добавляют пассированный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару (сорт слив), настойку шафрана, корицу и тушат до готовности. Отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху посыпают рисом, окрашенным шафраном, а сбоку помещают баранину с фруктами и соусом, полив маслом и посыпав корицей.
Баранина 220, рис 150, масло топленое 20, чернослив 40, лук репчатый 50, корица 0,2, гвоздика 0,5, шафран 0,1, перец, соль.
35. Аришта-плов
Баранину нарезают на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле, добавляют пассированный лук, немного бульона и тушат до готовности.
Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто (аришта), слегка подсушивают и нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и отцеживают.
Из риса готовят откидной плов, смешивают его с лапшой и поливают маслом. При подаче на тарелку выкладывают аришта-плов, сверху кладут баранину и поливают маслом.
Баранина 220, рис 100, лук репчатый 30, масло топленое 30; для аришты: мука 30, яйца 1/2 шт., соль.
36. Лоби-чилов (плов)
Баранину (корейку) нарезают по 2–3 куска на порцию, обжаривают на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, заливают бульоном, солят, перчат, добавляют настойку шафрана и тушат до готовности. Предварительно замоченный рис варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности и отцеживают. Фасоль отваривают отдельно и смешивают с рисом. На дно кастрюли выкладывают лаваш, масло, настойку шафрана, доводят до кипения и насыпают слой риса для образования корочки – казмага. После этого закладывают смесь риса с фасолью, сверху поливают настойкой шафрана и маслом и под крышкой доводят до готовности. Отдельно на масле припускают кишмиш (изюм). При подаче на тарелку выкладывают горкой рис с фасолью (лоби), а с боку помещают готовое мясо, казмаг и припущенный кишмиш, полив сверху маслом и посыпав корицей.
Баранина 220, рис 100, фасоль белая 50, масло топленое 50, кишмиш 40, шафран 0,1, корица 0,2, перец, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.
37. Плов с каурмой
Мякоть баранины нарезают кусочками по 35–40 г, солят, обжаривают и тушат с небольшим количеством бульона. Затем добавляют промытую сушеную алычу и доводят мясо до готовности.
Готовят лаваш: из муки и яиц замешивают крутое тесто, раскатывают его в виде круглой тонкой (1 мм) лепешки и выпекают на сковороде без масла. Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью; затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 6 л воды) и варят до полуготовности. Рис откидывают на дуршлаг. На дно посуды выкладывают лаваш, засыпают отваренный рис, сверху поливают растопленным сливочным маслом и на медленном огне доводят до готовности. При подаче часть риса окрашивают настойкой шафрана и кладут на тарелку горкой. Сбоку выкладывают готовое мясо (каурма), а с другой стороны – кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полив маслом и посыпав корицей.
Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук репчатый 70, алыча свежая 30, или сушеная 15, шафран 0,1, корица 0,2, зелень 15, перец, соль (для замачивания и варки риса, соль брать из расчета 50 г на 1 кг риса), настойка шафрана (1 г на 100 г воды); для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.
38. Парча-дошалая (плов)
Баранью грудинку обжаривают целым куском, затем отделяют кости, перчат, солят и припускают до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассированного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина.
Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху помещают баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса, полив маслом и посыпав корицей.
Баранина 280, рис 150, масло топленое 50, изюм 50, абрикосы или хурма 75, каштаны 50, шафран 0,1, тмин 0,1, лук репчатый 20, корица 0,2, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/4 шт .
39. Плов риза-кюфта (плов)
Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают. Затем фарш охлаждают и делят на небольшие шарики (по 20–30 г), которые обжаривают на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно жарят нашинкованный репчатый лук, добавляют томат-пюре, немного бульона, уксус или лимонную кислоту, сахар, соль, перец и доводят соус до готовности. Обжаренные мясные шарики заливают соусом и тушат 8–10 минут.
Откидной плов готовят отдельно и часть его окрашивают настойкой шафрана. При подаче рис укладывают горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, а сбоку размещают риза-кюфта с соусом, полив маслом и посыпав рубленой зеленью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229