При варке супов на молоке необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорало. Для варки следует пользоваться посудой с толстым дном. Перед варкой посуду необходимо ополоснуть холодной водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.

124. Суп молочный с макаронными изделиями

Молоко 400, вода 60; макаронные изделия – лапша макароны, вермишель, ушки, звёздочки и др. 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.
Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить не более 3–5 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь и заложить в кипящее молоко (с прибавленной к нему по норме водой). Варить макаронные изделия до готовности (119). Перед окончанием варки в суп добавить соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

125. Суп молочный с домашней лапшой

Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.
Лапшу (115) ошпарить кипятком (1 минуту), после чего откинуть на сито, дать воде стечь, заложить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15–20 минут. Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью.
При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

126. Суп молочный крупяной

Рис 35, пшено или ячневая крупа 40 или манная 30; остальные продукты те же, что на суп молочныйс макаронными изделиями, за исключением последних.
Для приготовления молочного супа с рисом или пшеном перебранную и хорошо промытую крупу проварить в кипящей воде 3–5 минут, затем откинуть на сито, дать стечь воде и заложить в котёл с кипящим молоком, предварительно разбавленным по норме водой. Варить суп в течение 20–30 минут, перед окончанием варки добавить соль и сахар.
Если молочный суп готовить с манной или ячневой крупой, то её необходимо предварительно просеять через сито, после чего засыпать в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) тонкой струёй, непрерывно помешивая весёлкой или веничком. Варить супы с этими видами круп на слабом огне 15–20 минут. Перед окончанием варки положить соль и сахар.
Отпускать молочный крупяной суп с кусочком сливочного масла.

127. Суп молочный с геркулесом

Овсяные хлопья 50, остальные продукты, кроме макаронных изделий, те же, что на суп молочный (124).
Овсяные хлопья заложить в горячее молоко и варить 25–30 минут. В остальном готовить и отпускать суп также, как суп молочный крупяной (см. выше).

128. Суп молочный с клёцками

Для клёцек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 8, яйца 1/3 шт., вода 60; остальные продукты те же, что на суп молочный (124)
Тесто для клёцек готовить так же, как описано выше (23). Разделать клёцки при помощи двух ложек и варить в сотейнике в молоке, заправленном солью и сахаром. До подачи клёцки хранить в молоке на водяной бане.
При отпуске в тарелку положить клёцки вместе с молоком, в котором они варились, налить горячее молоко и добавить кусок сливочного масла.

129. Суп молочный с овощами

Молоко 250, вода 150, капуста цветная 40, репа 20, морковь 30, горошек зелёный консервированный 20, бобы зелёные стручками 20, картофель 80, масло сливочное 8, соль 5.
Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2–3 части.
В котёл с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть котёл крышкой и варить на слабом огне 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить фасоль и горошек. По окончании варки овощей добавить горячее кипячёное молоко и заправить суп солью.
При изготовлении большого количества овощного супа и неодновременной его реализации молоко можно добавить в тарелку при отпуске: сначала налить овощи с отваром, а затем горячее молоко.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей, в том числе со щавелем, помидорами и др.

130. Суп молочный с тыквой

Молоко 350, вода 50, тыква 120, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар 5.
Тыкву, нарезанную кубиками или брусочками, припустить с маслом (перемешивая, чтобы не пригорела) в собственном соку, прибавив сахар и соль, после чего соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10–20 минут, добавляя по норме воду. В кипящий суп засыпать манную крупу. Суп довести до вкуса.
Отдельно к супу можно подать гренки, нарезанные кубиками или брусочками.

131. Суп молочный с рисом и крабами

Крабы консервированные 35; остальные продукты те же, что на суп молочный крупяной (126).
Консервированные крабы, очищенные от хрящевых пластинок, прогреть в собственном соку и при отпуске положить в тарелку, налить суп (126) и добавить кусочки масла.

132. Суп молочный с картофельными клёцками

Молоко 350, вода 110, масло сливочное 5, сахар 5; для клёцек: картофель варёный 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 15, соль
Приготовить картофельные клёцки так же, как для супа овощного с клёцками (66). В остальном молочный суп готовить и отпускать, как сказано выше.

133. Суп молочный с профитролями

Молоко 350, вода 110, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар 5; для профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца Ѕ шт., вода 15, сахар 2, соль.
Молоко прокипятить с манной крупой 10–12 минут и заправить солью и сахаром по вкусу. Отдельно приготовить профитроли так же, как для бульона (195). При отпуске в тарелку налить молоко, профитроли и кусочек масла положить в момент подачи.

134. Суп молочный с савойской капустой

Молоко 250, вода 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 20, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек и стручки фасоли (консервированные) по 15, масло сливочное 8.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45