ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию.
Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.
При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берётся не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладётся в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.
Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.
Наилучший способ пассерования муки – это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев.
Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.
При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведённую в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5–6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.
Приготовление супов
Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.
Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчётом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.
Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.
Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зелёные стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блёстки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.
Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.
Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты.
При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.
* * *
При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями.
Соль расходовать в количестве 3–5 г на блюдо. Для молочных и фруктово-ягодных супов – в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчётом: на 100 порций супа перца горошком – до 2 г, лаврового листа – до 2 г.
Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей).
Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы, моркови и др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 10–15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей.
Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами и входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскладке.
Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.
При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берётся не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладётся в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.
Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.
Наилучший способ пассерования муки – это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев.
Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.
При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведённую в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5–6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.
Приготовление супов
Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.
Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчётом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.
Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.
Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зелёные стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блёстки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.
Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.
Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты.
При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.
* * *
При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями.
Соль расходовать в количестве 3–5 г на блюдо. Для молочных и фруктово-ягодных супов – в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчётом: на 100 порций супа перца горошком – до 2 г, лаврового листа – до 2 г.
Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей).
Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы, моркови и др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 10–15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей.
Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами и входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскладке.
Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45