ТОП авторов и книг     ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  AZ

 

кусок сахара, бокал сока алоэ, лепешку из ваты, дольку грейпфрута и granum salis . Эти элементы обозначены в первом меню, с которым нам разрешили ознакомиться в cabinet bibliographique портового города Бордо.
Первое время, выбирая одно из блюд, вы лишали себя удовольствия отведать остальные; позже Керидо разрешил последовательное вкушение, чередование и, наконец, смешение элементов. Разумеется, этим он отошел от строгих правил Преториуса, что вызвало неоспоримое возражение мэтра: сахар, мол, не просто сладкий, но еще имеет вкус сахара, а включение грейпфрута – явное нарушение. Гордиев узел разрубил аптекарь Пайо, фармацевт индустриального масштаба: он стал еженедельно поставлять Керидо тысячу двести идентичных пирамидок, три сантиметра высотой каждая, услаждавших гурмана пятью уже прославленными вкусами: кислое, пресное, соленое, сладкое, горькое. Некий ветеран, участник этого мятежного опыта, уверяет нас, что ab initio все пирамидки были сероватые и прозрачные; потом, для большего удобства, их раскрасили в пять цветов, ныне известных на всем земном шаре: белый, черный, желтый, красный и синий. Со временем Керидо, возможно прельщенный увеличением прибыли или словом «кисло-сладкий», допустил опасную ошибку, начав делать комбинации; ортодоксы и ныне обвиняют его в том, что он предложил нашему чревоугодию не менее ста двадцати типов смешанных пирамидок, обладавших ста двадцатью нюансами вкусов. Эта неразбериха его разорила – в том же году ему пришлось продать свое заведение другому владельцу, заурядному типу, который обесчестил сей храм вкусов, поставляя на рождественскую трапезу фаршированных павлинов. Преториус философически заметил:
«C'est la fin du monde» .
Эта фраза, пусть в фигуральном смысле, оказалась пророческой для обоих зачинателей. Керидо, на старости занявшийся уличной торговлей жевательными резинками, уплатил свой обол Харону знойным летом 1904 года; Преториус с разбитым сердцем пережил его на четырнадцать лет. Проект памятников каждому из них был единодушно поддержан властями, общественным мнением, банком, ипподромом, духовенством, самыми известными эстетическими и гастрономическими центрами и Полем Элюаром. Собранные средства не позволили поставить два бюста, и резец скульптора был вынужден ограничиться одним-единственным изображением, художественно соединившим пышную бороду одного, римские носы обоих и спартанскую худощавость другого. Свежую нотку придают монументу сто двадцать небольших пирамидок.
После кончины обоих идеологов перед нами предстал верховный жрец чистой кухни: Пьер Мулонге. Первый его манифест был провозглашен еще в 1915 году; «Manuel Raisonn?» – три тома ин-октаво большого листа – в 1929 году. Его докторская диссертация настолько известна, что мы, Deo volente , ограничимся самым сжатым и схематичным изложением. Аббат Бремон предвосхитил возможность поэзии, которая была бы исключительно… поэтической. Абстрактное или конкретное – оба слова, совершенно очевидно, являются синонимами – борются за живописную живопись, не опускающуюся ни до анекдота, ни до рабской фотографии внешнего мира. Также Пьер Мулонге приводит убедительные аргументы в пользу того, что он без обиняков называет «кулинарной кухней». Как показывает это словосочетание, речь идет о кухне, ничем не обязанной ни пластическим искусствам, ни задачам питания. Прощайте, краски, изящные тарелки, все то, что предрассудок величает «красиво поданной едой»; прощай, грубо прагматическая оркестровка протеинами, витаминами и прочими углеводами. Древний, прадедовский вкус телятины, лосося, речной рыбы, свинины, оленины, баранины, петрушки, 1'omelette surprise , тапиоки, изгнанный этим жестоким тираном Преториусом, возвращается нашим изумленным гурманам в виде – никаких сговоров с пластическими искусствами! – сероватой, мохоподобной, полужидкой массы. Освобожденный наконец-то от разрекламированных пяти вкусов, едок может по своему желанию заказать курицу под яичным соусом или coq au vin , однако все это, как известно, будет иметь обязательную аморфную консистенцию. Сегодня – как вчера, завтра – как сегодня, всегда одно и то же. Одно лишь досадное обстоятельство омрачало благостную панораму – речь идет о самом Преториусе, который, подобно многим другим зачинателям, не допускал ни малейшего шага в сторону от пути, проложенного им тридцать три года назад.
Одержанная победа, впрочем, имела свою ахиллесову пяту. Довольно пальцев на одной руке, – да и то много! – чтобы сосчитать ставших классическими шеф-поваров, вроде Дюпона де Монпелье, Хулио Сехадора, способных свести всю богатую гамму съестных продуктов к неизменному землистому студню, требуемому канонами.
В 1932 году происходит чудо. Его совершает заурядный, ничем не примечательный человек. Читателю наверняка известно его имя: Хуан Франсиско Даррак. Этот X. Ф. Д. открывает в Женеве ресторан, подобный всем прочим ресторанам, и подает там блюда, ничем не отличающиеся от самых старомодных блюд: майонез там кремовый, фруктовое мороженое всех цветов радуги, ростбиф ярко-алый. Его уже начинают обзывать реакционером. И тут Даррак преподносит публике некое колумбово яйцо. С едва заметной улыбкой и спокойной уверенностью, даруемой талантом, он совершает высший подвиг, который навек обеспечит ему место на самой высокой и труднодоступной вершине истории кухни. Он гасит свет. В это мгновение был открыт первый тенебрариум.
Теория группировок
Мы будем сожалеть, если этот очерк, единственная цель коего – информация и восхваление, огорчит неподготовленного читателя. И все же, как гласит латинская пословица:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

ТОП авторов и книг     ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ    

Рубрики

Рубрики