Фасоль в стручках варить в присоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем ветчину в течение 1 мин. Положить помидоры, чеснок, отваренную фасоль и перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Посолить по вкусу. Подавать к столу в горячем виде.

275. Зеленый горошек по-французски
(Petits pois а la franзaise)

Для 6–8 человек: 0,75 стакана мелко нарубленного зеленого салата – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 кг свежего, замороженного или консервированного зеленого горошка – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана кипятку – 1 чайная ложка сахару – 1 чайная ложка соли – 3 веточки зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сушеного).
Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.

276. Пюре Сен-Жермен из зеленого горошка
(Purиe Saint-Germain)

Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды – 0,5 чайной ложки сахару – 1 чайная ложка соли – 1 стакан мелко нарубленного зеленого салата – 800 г зеленого горошка – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 4 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.
В воду положить соль и сахар и довести до кипения. Положить салат, горошек и петрушку и варить на среднем огне 10 мин или до тех пор, пока горошек не станет мягким. Воду слить и протереть горошек через сито. Добавить сливочное масло и сливки, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу.

277. Каштаны в сале
(Les chataignes au lard)

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 125 г сала шпик, порезанного мелками кусочками – l,5 чайной ложки соли.
Каштаны разрезать ножом на половинки вдоль круглой части и обжарить на противне на слабом огне в течение 15 мин, пока от ядер не начнут отставать кожурки и кожицы. Очищенные каштаны положить в жаровню вместе с салом, добавить немного воды так, чтобы она только закрывала каштаны, и варить на среднем огне 30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к индейке или зайцу.

278. Пюре из каштанов
(Purиe de marrons)

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 1 луковица – 2 стакана мясного бульона – 3 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить водой, довести воду до кипения и кипятить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожуры.
Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и кипятить на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Бульон процедить. Луковицу вынуть. Каштаны протереть сквозь сито. Пюре из каштанов смешать со сливочным маслом и сливками, хорошо размешать. Положить соль и перец по вкусу. Подогреть и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам и блюдам из птицы. В первом случае к пюре хорошо подать гренки.

ГРИБЫ


279. Грибы в сметане
(Champignons а la crиme)

Для 4 человек: 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 500 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 чайные ложки красного перца – 1 стакан сметаны.
Лук обжарить в сковороде на сливочном масле на сильном огне в течение 5 мин. Положить грибы, соль и перец и обжаривать грибы на среднем огне до тех пор, пока из них не выпарится вся влага. Положить красный перец и затем сметану. Хорошо помешать. Довести до кипения, но не давать кипеть. Подавать на тарелках или на подсушенном хлебе.

280. Рагу из грибов с яйцами
(Ragoыt aus champignons)

Для 3 человек: 300 г мелко нарубленных свежих грибов – 1 стакан сухого белого вина – 1 чайная ложка соли – щепотка свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон, кервель, чабер, сельдерей).
Грибы залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока не станут мягкими. Добавить к грибам вино. Посолить по вкусу, положить перец и мускатный орех. Снова довести до кипения и варить 2–3 мин. В это время положить на блюдо горячие яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, крупно их порубить. Выложить на яйца грибы и сразу подавать к столу. Сверху можно украсить зеленью петрушки, сельдерея, эстрагона, кервеля.

281. Грибы с вином в сметане
(Champignons а la crиme)

Для 4–6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 4 ст. ложки полусухого белого вина – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 чайной ложки красного молотого перца – 2 стакана сметаны – 1 стакан натертого швейцарского сыра.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин грибы. Добавить полусухое вино и держать на сильном огне еще 2 мин. Убавить огонь, положить соль, черный и красный перец, размешать и добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто размешивая до тех пор, пока не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

282. Грибы запеченные
(Champignons grillйs)

Для 4 человек: 600 г шляпок крупных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 100 г сливочного масла – 0,5 чайной ложки соли.
Вытереть грязь со шляпок грибов мокрым полотенцем, посыпать их солью, разложить на противне, в котором растоплены 2 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60