Вкус у него мягче, чем у сенчи. Он прекрасно подходит к фруктам и другим десертам.
Гэнмайча – это смесь зеленых чайных листьев и обжаренного коричневого риса. Рис придает чаю пикантный сладковатый привкус.
Гэнмайматча – смесь зеленых листьев, обжаренного коричневого риса и порошкообразного зеленого чая. Вкус у него многослойный. Гэнмайматча – один из наиболее любимых мною сортов чая.

Ячменный чай
Ячменный чай, или мугича, – это прохладный напиток, полезный для здоровья и подходящий для лета. На протяжении всего года он может служить превосходной заменой сладким западным газировкам.

Чай листовой, в пакетиках и бутилированный
Как и черный, японский зеленый чай представлен в разнообразных формах: листовой, в пакетиках или разлитый в бутылки и готовый к употреблению. За исключением ячменного чая, я предпочитаю заваривать листовой чай, а не пакетики, потому что так получается ароматный и вкусный напиток.
Высококачественный зеленый чай продается в специализированных чайных лавках и супермаркетах.
В качестве готового зеленого чая советую попробовать продукцию японской чайной компании «Ито-Эн», например, брэнд «Тиз ти».

МИРИН (столовое вино)
Мирин – это сладкое столовое вино золотистого цвета, которое делают из вязкого риса. Его крепость около 14 градусов. Мирин продается в бутылках и используется во многих рецептах японской домашней кухни, добавляя сладкую ноту отварным блюдам, подливкам и соусам.

МИСО (паста из сброженных соевых бобов)
Мисо – это густая паста из сброженных соевых бобов. Она похожа на арахисовое масло и продается расфасованной в пластиковые тюбики или пакетики.
Пасту готовят из измельченных соевых бобов, соли, дрожжевого грибка, добавляя ячмень, рис или пшеницу. В зависимости от того, какие зерновые используются, мисо может различаться множеством вкусов, консистенцией, запахом и цветом. На вкус мисо может быть как соленой, так и сладкой. По консистенции – однородной, мелко – или крупнозернистой (при добавлении молотого зерна или соевых бобов). Запах у пасты может быть нежный или резкий, а цвет – от бежевого и золотисто-желтого до коричневого.
Будучи представлена во множестве вариантов, паста мисо является одной из основ японской кухни и служит обязательным компонентом супов, приправ, вареных и жареных блюд.
Так называемая белая мисо на самом деле бледно-желтого цвета и по сравнению с другими разновидностями отличается мягким, чуть сладковатым вкусом. Благодаря своей ненавязчивости мисо часто используется как приправа (особенно к овощам) и в составе маринадов для рыбы и морепродуктов.
Так называемая красная мисо в действительности представляет собой пасту цвета ржавчины. По сравнению с белой она более соленая и острая. Красная мисо подходит к мясным маринадам и соусам. Ее темно-коричневая разновидность отличается резким вкусом и лучше всего подходит для тушеных блюд с жирной рыбой и мясом. Бывают также смеси из белой и красной мисо.
Для супов-мисо, как и для большинства других блюд, японские повара выбирают два или три разных варианта мисо, которые всегда есть в холодильнике, – именно так и добиваются нужного вкуса.
Как и соевый соус, мисо может содержать большое количество соли, так что ищите по этикеткам средне – или слабосоленые разновидности.
Я предпочитаю пасту марки «Мисо мастер», которую производит компания «Американ мисо кампани», а также «Уэстбрэ».
Шеф-повара во всем мире открыли для себя чудесные качества мисо и теперь добавляют соевую пасту, чтобы придать вкусовые оттенки своим блюдам – не только сделанным по азиатским рецептам.
Мисо надо хранить в герметичной упаковке в холодильнике.

Баклажаны, жаренные в мисо


Рассчитано на 4 порции

Японские баклажаны бывают самых разных размеров и форм. И все-таки они намного меньше своих западных аналогов, достигающих размеров футбольного мяча. Еще они отличаются более сладкой и плотной мякотью. Для данного рецепта возьмите 4 баклажана длиной 10-12 см – в Японии это считается средним размером.
Густой соус из мисо, которым заправляются в этом рецепте баклажаны, радует приятным сладковатым оттенком, который моему мужу Билли напоминает соус «Барбекю» по-японски.

450 г японских (или итальянских) баклажанов, очищенных и нарезанных на средние кусочки
2 столовые ложки вина мирин
2 столовые ложки красной мисо
2 столовые ложки сахарного песка
1 столовая ложка саке
1 чашка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
1 зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный небольшими кусочками
1 чайная ложка поджаренного молотого кунжута
Ѕ чайной ложки кунжутного масла

1. Баклажаны на несколько минут положите в воду. Затем воду слейте и аккуратно промокните их бумажным полотенцем.
2. В небольшой миске смешайте мирин, мисо, сахар и саке. Отложите смесь в сторону.
3. Разогрейте масло в вок-сковороде или большой сковороде с высокими стенками до 180°С. Если у вас нет термометра, проверьте температуру масла с помощью маленького кусочка свежего хлеба. Если хлеб всплывает и сразу же становится золотистым, значит, масло разогрелось как надо. Положите в масло кусочки баклажанов. Жарьте в течение 3 минут, регулируя температуру, чтобы она держалась около 180°С. В течение 1-2 минут переворачивайте баклажаны, пока они не размякнут. Готовность проверьте, проткнув кусочки зубочисткой: она должна легко входить в мякоть овощей. Выложите баклажаны на тарелку с двумя слоями бумажных полотенец – пусть стечет излишек масла. 4. Слейте масло из вок-сковороды в металлический контейнер (чтобы выкинуть или использовать в следующий раз).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59