До сих пор память хранит аромат горячего картофеля и вид его поджаристой корочки.
На узких улочках Токио зимой до сих пор можно встретить продавцов сладкого картофеля, только теперь они разъезжают на минивэнах, а не ходят пешком.
Традиция передвижных продуктовых повозок в Японии уходит корнями в 1780-е годы. Тогда на запруженных улочках можно было увидеть вереницу тележек и фургонов, одновременно насладившись разноголосицей «рекламных песенок» – собственная песня была у суши, темпуры, жареного угря, клецок, сушеного кальмара, рисовых пирожных и вареного риса.
Теперь, когда мы с мамой внимательно выбираем свежие продукты в универсаме «Мицукоси», решая, что приготовить на ужин, нас приветствуют самые разные мелодии: десятки продавщиц распевают приветствия – каждая над своими овощами, выложенными пирамидой.
В Японии широкий выбор горных, равнинных и морских овощей, а также корнеплодов. Некоторые испокон веков растут в Японии, другие были завезены из-за границы. Овощи всегда исполняют роль главного продукта в японском блюде. Японские мамы, собирая обеды для членов своих семей, очень любят класть овощи, в особенности овощи, тушенные в бульоне. Овощи, разумеется, служат и дополнительным блюдом.
Один овощ – к удивлению непосвященных – даже идет на десерт. Традиционное японское сладкое блюдо называется «вагаси» и представляет собой разные вариации бобов: адзуки (мелкая красная фасоль) или фасоль белая, зеленый горошек или соевые бобы. Вагаси можно подавать в самых различных видах: клецки моти в сладком супе из красной фасоли (сиратама дзэндзай), булочки с начинкой из бобовой пасты (адзуки мандзю), рисовые вафли с бобовой начинкой (монака) и одно из самых любимых в Японии блюд – плотное желе из бобовой пасты под названием «ёкан». А еще один продукт – зеленый чай дайфуку – совмещает в себе целых три популярных компонента: зеленый чай, соевую муку и соевую пасту, завернутую в клейкий рис.

Я не знаю меры в потреблении овощей – не потому, что я такая обжора, а потому что у них замечательный вкус.
По-моему, овощи вообще ни с чем не сравнимы. Дайте мне пропаренную овощную смесь, разноцветную, тушенную на рапсовом масле и состоящую из красного перца, зеленого горошка, желтых цуккини, сиреневых баклажанов, белого лука, токийского нэги, кинзы, да сопроводите ее миской риса – и мне больше ничего не надо.
Нельзя переоценить достоинства грибов сиитаке. Проваренные целиком в бульоне, они впитали его полезные свойства, а их мясистый вкус богат оттенками и насыщен. Мелко нашинкованные сиитаке служат приятным дополнением прозрачного супа.
Во время жарки, варки или другой теплообработки желтая мякоть баклажана становится совсем нежной и почти сладкой. Подать кабачок лучше всего с натертым корнем имбиря и соевым соусом.
А ведь еще есть японские травы: сисо, мицуба и мойога. У сисо насыщенный вкус с оттенком мяты. Каждый раз, открывая пакет с сисо, я глубоко вдыхаю аромат листьев. В листья сисо я заворачиваю рисовые шарики и очень часто нарезанный сисо добавляю в салаты. По правде сказать, я настолько люблю сисо, что даже выращиваю его дома в цветочном горшке.
Мицуба, известная еще как трилистник, или японская петрушка, будет превосходной приправой. В настоящей книге я включила ее в несколько рецептов, хотя ее всегда можно заменить итальянской петрушкой. Вкус горстки мелко нарезанной мицубы, брошенной в прозрачный суп, не поддается описанию. Также эта трава вносит новый оттенок вкуса в бургер с лососем и эдамамэ.
Миога – это родственница имбиря, но она больше похожа на узкий лук-шалот. Верхняя часть у нее красноватая, а по мере приближения к корню бледнеет, пока не станет совсем белой. В мелко нарезанном виде миога вместе с луком дополняет охлажденный тофу. Кроме того, мелко нарезанная, она расцвечивает вкус супа-мисо множеством неповторимых оттенков.
Я настолько обожаю овощи, что то и дело нарушаю западное правило не есть овощи на завтрак. Я имею в виду не только картофель, но и другие овощи. Иногда кажется, будто кто-то издал указ, запрещающий есть на завтрак овощи, – с этим я не могу смириться.
У мамы овощи на завтрак были обычным делом. Она часто готовила по утрам овощной суп с яйцом. Это легкое сытное блюдо, приятное на вкус. Если мама делала завтрак на западный манер (тосты, яйца и кофе), то обязательно добавляла листик салата.
Японки постоянно готовят для своих детей еду с водорослями, потому что последние богаты питательными веществами. Водоросли содержат высокий процент витамина С, клетчатки, калия и йода.
Сорокалетняя Хироко Моги – типичная японская мама, которая живет в Кавасаки. Она неизменно каждый день кладет водоросли в пищу. Хироко любит черную хидзики, отваренную в бульоне, и добавленные в суп-мисо вместе с листьями вакамэ.
– Если вы хотите сказать, что блюдо выглядит отвратительно, то так оно и есть, – говорит Хироко. – Но если его попробовать – пальчики оближешь.
Я ее полностью поддерживаю. Я тоже до безумия люблю водоросли – точно так же, как на Западе любят зелень. Традиция трепетного отношения к морским овощам сложилась давно. Примерно одиннадцать столетий назад великая японская писательница Мурасаки восхищалась водорослями в своей поэме «Повесть о Гэндзи»:
«Густые косы водорослей из глубин океана, длиною в тысячу саженей, вы теперь принадлежите мне, и только я буду любоваться, как вы растете день ото дня».
Я всегда стараюсь в разных видах есть морские овощи вроде комбу, нори и вакамэ. Мне нравятся мелко нашинкованные огурцы с вакамэ, приправленные рисовым уксусом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59