Добавьте соевый соус, сахар, соль и мирин. Положите говядину и тушите до готовности примерно 40 секунд.
2. Каждую миску до половины наполните рисом, сверху выложив говядину. Посыпьте зеленым луком.


Принцип четвертый: СОЯ

Август. Мы с Билли сидим на балконе квартиры, арендованной в токийском районе Аояма.
Лето в Токио может свести с ума, потому что в жару и духоту приходится преодолевать до бесконечности огромные расстояния от одного здания до другого или от одной станции до другой. Все погружаются в кому, к концу дня стремясь к спасительной прохладе. Этим вечером мы сидим в креслах в ожидании освежающего ветерка.
Я пью холодное пиво асахи.
На столе напротив стоит бамбуковая корзинка, полная зеленых соевых бобов, или эдамамэ, которые отварили, немного подсолили и остудили. После жаркого дня и ванны их солоноватый вкус освежает.
Я выдавливаю бобы зубами из стручков, придерживая их пальцами, пока все три горошины не оказываются у меня во рту.
Каждый раз, когда в руках у меня оказываются соевые бобы, я вспоминаю жаркие летние вечера, потому что, сколько я себя помню, эдамамэ с пивом были традиционным времяпрепровождением в Японии летом.
Когда я, окончив колледж, работала в Токио, мы всегда после работы сидели в компании, заказав себе эдамамэ с пивом. Как только заканчивался рабочий день, мы с коллегами направлялись в кафе на крыше универмага.
В кафе стояли столики со скамейками, повсюду висели фонарики. В этом заведении пивные кружки были гораздо больше по сравнению с общепринятым стандартом. Мужчины снимали пиджаки, развязывали галстуки и закатывали рукава. Прохладный ветерок гладил наши лица.
Неоновые огни на Гинзе мерцали, освещая ночь. Даже в 10 часов вечера в некоторых зданиях горел свет, и клерки трудились в поте лица за своими тесными столами, сидя друг против друга.
Наш смех растворялся в воздухе, улетая вместе с ветром.
Сидя на балконе арендованной квартиры, я кидаю пустой стручок в миску, стоящую рядом с корзинкой. Постепенно корзинка пустеет, а миска наполняется пустыми стручками. Скоро ужин. У меня в памяти всплывает другая сцена.

Я слышу голос из детства. Это мама.
Приготовления к обеду в полном разгаре. Мама зовет меня из кухни:
– Наоми, купи, пожалуйста , два к уска шелкового тофу. Вот тебе несколько иен.

Магазин, торгующий тофу, находится через четыре дома от нас.
В те дни, когда не было супермаркетов, мы делали покупки в близлежащих магазинчиках, каждый из которых специализировался на каких-то видах продуктов: овощи и фрукты, рыба, мясо, рис, выпечка. Япония была, да в некоторой степени и осталась страной с маленькими семейными магазинчиками, за прилавками которых можно встретить представителей трех поколений.
Магазин, в котором продавался тофу, тоже содержала семья. Они делали свежий тофу на заказ точно так же, как в мясной лавке вам отрезают мясо по вашему требованию. Каждый раз, когда я приходила туда с маминой красной корзиной, меня приветствовали хозяин и хозяйка. Оба носили белые хлопчатобумажные косынки, фартуки из клеенки и ходили с закатанными рукавами.
В магазине стояли две большие квадратные емкости с водой: одна – для шелкового (очень нежного), другая – для хлопкового (твердого) тофу. На застекленных прилавках лежал вареный и жареный (а-гаи) тофу, толстый и тонкий. Еще там были котлеты из тофу, пласты соевого молока (ююба) и огромный контейнер с остатками соевых волокон и белков (окара).
Я подходила к прилавку и говорила:
– Киногуси тофу во нито, кудасай. (Мне, пожалуйста, два куска шелкового тофу.)
Продавщица брала пластиковый контейнер и клала в него выловленный тофу.
Свежий тофу можно было купить не только в специальном магазине. Тофу продавал человек, разъезжавший по улочкам Токио на велосипеде.
Примерно в 4 часа дня, когда начинали готовить ужин, он предупреждал о своем появлении звуками дудочки. Надо было выходить со своей миской, и тогда он клал в нее охлажденный тофу из контейнера. Я уже давно не видела продавцов тофу на велосипеде. Да и магазинчики с тофу тоже стали редкостью. Сейчас тофу покупают в основном в супермаркетах.

* * *

В Японии просто немыслимо прожить день, не съев какой-либо продукт из низкокалорийной, нежирной и богатой протеинами сои. В основном ее едят в виде супа-мисо, кусочков тофу, соевого соуса или сброженных бобов натто. Одновременно на японском столе можно встретить сразу три соевых продукта.
Мой отец Сигэо называет сою «полевым белком», а мама – эксперт по полезной пище – считает сою «богатым источником белков, который заменяет мясо». И с этим не поспоришь. Маме нравится многофункциональность соевых бобов.
– Тофу можно добавить в суп-мисо, можно подать охлажденным, можно добавить тофу в набэ (тушеное мясо или рыба в горшочке) или же потушить его с овощами, – объясняет мама.
Тофу попал в Японию из Китая около тысячи лет назад, быстро став любимым блюдом дзэн-буддийских священников, которые были вегетарианцами. Особенно популярен тофу был в древней столице Киото, которая по сей день считается центром его производства. В Киото можно встретить эксклюзивные рестораны, подающие тофу, например, «Окутан», появившийся в 1635 году. В меню значатся тушеный тофу, тофу с кунжутом, овощная темпура, тертый батат и запеченный тофу с мисо и листовыми почками перца.
Мисо – сброженная паста из бобов с зерном пшеницы или ячменя – тоже проделала путешествие из Китая, но она прибыла еще раньше тофу, вероятно, около 700 года. Многообразие вкуса мисо характеризуют разные эпитеты, например, «насыщенный», «сложный», «сладковатый», «с ореховым привкусом», «мясистый», «резкий» и «землистый».
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59