На стенах висели медные сковороды и тазы с ручками. Посередине стоял большой стол с алюминиевой столешницей, на нем – последние новинки кухонной техники с краткими инструкциями по применению. Поддержание абсолютной чистоты и порядка, неукоснительное выполнение требований гигиены – вот как правил Нестор Чаффино в своем государстве.
Другая половина королевства, то есть второе помещение фирмы, предназначалась для приема посетителей, была оформлена в богемном стиле. Нестор не скупился на расходы, стремясь создать у клиентов соответствующее настроение… «Ritorna a Sorrento», – любил он говаривать, толком не зная, что это такое. Зал был декорирован, с одной стороны, под дом сицилийского крестьянина, а с другой – под тратторию без обеденных столиков, но со всеми атрибутами места, где к приготовлению пищи относятся как к искусству и где гурманы испытывают райское блаженство. Если запах на кухне напоминал смесь клубники и какого-то волшебного моющего средства из тех, что имеют английское название, то зал встречал гостей ароматом дорогостоящей полировки (что неудивительно при высоком качестве мебели). Разного рода сувениры навевали мечты о далеких странах: модель корабля с выгравированным названием «Sole mio», а вот пончо, словно забытое кем-то и элегантно раскинутое на диване; слева – набор пресс-папье из Мурано, справа – коллекция морских ракушек, шкатулок и изображений святых. А на стенах – многочисленные фотографии персон, более или менее знаменитых, слегка забытых, живых и умерших, которых объединяет одно – все они хоть однажды вкусили от трудов кулинарного гения Нестора Чаффино.
Каждая фотография имела дарственную надпись. Например, Аристотель Онассис: «Тысячу раз efjaristy, друг Нестор, твой сорбет а-ля Черчилль просто великолепен», Рэй Вентура: «Ah, ton bavarois, mon cher, za vaut bien mieux que d'attraper la scarlatine, dis done!» Мария Каллас: «Браво, Нестор, бра-во!»
«О-о, Мария действительно ценила мои шоколадные трюфели», – любил вспоминать Нестор вечерами, подсчитав выручку и убедившись, что в феврале дела обстоят хуже, чем в январе. Он прятал калькулятор в футляр и, вздыхая, начинал грезить о временах, когда вместе с облатками первых причастий пойдут в ход шоколадные пасхальные яйца («Одно из твоих лучших фирменных изделий, бедный Нестор. А как радовалась им Мария Каллас!»). До Пасхи далеко. И с губ Нестора вновь и вновь со вздохом срывалось: «Porca miseria…»
Однажды изнывающему от зимнего безделья и с ностальгией вспоминающему хороших клиентов, не важно, знаменитых или нет, Нестору пришла мысль написать небольшое руководство по кулинарному искусству, что он и сделал, использовав блокнот в коленкоровой обложке. (О существовании блокнота до сих пор не знает никто, кроме самых близких Нестору людей.) На каждую страницу он занес мелким безукоризненным почерком три рецепта и сопроводил их диаграммами и комментариями. Назвал Нестор рукопись: «Маленькие подлости (книга кулинарных секретов)».
Вступление гласило:
«Все знаменитые кондитеры мира утверждают: секрет приготовления хорошего десерта зависит не от рецепта, а от таланта повара, от призвания человека к кулинарному искусству; и если повар говорит: „Добавить чуть-чуть имбиря или ванилина“, значит, нужно взять щепотку или несколько крупинок указанного продукта. Не верьте этому, послушайте правду. Любой кондитер, любой шеф-повар имеет маленький, но важный секрет, который и оказывает решающее влияние на качество изделия, маленькую подлость, так сказать, и я готов поведать о ней миру».
Книга состояла из нескольких частей.
«Часть первая. Холодные десерты.
О некоторых приемах достижения специфических свойств холодных десертов, а также об ошибках, наиболее часто совершаемых неопытными кондитерами.
…Возьмем, к примеру, пирожное «Плавающий остров». Для достижения наилучшего результата совершенно необходимо, чтобы яйца были свежими. Для взбивания используйте веничек или электрический миксер. Чтобы белок получился воздушным, можно добавить чуть-чуть соли, однако самое верное средство – кофейное зернышко. Следующий шаг – …»
На данном интригующем месте повествование прерывалось и начиналось письмо, адресованное старинному другу Нестора:
Дону Антонио Рейгу
Пансион «Три Анчоуса»
Сант-Фелиу-де-Гихолс
Мадрид, 1 марта 19…
Ты будешь удивлен, дорогой Антонио, когда получишь мое письмо после стольких лет молчания, Но ты удивишься сильнее, если узнаешь: я умер (или почти).
Нестор покусывает кончик авторучки «Паркер-1954» (синий корпус, позолоченные металлические детали), приобретенной, кстати, в ларьке на ярмарке в Сан-Тельмо, где он бывал вместе с другом и коллегой Антонио Рейгом, когда они оба работали в Буэнос-Айресе. Нестор давно собирался написать это письмо, но дается оно ему совсем непросто. Чего стоит фраза «я умер (или почти)». Словно из фантастического романа, особенно это «почти». Однако рак легкого – не фантастика, так что лучше сделать все необходимое заранее. И поскольку каждый готовит завещание по-своему, Нестор пишет необычную поваренную книгу, ее можно рассматривать как государственную измену по отношению к одному из самых закрытых профессиональных сообществ – поварскому, и особенно – кондитерско-поварскому, ведь кулинары никогда и ни за что не раскрывают в точности своих рецептов. Потому-то он и решил озаглавить книгу «Маленькие подлости», да и звучит вроде заманчиво. Нестор собрался поведать о самых тайных приемах, трюках, незначительна казалось бы, мелочах, которые делают суфле пышным, а не сплющенным; о тщательно скрываемых секретах и уловках, которые превращают кондитерское ремесло в искусство доставлять наслаждение.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71