Затем вино разливают по бутылкам. Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина - его выдерживают. Для различных сортов время выдержки различное. Некоторые вина готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их только улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании улучшаются цвет и аромат. В большинстве вин желательно добавлять в небольшом количестве сок рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость. Однако приготовить вина из смеси соков значительно труднее.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:
СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ - из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной смородины или малины);
СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ - из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
КРЕПКИЕ - из соков яблок и рябины;
СЛАДКИЕ - из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.
Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л вина.
СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.
Готовят из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желательно с добавлением 10% рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.1.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА
Таблица 1
+------------------+---------+--------------+--------------------+ | Сок | Состав |Норма расхода | Требуется | | | сока (%)|сока на 10 л +--------+-----------+ | | |вина (в л) |воды (л)|сахара (кг)| +------------------+---------+--------------+--------+-----------+ | | | | | | | Смесь: | | | | | | яблочный | 90 | 7,2 | 1,3 | 1,2 | | рябиновый | 10 | 0,8 | | | | Яблочный | 100 | 9,2 | - | 1,3 | | Белосмородиновый | 100 | 3,1 | 6,0 | 1,4 | | Крыжовниковый | 100 | 5,0 | 4,2 | 1,3 | +------------------+---------+--------------+--------+-----------+
СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО
Готовят из смеси белоокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовикового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок и малины и приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.2.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНА
Таблица 2
+------------------+--------+-------------+--------------------+ | Сок | Состав |Норма расхода| Требуется | | |сока (%)|сока на 10 л +--------+-----------+ | | |вина (в л) |воды (л)|сахара (кг)| +------------------+--------+-------------+--------+-----------+ | Яблочный | 70 | 4,9 | | | | Малиновый | 20 | 1,4 | 2,2 | 1,2 | | Рябиновый | 10 | 0,7 | | | +------------------+--------+-------------+--------+-----------+ | Белосмородиновый | 80 | 4,0 | 4,0 | 1,3 | | Малиновый | 20 | 1,2 | | | +------------------+--------+-------------+--------+-----------+ | Крыжовниковый | 80 | 4,0 | 4,3 | 1,3 | | Малиновый | 20 | 1,0 | | | +------------------+--------+-------------+--------+-----------+
СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО.
Готовят из темноокрашенных соков или из смеси с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10 гр. Рецептура вина приведена в табл.3
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА
Таблица 3
+------------------+--------+-------------+--------------------+ | Сок | Состав |Норма расхода| Требуется | | |сока (%)|сока на 10 л +--------+-----------+ | | |вина (в л) |воды (л)|сахара (кг)| +------------------+--------+-------------+--------+-----------+ |Смесь: | | | | | | яблочный | 60 | 4,2 | | | | вишневый | 30 | 2,1 | 2,2 | 1,3 | | рябиновый | 10 | 0,7 | | | |Вишневый | 100 | 5,0 | 4,2 | 1,2 | |Черносмородиновый | 100 | 3,5 | 5,5 | 1,8 | |Красносмородиновый| 100 | 4,0 | 5,0 | 1,7 | +------------------+--------+-------------+--------+-----------+
ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.
Готовят из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков. Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
РЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому добавляют 20% яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34